Жарко́е – мясное блюдо, название которого связано не с термином «жаренье», а с существительным «жар», «жара», поскольку жаркое приготавливается не на плите, а в самой печи, в её наибольшем жару. Подают жарко́е сразу же после приготовления – есть его холодным или разогретым не принято.
Однозначно ответить на вопрос, что же такое жарко́е, вряд ли сможет даже профессиональный повар. Дело в том, что рецептов этого блюда существует очень много, а объединяет их всего лишь одно – обработка мяса жаром. Суть приготовления жарко́го заключается в приготовлении какой-либо части животного (без разделки на куски) посредством запекания в духовом шкафу или в русской печи.
Сегодня довольно сложно определить, когда именно в русской кухне появилось жарко́е, но из истории известно, что уже в XVII веке, оно было обязательной составляющей на царских пирах и подавалось на стол как второе блюдо. Из какого мяса его только не готовили, но всеобщим фаворитом заслуженно было жаркое из говядины. Впрочем, и за пределами нашей страны блюдо пришлось по вкусу. В Англии, говорят, король Карл II даже присвоил говяжьему жарко́му дворянский титул, после того, как первый раз его отведал.
В XIX веке в России в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым — жарко́е, если же обед состоял из многих кушаний, то жарким называли последнее подаваемое горячее, которым обыкновенно бывала живность или дичь. Их, как правило, не солили до окончания готовки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а суть хорошего жаркого состоит в сохранении сока в блюде. Гарниром к жарко́му мог быть жареный картофель, отварная или тушёная морковь, репа, брюква, жареные или тушёные грибы.
В современной русской кухне словом «жарко́е» часто, но не правильно, называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш – мясо, тушёное с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто – в горшочке).
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
