Рецепт имени Миши Кравченко. С благодарностью, дружище!
Было это в тот самый год, когда мы все решили получить сертификат дайвера – padi. Наныряно к тому времени было уже больше, чем у записных дайверов, но всё в каких-то левых странах, а тут мы дружно решили легализоваться… И для сдачи «открытой воды» прилетели в Шарм. Скажу сразу, что у меня не пошло с первого погружения (бог его знает почему), а мальчишки отработали все на отлично, и только подшучивали надо мной. Когда шутки достигали стадии «сейчас или разревусь, или всех поубиваю», меня уводили в какую-нибудь кафешку отужинать. После третьего дня и на будущие пять мы бросили якорь в непрезентабельном кафе на втором этаже торгового комплекса. Шеф-повар там был просто волшебник. Ассириец, красавец, да еще и по-русски говорил, как мы с вами. Я старалась узнать у него секреты египетской кухни, но Кравченко вечно стоял рядом и требовал: «Про суп запиши! Слышишь, про его суп узнай!». Я поначалу эти просьбы игнорировала, ибо какой-то там суп ел только Мишка. Но в один из дней он меня заставил (буквально силком) этот суп попробовать. И я поплыла… Что вам сказать? Мы гордимся борщом, гордимся солянкой, щавелевым супом, рассольником… так вот, в этом супе было всё))) Ну, или почти всё..
Рассказываю так, как записала (забыв, увы, имя шефа). Для приготовления этого супа нам потребуется 1 кг мяса (лучше, смесь, например, говядина, птица, баранина, но не в монастырском, а крестьянском варианте). Или рыбы (тоже разной, но лучше жирной и не только хорошие куски, но и те части, которые зачастую мы просто выбрасываем: плавники с отрезями жира, хвосты, головы) Берем не самые деликатесные части и при помощи топорика рубим мясо или рыбу относительно мелко… (Дома я и одним сортом мяса и рыбы обхожусь, да и топорик редко достаю)…
Ну, вы догадались, что мы будем готовить по рецепту ассирийца российского происхождения? Нет? Самый старый русский суп – калью!!!
Дальше мы на раскалённом масле или курдючном сале обжариваем мелкие куски мяса до румяной корочки. Готовя калью из рыбы, поступаем так же, только до корочки не жарим, а чуть-чуть, до сладкого аромата. Теперь быстро заливаем мясо (рыбу) двумя литрами холодной воды и варим после закипания минут 30 (мясо) или 15 (рыбу) с лаврушкой, душистым перцем, чуточкой соли. Проварили, не снимая пены, и перелили через дуршлаг бульон в другую кастрюльку. Добавляем в этот бульон добрую горсть отжатой квашенной капусты, пару картофелин, одну морковку, а сами на сковородке начинаем пассеровать лук (2 большие головки). Масло – по вкусу, я люблю сливочное, но вы можете использовать растительное. Когда лук зарумянится, добавляем к нему 2 крупных солёных огурца (не консервированных, а солёных), нарезанных дольками. Жарим еще минут 10 и высыпаем зажарку в кипящий бульон с капустой. Туда же отправляем стакан капустного рассола и стакан огуречного рассола…
Собственно всё… Осталось дать покипеть калье минут пять-десять, потом высыпать в неё наше мясо (рыбу), потомить на медленном огне еще минут пять и подавать к столу, посыпав зеленью.
Ну а теперь самое главное. Калья – это монастырское блюдо. А египетский повар-ассириец был в прошлом студентом Загорской духовной семинарии. На третьем курсе он увидел на экскурсии в монастырь красивую девушку- ассирийку, которая оказалась гражданкой Египта. Влюбился без памяти, бросил учебу, женился и уехал в Египет. Но блюда монастырской кухни готовит с удовольствием до сих пор, выдавая их (для экзотики) за восточные…