Хлеб на закваске вкуснее, чем дрожжевой. Потому что вкус дрожжевого хлеба – это вкус дрожжей и муки. Заквасочный – вкус закваски и муки.
Промышленные хлебопекарные дрожжи – это монокультура, которая селективно выведена под простую задачу: выделять много углекислого газа за короткий срок. Поэтому вкуса они почти не дают. Они дают большой объём в короткие сроки.
Закваска – это гетерогенная смесь молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Они продуцируют огромную смесь разных соединений, которые сильно влияют на вкус. И этот вкус не спутать со вкусом дрожжевого хлеба.
Хлеб на закваске – традиционный хлеб, который делали всегда. Потому что дрожжи были в дефиците. Да, в современном мире есть заводы по изготовлению дрожжей. А что было 1000 лет назад? 3000 лет назад?
Была закваска.
Ладно, дрожжи тоже были. Ведь было пивоварение! А побочный продукт пивоварения – дрожжи. Но всё же, дрожжи были в дефиците, далеко от пивоварни их не возили. Да и зачем мучиться, искать где-то дрожжи, если закваску можно приготовить из муки и воды.
Подробно про закваску и как её сделать, уже писал. Ссылка на текст в конце статьи.
Технология
1. Замес теста
Соединяем ингредиенты в следующей последовательности:
1.1 немного воды 30 ℃ + дрожжи + закваска – смешиваем до однородной консистенции
1.2 сверху насыпаем цельнозерновую и белую муку (можно использовать только цельнозерновую, заменив белую)
1.3 сверху выливаем остатки воды 30 ℃, в которой растворили соль
Мука «защитит» дрожжи и закваску от резкого контакта с солью. Микроорганизмы это не любят. Помните, что соль – консервант? Да, дрожжи и молочно-кислые бактерии не умрут, но некоторый дискомфорт испытать могут. Этот «дискомфорт» увеличит время расстойки хлеба.
Тесто вымешиваем 5-10 минут. Формируем шарик.
2. Расстойка и форма
2.1 Берём глубокую форму. Посыпаем дно мукой. Выкладываем тесто, сверху посыпаем мукой. Накрываем пищевой плёнкой или плотным полотенцем.
Убираем тесто для предварительной расстойки на 1 час.
Идеальная температура расстойки – 27 ℃. Можно немного холоднее. Теплее не желательно. Если в помещении холоднее, то время увеличиваем на 15-20 минут. Если теплее, то уменьшаем.
2.2 Спустя час, тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2 раза.
Аккуратно вынимаем. Растягиваем на столе, чтоб придать тесту форму прямоугольника. Сворачиваем «тройкой», как на фото.
Аккуратно поджимаем края заготовки книзу, чтоб сформировать шарик.
Лучше всего это делать, протаскивая шарик с одного края стола в другой. Как на видео.
Таким образом «закручиваем» тесто 5 минут.
Эти манипуляции нужны, чтоб создать правильную структуру подового хлеба.
Если выпекать хлеб в форме, то такие заморочки ни к чему. Но для подового нужна структура.
2.3 Берём глубокую корзину. В идеале специальную, хлебопекарную. Но можно взять простую корзину для фруктов. Главное, чтоб она была не цельная, а с отверстиями (хлебопекарная корзина – плетёная).
Застилаем полотенцем. Посыпаем мукой или манкой. Выкладываем тесто «дном» вверх. Если делали всё правильно, на дне будет небольшая яма-трещина. Это нормально.
Посыпаем мукой или манкой. Накрываем полотенцем и оставляем на 2 часа на окончательную расстойку.
3. Выпечка
Подовый хлеб выпекают в больших печах на каменных плитах (помните, как устроена русская печь?).
Мы же выпекаем дома и придётся идти на хитрости.
Попытаемся создать условия, похожие на большие печи с каменными плитами:
- нужна горячая форма, куда мы выложим заготовку;
- нужен «маленький объём» потому что печи обычно не большие, а промышленные для подового хлеба – не высокие, т.е. хлеб как бы зажат между горячих стенок (пол и потолок).
Берём большую кастрюлю или очень глубокую сковороду (я взял большой вок). Это будет одновременно и «каменная плита» и «маленький объём». Обязательно нужна крышка.
Проследите, чтоб на ней не было пластиковых деталей. Даже если они жаростойкие. Если есть, то скорее-всего их можно снять. Сделайте это заранее.
Разогреваем духовку на 240 ℃. Ставим в духовку кастрюлю или сковороду. Ждём 5 минут пока нагреется.
Достаём форму. Берём корзинку с тестом, и аккуратно переваливаем прямо в раскалённую форму. Оцените «ловкость рук»: в корзинке тесто лежало «дном вверх», а теперь в форме «дном вниз», как и положено.
На тестовой заготовке можно нарисовать какой-то узор. Нужно очень острое и тонкое лезвие, как для бритвы, простой нож с этой задачей справится плохо. Я рисовал стандартную сеточку под «крестики-нолики» и заглавные буквы канала – КТ (Кухня Технолога). Да, фотографии не с одной выпечки хлеба, а нескольких.
Выпечка: 240 ℃
20 минут с закрытой крышкой
15 минут без крышки
Достаём хлеб.
Чтоб проверить готовность, можно сделать так. Ставим хлеб на бок и стучим по дну. Если звук ясный, то хлеб хорошо пропёкся. Если звук глухой, то допеките ещё 5-10 минут.
После выпечки хлеб нужно правильно остудить. Положите на решётку, и оставьте на 1 час.
Если положить на что-то плотное, то хлеб отсыреет со дна.
Другие статьи по теме:
Выращиваю закваску для хлеба – подробная инструкция для начинающих (получится у всех)
Ржаной хлеб на закваске – делюсь домашним рецептом, который повторит каждый
Рецепт теста для пиццы – тонкое, как в хорошей пиццерии
Готовим простой кулич-краффин: оригинально, вкусно, без хлопот
