Приветствую! В этой статье расскажу, как сделать вкусное красное вино из домашнего винограда сорта «Изабелла». Расчет ингредиентов на 20-литровый бутыль. И так …
1. Ингредиенты
Виноград Изабелла = 7 кг,
Сахар = 5 кг,
Вода = 8,5 литров.
2. Приготовление сусла
Берем немытые гроздья винограда со светлым налетом – светлый налет это и есть натуральные винные дрожжи, которые и запустят процесс брожения – очищаем от веточек. Ягоды складываем в чистый таз. Если попадаются испорченные ягоды или засохшие, то их лучше выкинуть, дабы не допустить развитие посторонней микрофлоры.
После того как отделили ягоды от веток, слегка перемалываем их погружным блендером, чтобы пустить сок. Косточки я оставляю, они вносят свою нотку терпкости. Не домолотые ягоды раздавливаем руками, чтобы как следует вышел сок. Теперь можно все это перелить в бутыль.
В воде комнатной температуры растворяем сахар и так же добавляем в бутыль. Обязательно оставить не менее ¼ свободного объема в бутыле, так как в процессе брожения образуется шапка из кожуры и волокон ягод, которая при бурном выделении газов может подняться и закупорить горлышко. Тогда в результате избыточного давления возможен взрыв бутыля и все содержимое окажется на полу. Чтобы этого избежать и оставляем свободный объем для хода шапки.
Далее заливаем воду с растворенным сахаром в бутыль. Закрываем бутыль крышкой с гидрозатвором. Если нет специального, то можно вставить в крышку резиновую трубку диаметром 5-10 мм, а другой конец трубки опустить в емкость с водой. Соединение трубки в крышке должно быть герметично заделано пластилином или чем-то подобным. В противном случае в процессе брожения при длительном контакте сусла с кислородом воздуха возможно превращение вина в винный уксус и этот процесс уже необратим.
3. Брожение
Ставим на брожение в теплое место с температурой около 25 °С. И один раз в день не забываем хорошо перемешивать сусло деревянной палочкой.
Первые пузырьки углекислого газа, знаменующие начало активного брожения, пошли на 4-й день. Далее также продолжаем перемешивать сусло раз в день и начинаем пробовать на вкус. Когда вино заметно подкиснет, то пора добавить сахар. В моем случае подкисание произошло на 7-й день от постановки на брожение. Эти сроки субъективны и зависят от количества винных дрожжей на ягодах, температуры брожения и личных вкусовых ощущений и предпочтений. Но слишком раннее внесение сахара может законсервировать сусло и процесс дальше не пойдет, ведь как известно сахар – это консервант (в больших количествах). Слишком позднее внесение, также может не возобновить брожения с былой силой, поскольку часть дрожжей прекратит свою деятельность.
И так, винное сусло подкисло, вносим 2 кг сахара. Для этого сливаем часть сусла в кастрюлю и растворяем в нем весь этот сахар. Вливаем обратно в бутыль и в таком виде оставляем дображивать до конца. Ежедневно помешиваем и пробуем, по чайной ложечке.
Как появится заметное расслоение (у меня на это ушло 14 дней): сверху – вино, внизу косточки и шкурки, то перемешивание прекращаем. Аккуратно пробуем на вкус (бутыль при этом не наклонять).
Для отбора вина на пробу можно воспользоваться трубочкой, которую опускаем в вино и после закрываем второй конец трубки пальцем и так достаем из бутыля часть вина на пробу. Отпускаем палец и вино стекает из трубки.
4. Готовность вина
Окончание брожения и готовность вина определяем по заметному прекращению выделения пузырьков газа через трубку гидрозатвора. Пузырьки выходят один раз в несколько часов. Пробуем на вкус. Приятный вкус вина, приготовленного своими руками, тоже верный сигнал о его готовности. В моем случае все это произошло через 21 день после постановки на брожение.
5. Слив вина
Приступаем к сливу вина. Чтобы слить вино бутыль наклонять и кантовать не следует, а следует использовать для этого ПВХ-трубку. Один конец трубки опускаем в бутыль (ниже границы расслоения опускать не стоит), а наружный должен оказаться ниже первого. Емкость для вина ставим рядом. Далее действуем оперативно. Наружный конец трубки зажимаем губами и втягиваем вино как коктейль. Когда вино пройдет через перегиб трубки, то прекращаем «тянуть коктейль» и вставляем трубку в приемную емкость. Процесс слива самотеком пошел. Чтобы его прекратить достаточно плотно пережать трубку или вынуть ее из вина в бутыле. Таким образом заполняем приемные емкости пока не кончится вино. Муть с осадка переливать не следует, количество хорошего вкуса не прибавит.
В принципе, очень молодое вино готово, но можно поджать и слить второй раз с осадка.
6. Слив вина с осадка
Очень тихое брожение вина может продолжаться и после первого слива, но для этого уже не нужны ни гидрозатвор, ни перемешивание. Наоборот, вину нужно отстояться, чтобы еще больше дозреть и осветлиться. Для этого оставим его в шкафу.
Через 3 недели образовался тонкий слой осадка на стекле в донной части банок. Сливаем аналогично пункту №5.
Все, молодое вино готово.
7. Выход годного и себестоимость
Из затраченных ингредиентов на выходе получаем 14,5 литров домашнего красного вина.
Примерная себестоимость в ценах июля 2021 года следующая:
5 кг сахара = 250 рублей,
7 кг домашнего винограда с рынка = 420 рублей,
ИТОГО: 1 литр вина = 46,2 рубля.
Цены на домашний виноград могут отличаться, но все равно порядок цены понятен - это около 50 рублей.
