Мясо — очень популярный продукт и существует масса рецептов приготовления мясных блюд. Но перед приготовлением мясо необходимо правильно обработать.
- Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.
- Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед приготовлением блюд мясо вымыть в холодной воде.
- Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его необходимо вымыть и поместить в закрытую посуду на два-три часа. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.
- Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
- Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жаркой. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.
- Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить, перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.
- Если перед приготовлением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жарки образуется вкусная поджаристая корочка.
- Перед тем как готовить шницели или отбивные котлеты, нужно из них удалить жилки, в противном случае они свернутся и сделают мясо бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в двух-трех местах.
- Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на один-два часа, после чего жарьте.
- Чтобы жирный гусь не пригорел, перед приготовлением его необходимо сбрызнуть холодной водой.
- Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной.
- Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее натереть изнутри лимоном или варить в воде, в которую добавлена чайная ложка лимонного сока.
- Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки. Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусочками, а кости раздробить.
- С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
- Печень будет очень вкусной, если перед жаркой ее подержать два-три часа в холодном молоке.
- Говяжьи почки, прежде чем жарить, надо отварить до готовности.
- Перед тем как варить говяжьи почки, их необходимо освободить от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение часа.
- Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на один-два часа в холодной воде и очистить от пленок.
- Котлеты получаются сочнее, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
- Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жилок и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, второй раз — мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.
- Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивайте в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляйте в фарш.
- Вода и молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет, фарш надо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
- Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
- Чтобы сосиски не лопались, когда они варятся, наколите их вилкой перед тем, как опустить в кипяток.
- Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую копченую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.
- Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.
