Итак, сегодня наша тема - КВАС.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Вот, казалось бы, квас – олицетворение русского стола и русской кухни. Однако прообраз этого напитка из ячменя был в древнем Египте.
Но само слово КВАС, безусловно русского происхождения и означает – кислый напиток.
Истинных корней и времени появления этого напитка не найти, это ещё одна загадка, о которой неустанно спорят учёные.
Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. В Евангелие есть упоминание о рассказе апостола Андрея, как славяне в своих банях бьют себя молодыми прутьями и обливаются квасом и студёной водой. Умели готовить квас также в Польше и Литве. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.
Не многие знают, что на Руси была очень распространённая профессия – КВАСНИК. Эти ремесленники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячневыми, грушёвыми, яблочными, в зависимости от того, какой рецепт они использовали. Они придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем. К сожалению, большинство из них утеряны навсегда. Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России, и сейчас некоторые даже не знают, что квас можно сделать самостоятельно. Поэтому предлагаю рассмотреть несколько рецептов этого полезного и вкусного напитка, которые будут так актуальны во время жаркого лета и не только 😊
Рецептов кваса много, но есть ряд правил, которые нужно соблюдать: Дрожжи должны быть свежие. Хлеб выбирать лучше ржаной. Воду надо вскипятить и остудить. Срок годности кваса, около 3 дней. Нельзя готовить его в алюминиевых ёмкостях, лучше всего выбирать тару из стекла. Ягоды и фрукты использовать только целые. Добавляя в напиток пряности и мед можно разнообразить вкусовую гамму.
Для приготовления кваса готовится ЗАКВАСКА, которая, может быть, нескольких видов:
ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА делается из сухого черного хлеба. Положить его в 3-литровую банку и залить кипятком. Насыпать туда же сахар. Все смешать до растворения сахара. Накрыть полотенцем. Когда смесь остынет добавить дрожжи. Ей нужно дать настояться. Из половины литра закваски получится восемь литров кваса.
ЗАКВАСКА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ похожа на первую, за исключением дрожжей соответственно. Вместо, них добавляется изюм, подойдёт самый обыкновенный не обработанный химикатами. На изюме есть «дикие дрожжи», которые активируются в благоприятной среде. Оставляется бродить в теплом месте на 2 суток.
ЗАКВАСКА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ. Для нее смешивается мука, 3 столовые ложки сахара и горсть изюма. Смесь заливается кипятком и оставляется на 3 дня отстояться.
ЗАКВАСКА НА ШИШКАХ ХМЕЛЯ. На 0,5 литра воды нужно 2 столовые ложки хмеля. Проварить его 15 минут. После остывания, добавить 1 ложку меда и 2 ложки муки. Закваску нужно настаивать 24 часа.
КВАС самый распространённый рецепт, который принято считать классическим, там используются и дрожжи, и изюм, и закваска не делается заранее. Но стоит сделать оговорку, что у каждого своя классика))
Потребуется: Вода - 3 л.; Черный ржаной хлеб - 300 гр.; Сахар-песок - 5 ст.л.; Изюм - 10 шт.; Сухие дрожжи - 1 ч.л.
Приготовление: Хлеб нарезаем брусочками по 3-5 см в длину и подсушиваем на противне в духовке. Можно взять чёрствый хлеб, в общем ржаные сухари. Поместить сухари в 3-х литровую банку и залить тёплой водой 60-70 градусов. Добавляем сахар и для инициации и ускорения процесса брожения дрожжи и изюм. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Обычно квас готов через 2-4 дня. Для придания более тёмного цвета, в напиток добавляют жжёный сахар.
БЕЛЫЙ КВАС готовят из нескольких сортов муки. У него есть второе название – окрошечный.
Потребуется: Солод – 1 стакан; Пшеничная мука – 500 гр; Гречневая мука – 300 гр; Изюм – 30 гр; Мята – 40 гр; Квасная закваска – 0,5 л; Вода – 6 л.
СОЛОД – кто не знает, это ферментированное зерно, может быть ячмень, рожь или пшеница. Самый простой способ ферментации – обычное проращивание. То есть для приготовления потребуется 1 стакан пророщенных зёрнышек 😊
Приготовление: Мяту помыть. Растолочь в ступке, залить кипящей водой Мука заваривается кипятком. Из нее нужно замесить тесто консистенции жидкой сметаны, однородное, без комков. Тесто залить горячей жидкостью, добавить приготовленную мяту, солод, изюм и закваску. Оставить бродить на сутки. Процедить, охладить напиток Квас готов. Его нужно употребить в течение 5 суток.
ФРУКТОВЫЙ КВАС.
Помимо кваса хлебного, раньше готовили сладкие напитки. За основу брались ягоды, фрукты, травы и чай. Фрукты можно использовать свежие, сухие, замороженные. Фруктовые напитки готовится с дрожжами или без них. Если выбран рецепт без дрожжей он будет бродить дольше. На время приготовления влияет температура в помещении. Чем теплее квасу, тем быстрее он будет готов для употребления.
КЛУБНИЧНЫЙ КВАС БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
Потребуется: Клубника – 400 гр.; Сок половины лимона; Сахар – 100 гр; Мед – 50 гр; Вода – 2л; Изюм – 30 – 50 гр.
Приготовление: Клубнику прокипятить 5 минут. Дать остыть до 40 градусов. Процедить через дуршлаг. Добавить сахар, мед и сок лимона. Размешать Полученную клубничную воду разлить по бутылкам, добавить в каждую по 5 ягодок изюма. Оставить бродить в тепле на 4 дня. Употреблять холодным. Срок годности напитка 5 дней.
Ещё больше кулинарных историй и интересных рецептов на нашем Телеграм канале, всем будем очень рады!
