ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ РЫБУ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА ЛЬДУ?
Никогда не кладите рыбу прямо на лед! Никогда-никогда... Хорошие торговцы всегда прокладывают лист бумаги или пленки между льдом и рыбой, и этому есть две причины:
1) они знают, что лед необратимо портит рыбу, модифицируя молекулярную структуру ее мышц;
2) они также знают, что когда лед подтаивает, бактерии распространяются очень быстро, а это уменьшает срок хранения рыбы и снижает ее качество.
ПОЧЕМУ ДЛЯ РЫБЫ ЕСТЬ СВОИ СЕЗОНЫ?
На протяжении года некоторые виды рыбы мигрируют, нерестятся,
временами голодают и т. д. Качество — нелинейная функция, оно колеблется. Рыба запасает энергию, пока не наступает пора икрометания, и к этому времени вкусовые качества ее мяса достигают пика. Затем она опустошает свои резервы, мигрируя для нереста, и мясо становится безвкусным, рыхлым. Например, лаврак достигает наилучших вкусовых ; качеств в конце года, тогда как солнечник — в середине лета. Узнавайте ' оптимальный сезон для каждой рыбы, он может варьироваться в зависимости от страны и региона.
ПОЧЕМУ НУЖНО ВЫБИРАТЬ РЫБУ С КРАСИВЫМИ ГЛАЗАМИ, КРАСНЫМИ ЖАБРАМИ И С БЛЕСТЯЩЕЙ И НЕМНОГО СЛИЗКОЙ КОЖЕЙ?
Просто потому, что это лучшее подтверждение ее свежести.
Глаза содержат воду, которая придает им прозрачность и объем. Когда эта вода с течением времени испаряется, они теряют в объеме, прозрачность исчезает, и глаза как будто затягиваются бледно-серой вуалью. Поэтому выбирайте только ту рыбу, у которой красивые глаза.
Жабры красные, потому что содержат много миоглобина, который темнеет при контакте с кислородом Поэтому чем более темные (а еще хуже — коричневые) жабры, тем дольше рыба была на воздухе, а значит, она менее свежая.
Кожа покрыта вязкой слизью, которая защищает рыбу в водной среде. Когда рыба свежая, слизь влажная, слегка блестящая, но если слизь подсохшая — значит, рыбу достали из воды уже давно.
ПОЧЕМУ РЫБА НАЧИНАЕТ ТАК БЫСТРО ПАХНУТЬ?
Не все рыбы портятся и начинают плохо пахнуть с одинаковой скоростью: у речных рыб это происходит медленнее, а у морских — быстрее. И среди морских рыб некоторые виды, такие как треска или мерлан, у которых тонкая кожа, портятся и начинают пахнуть значительно быстрее других. У этого запаха есть три причины.
1. Живая морская рыба регулирует содержание соли в своем организме. Морская вода содержит примерно 3 % соли, тогда как в рыбе ее в 3 раза меньше. После гибели рыбы вещество, регулирующее содержание соли, разлагается, и в итоге в небольших количествах вырабатывается газ
на основе аммиака.
2. Когда рыба живая, ее иммунная система защищает ее от бактерий,
которые находятся на коже, а также в жабрах и кишечнике. Когда
рыбу вылавливают, она погибает, ее иммунная система перестает
работать, и некоторые бактерии проникают в плоть, вырабатывая
метиламин, еще один газ на основе аммиака, но в гораздо большем количестве.
3. Происходят также другие химические реакции, вызывающие серный запах тухлого яйца, уксуса и даже прогорклости. Короче говоря, несвежая морская рыба пахнет плохо!
ПОЧЕМУ НУЖНО БЫСТРО ПРОМЫТЬ И ВЫСУШИТЬ ПОТРОШЕНУЮ РЫБУ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ КЛАСТЬ ЕЕ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИК?
Если вы купили неочищенную рыбу, сполосните ее как можно быстрее под проточной водой, чтобы смыть часть бактерий, содержащихся в брюшной полости и на коже, которая уже не должна быть слизкой (1) Затем хорошенько протрите вымытую рыбу, чтобы не дать размножиться другим бактериям при контакте с водой (2). Наконец, заверните рыбу в бумагу или пищевую пленку, чтобы ограничить всяческий контакт с кислородом (3).
ПОЧЕМУ НУЖНО ВЫЖДАТЬ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ГОТОВИТЬ МОРСКОЙ ЯЗЫК?
Прежде всего потому, что в первые дни после вылавливания этой рыбы ее мясо твердое, как деревяшка, и невкусное. А главное, что в процессе приготовления соединительная ткань сжимается и рыба закручивается, так что ее невозможно уложить на сковороду. Настоящая катастрофа! Поэтому свежевыловленный морской язык готовить невозможно; нужно прождать хотя бы три дня после того, как рыбу поймали, чтобы ее мясо стало мягче и ненасыщенные жиры «дозрели», благодаря чему рыба становится гораздо вкуснее.
ПОЧЕМУ НУЖНО ЧАЩЕ МЕНЯТЬ ВОДУ ПРИ ВЫМАЧИВАНИИ РЫБЫ?
Смысл вымачивания рыбы заключается в том, чтобы из ее мяса вышла соль, растворяющаяся в воде, в которой рыбу выдерживают: это происходит по принципу осмоса Проблема в том, что вода может вбирать в себя лишь ограниченное количество соли, пока раствор не станет насыщенным, и чем больше соли в воде, тем медленнее и труднее той соли, что содержится в рыбе, раствориться в ней. Чтобы справиться с этой проблемой, нужно регулярно менять воду, и тогда процесс обессоливания будет гораздо более быстрым и эффективным.