По сути это просто квашеная капуста. Только вот квасят её особым образом.
Это вкуснейшее местное блюдо я попробовала впервые только здесь, в Тверской области. А затем в Новгородской увидела на рынке. Да и узнала о нем только здесь. Ни в Кировской области, ни в Марий Эл, где мне довелось жить, про такое не слышали.
Это обычная капуста, какую квасят во всех регионах России. Только для квашения хозяйки берут наружные, зелёные листья.
Встречаются рецепты, где к зелёным листьям добавляют обычную кочанную капусту – примерно 10-30%
Ещё берут вот такие не развившиеся кочаны, которые только начали формироваться. Впервые такое видела. В других регионах их отдают на корм скоту или в компостную яму скидывают.
При заквашивании добавляют ржаную муку. Все рецепты, что я видела здесь, предполагали добавление, как говорится, "на глаз". Щедро-щедро посыпают ржаной мукой капусту при рубке. Или перекладывают капусту ржаным хлебом. Поэтому крошево и щи из него и называют серыми – капуста при квашении приобретает сероватый оттенок.
Все остальное делается также как при квашении обычной кочанной капусты: так же рубят овощ в огромных деревянных корытах или ящиках специальным ножом-сечкой. Потом так же оставляют кваситься в тепле, протыкают по всему массиву для выхода газов. После заквашивания убирают в холодное место. Если листья слишком сухие, добавляют немного рассола.
Я в этом году сама попробовала приготовить крошево. Зелёного листа брала 80% от веса "белой" капусты. Предварительно его ошпаривала кипятком по совету соседки – чтобы не горчил. Вместо ржаной муки брала черный хлеб – прокладывала его между слоями капустной рубки.
Выглядит готовое крошево вот так
По вкусу оно как привычная нам квашеная капуста, но у меня получилось менее хрусткое чем традиционная квашеная кочанная.
Впрочем, то, что я покупала на рынке и пробовала у соседей здесь, тоже было таким по консистенции.
А вот и щи из него. Мои домашние очень любят щи из кислой капусты. Эти получились отлично!
Кислые, в меру солёные. Отлично зимой такие щи пойдут в ход после прогулки по морозу или наутро после праздников.
Однозначно буду совершенствовать умение готовить этот местный специалитет. Понравился!