Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки. В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть на кухне практически у каждой хозяйки.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Мука высших сортов совершенно не полезна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Как определить качество муки в домашних условиях
- Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
- Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела, и выпечка не получится.
- Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.
- Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.
Как выбирать муку в магазине?
- Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.
- Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.
- Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.
- Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты.
Как Росконтроль тестирует муку
Казалось бы, мука — продукт простой. Однако чтобы убедиться, что она соответствует всем требованиям, нужно провести комплексную экспертизу и определить более 20 показателей данного продукта.
Показатели безопасности — кислотное число жира, содержание плесневых грибков, бактерий Bacillus cereus. Показатели качества включают в себя органолептические (вкус, запах и цвет муки), а также физико-химические (массовая доля влаги, зольность, кислотность, массовая доля белка и жира). Для оценки хлебопекарных свойств муки определяется крупность помола, массовая доля клейковины и ее качество и другие показатели.
Рейтинг муки от экспертов Росконтроля:
Мука "Мелькомбинат №3", пшеничная, высший сорт
РЕЙТИНГ 70
Достоинства:
- Не содержит остаточных количеств пестицидов (140 наименований), улучшителей.
- Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции.
- Сравнительно высокий уровень (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения).
- Сравнительно низкое (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) кислотное число жира свидетельствует о свежести муки.
Недостатки:
- Имеет недостоверную маркировку о сдержании белка (фактически белка на 32% больше, чем заявлено). Других фактов недостоверной маркировки не установлено.
"Экстра М", пшеничная
РЕЙТИНГ 66
Достоинства:
- По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, который указан в маркировке, к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
- Образец имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке.
- Крупность помола не превышает 5 %, что соответствует стандарту.
- Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.
Недостатки:
- Имеет небольшие замечания: при лабораторной выпечке получился темноватый цвет мякиша и неравномерная пористость.
- Содержит остаточные количества пестицида тебуконазола — на уровне значительно меньше максимально допустимого значения (не более 1 % от МДУ).
Пшеничная мука Nordic
РЕЙТИНГ 64
Достоинства:
- При органолептической оценке отмечен вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
- Цвет муки - белый с кремовым оттенком, минеральные примеси не обнаружены.
- В сравнении с другими образцами мука Nordic имеет довольно высокое содержание жира: 1,9% (у других образцов 1,1-1,2%).
- Хлебопекарные свойства этой муки по результатам лабораторных испытаний можно оценить как средние, высокая массовая доля клейковины.
Недостатки:
- По результатам пробной выпечки мука показала себя не с лучшей стороны. Кулич из нее получился очень объемным, но за счет невысокого качества клейковины "полупустой" внутри, с крупными, неравномерно распределенными порами. Эксперт Московского госуниверситета пищевых производств, которая комментировала результаты испытаний и выпечки, объяснила, что это связано с тем, что в составе этой муки - аскорбиновая кислота. Она ускоряет процесс брожения, газообразования, поэтому выпечка из этой муки получается объемной, корочка - бугристой. Эксперт также предположила, что, возможно, в муку Nordic была добавлена не только аскорбиновая кислота, но и другие улучшители - ферменты, например. Они являются безопасными для здоровья человека, но сказываются на хлебопекарных свойствах муки.
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Полуфабрикат мучной для блинов и оладий Makfa
РЕЙТИНГ 63
Достоинства:
- В составе образца заявлена мука 2 сорта. Это мука грубого помола, с неотделенными оболочками зерен. Такая мука более полезна, так как в ней больше витаминов и пищевых волокон, чем в муке высшего сорта.
- Мука обладает хорошими органолептическими свойствами. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено. Перекисное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
- Массовая доля влаги относительно низкая — 9,5% (максимально допустимый уровень — 14%), Массовая доля белка относительно высокая — 15,08%.
Недостатки:
- Показатель зольности, характеризующий очистку муки, за вычетом поваренной соли, высокий (1,41%), но для муки блинной этот показатель не нормируется и учитывается только как косвенный показатель качества.
- В образце довольно много соли — 1,72%.
Большинство проверенной муки для блинов сделаны на основе пшеничной муки высшего сорта. Также в составе большинства продуктов яичный порошок, сухое молоко, сахар и соль.
Мука блинная "Каждый день", высший сорт
РЕЙТИНГ 63
Достоинства:
- Мука обладает хорошими органолептическими свойствами.
- Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено. Кислотное и перекисное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
Недостатки:
- Показатель зольности, характеризующий очистку муки, за вычетом поваренной соли, очень высок (1,4%) но для муки блинной этот показатель не нормированным и учитывается, как косвенный показатель качества.
Для справки:
Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.
Мука блинная "С.ПудовЪ"
РЕЙТИНГ 56
Достоинства:
- Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
- Мука обладает хорошими органолептическими свойствами. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено.
- Перекисное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
Недостатки:
- Кислотное число жира (26 мгКОН/г) немного выше интервала, характерного для свежей муки (15-20 мгКОН/г), что не является нарушением, но указывает на начавшиеся в продукте окислительные процессы.
- Показатель зольности, характеризующий очистку муки, за вычетом поваренной соли, довольно высок (1,36%) но для муки блинной этот показатель не нормируется и учитывается, как косвенный показатель качества.
Мука для блинов "Сокольническая"
РЕЙТИНГ 51
Достоинства:
- Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
- Мука обладает хорошими органолептическими свойствами. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено.
- Кислотное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
Недостатки:
- Образец не соответствует маркировке по показателям пищевой ценности: массовая доля жира меньше указанного уровня на 45%.
- Перекисное число жира довольно высокое, что не является нарушением, но указывает на начавшиеся в продукте окислительные процессы.
- Показатель зольности, характеризующий очистку муки, за вычетом поваренной соли, довольно высок (1,27%) но для муки блинной этот показатель не нормированным и учитывается, как косвенный показатель качества.
Проверка на картофельную болезнь
Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.
Ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.
Для справки:
Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.
