В этой статье описана техника получения из готовой бражки зернового дистиллята предназначенного для выдержки в дубовой бочке при помощи двойной дистилляции без принудительного укрепления.
Начало производства описано в статьях:
"Зерновой виски. Часть 1. Затирание.", ссылка:
"Зерновой виски. Часть 2. Сбраживание. ", ссылка:
Перегонка бражки для получения спирта сырца.
Целью перегонки для получения дистиллятов выдерживаемых в дубовой бочке является отделение от них не нужных компонентов и примесей, и сохранение в них тех примесей, которые в результате трансформаций при взаимодействии с дубовой клёпкой могут сформировать предполагаемую органолептику.
Оборудование.
Универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставка вкладыш на 35 л, увеличитель объёма куба на 15 л, паропроводная арматура, барботер, конусная медная крышка, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 50 литров.
Для сгонок оборудование тщательно вымывалось горячей водой с кальцинированной содой. Медные комплектующие очищались абразивными средствами при помощи щелочных и кислотных растворов.
Данные по % содержания спирта приводятся к температуре +20°С.
При перегонках температура измерялась датчиками DS18B20, контроллеры KTC0565.
Обозначаемые в статье температуры показательны только для описываемой сборки оборудования при перегонке конкретно полученных бражки или сырца, по описанной методике, в конкретных условиях.
Бражку из ёмкостей для сбраживания в куб для перегонки перемещал при помощи ковшика и ведра с точным замером получившегося объёма. Содержимое одной ёмкости для сбраживания полностью перемещалось в куб для одной сгонки. Перед сгонкой производил замер pH и содержания сухих веществ в готовой бражке.
Выбродившая брага в кубе перед сгонкой:
Всего к сгонке было подготовлено 438,4 литра готовой бражки.
Сгонка.
Бражку перед сгонкой не отстаивал и не осветлял, перегонял с дробиной.
Её нагрев производился косвенно через стенку куба от воды, нагретой тэн и частично выходящим внутрь куба из барботера острым паром.
Перегон осуществлял без разделения отбираемого сырца на фракции до 0% содержания спирта в струе. Нагрев при отборе умеренный, без бурного кипения и выплёскивания браги с максимально возможным охлаждением получаемого сырца.
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры в паровой зоне куба, в верхней части купола +52-55°C или в жидкостной зоне куба +72-77°C (далее температура пара\ температура жидкости) снижал подаваемый нагрев. Примерно до 1,5 кВт. Одновременно для охлаждения включал подачу воды на дистиллятор. В течении сгонки мощность подаваемого нагрева не менял.
На этих температурах, ещё без подаваемого в дистиллятор охлаждения, самопроизвольно в капельном режиме начинала отходить головная фракция.
Дробление на стандартные фракции при получении сырца не делаю, но отбор первых голов, отходящих капельно в объёме 10-12 мл безвозвратно произвожу при каждой сгонке. Называю эту фракцию "малые головы".
При достижении температуры в среднем +77/88°C начинался слабый струйный отбор. Начальный спирт в струе в среднем был 63,6%. Скорость отбора сырца в течении сгонки в среднем составила 2,13 литра в час.
Первые 50-80 мл начала отбора имели желтоватый цвет.
Цвет головной фракции при замере содержания спирта:
При содержании 0% спирта в струе сгонку завершал, температура при этом была в среднем 97/99°C.
Барда после сгонки:
Реакция меди, купол:
Органолептически спирт сырец был с характерным для зерновых запахом и вкусом, без дефектов.
Всего было произведено девять первых сгонок и получилось 156,58 л \ 151,14 кг спирта сырца с содержанием спирта в среднем 27,5%.
Из полученного результата следует что средний выход спирта с килограмма сырья составил 361 мл. Готовая бражка имела в среднем крепость 9,8% и содержала примерно 98,1 мл спирта в одном литре без учёта потерь.
Подробно о результатах сгонок на сырец в таблице:
Для получения спирта сырца на одну сгонку было затрачено в среднем 16,85 кВт электроэнергии. Всего 151,68 кВт.
Выводы по результатам первой сгонки о предполагаемом влиянии затирания и сбраживания на выход спирта.
Применяемые изменения в ходе затирания и сбраживания на органолептику влияния не оказали. Бражки и сырец от всех заторов показали примерно одинаковый результат.
1. Внесение солода для разжижения перед внесением засыпи облегчает ведение затора и повышает выход спирта. Минимальный выход спирта показал затор №5, где солод для разжижения не вносился перед затиранием.
2. Осахаривание затора солодом в виде солодового молока повышает эффективность осахаривания. Внесение его дробно сокращает время осахаривания.
3. Высокие показания содержания сухих веществ (и сахаров в их составе) в готовом сусле на прямую не гарантируют получение предполагаемого из расчётов выхода спирта, соответствующего их содержанию. Количество не сбраживаемых сахаров, повышающих показания рефрактометра, необходимо уменьшать за счёт основного осахаривания на температурах +58-60°С. Лишь кратковременно повышая её до +65°С в конце затирания.
4. Отварка затора влияет на повышение входа спирта, но только при использовании других способствующих этому действий по затиранию.
5. Если устраивает средний выход спирта с килограмма сырья в 350 мл, то затор можно производить с разными вариантами пауз.
6. Увеличения срока нахождения бражки при проведении дображивания без постоянного доступа воздуха на прямую не влияет на уменьшение или увеличение выхода спирта.
7. На выход спирта большое влияние оказывают применяемые дрожжи, вернее их способность сбраживать различные виды сахаров.
После проведения серии первых сгонок для перенастройки оборудования под проведение вторых, проводил его очистку. Отдел куба где нагревалась водопроводная вода для косвенного нагрева и для работы барботера на своих стенках и на тэн имели значительные отложения солей жёсткости.
Куб изнутри:
Эти отложения тщательно удалил концентрированной лимонной кислотой и металлической мочалкой.
Перегонка спирта сырца. Получение зернового дистиллята для выдержки в дубовой бочке.
Вторая перегонка производилась с дроблением на фракции без принудительного укрепления.
Нагрев осуществлялся косвенно через стенку куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой тэн.
Оборудование.
Универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставка вкладыш на 35 л, увеличитель объёма куба на 15 л, группа безопасности, конусная медная крышка, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 50 литров.
Для сгонок оборудование тщательно вымывалось горячей водой с кальцинированной содой. Медные комплектующие очищались абразивными средствами при помощи щелочных и кислотных растворов.
Спирт сырец был эгализован в ёмкостях по виду применяемых дрожжей (М1 и GR2) для оценки отличия органолептики в получаемых спиртах. Было произведено четыре сгонки. Три по виду дрожжей, одна совмещённая.
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры в паровой зоне куба, в верхней части купола +56-58°C или в жидкостной зоне куба +72-75°C (далее температура пара\ температура жидкости) снижал подаваемый нагрев. Примерно до 1,5 кВт. Одновременно для охлаждения включал подачу воды на дистиллятор. Нагрев при отборе умеренный, без бурного кипения и выплёскивания сырца, с максимально возможным охлаждением получаемого спирта.
Примерно на этих температурах, ещё без подаваемого в дистиллятор охлаждения начинала отходить головная фракция. Отбор малых голов, отходящих капельно в объёме 9-11 мл производил в отдельную ёмкость для их утилизации для бытовых нужд.
При всех сгонках малые головы на запах были без резких химических тонов. При выветривании в остаточном запахе чувствовался тон прогорклого масла.
При достижении температуры +76-82/85°C начинался струйный отбор голов. Начальный спирт в струе в среднем был 76,3%. Так как спирт сырец органолептически был без дефектов, головы отбирал в минимальном объёме 2% от общего объёма перегоняемого сырца. Отобранные головы показали солодовый запах без химических признаков. Головная фракция собиралась отдельно для дальнейшей переработки.
После отбора расчётного количества голов переходил на отбор средней фракции (дистиллята для выдержки, тело) в отдельную ёмкость. Средняя скорость отбора тела составила примерно 3,5 литра в час. Отбор тела завершал примерно на 60,6% спирта в струе и переходил на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость.
Прекращал отбор хвостов и завершал сгонку при содержании 0% спирта в струе, температура при этом была в среднем +97/99°C. Хвостовая фракция собиралась отдельно для дальнейшей переработки совместно с головной.
Полученный дистиллят для выдержки был прозрачный и органолептически обладал чистым сортовым запахом и вкусом присущими зерновому сырью с ярко выраженным солодово ячменным тоном. Химических запахов или вкуса не было.
Всего в результате четырёх сгонок получилось 37526 мл \ 33198 гр зернового дистиллята с содержанием спирта в среднем 70,3%.
Подробно данные в таблице:
Барда после сгонки:
Реакция меди, купол:
На вторую сгонку было затрачено 63,77 кВт электроэнергии.
Всего для получения дистиллята, предназначенного для закладки на выдержку было затрачено 254,66 кВт электроэнергии.
До заливки на выдержку полученные дистилляты находились в стеклянных ёмкостях без эгализации.
По полученным результатам видно, что при этом способе ведения производства и при использовании имеющегося в данном случае сырья с одного килограмма выходит 340 мл дистиллята с содержанием спирта 65%, пригодного для выдержки в дубовой бочке.
Продолжение в статье "Зерновой виски 20_21. Часть 4. Переработка отходов и закладка дистиллятов на выдержку.", ссылка:
#виски #зерновой виски #перегонка #дистилляция #дробление #винокурение #винокурня #самогон #сделать_виски #дистиллер
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
