Под обычным посолом рыбы для вяления, независимо от способа (сухой, тузлучный, смешанный), я имею ввиду засолку с использованием только соли. Такой посол можно назвать классическим и он, пожалуй, чаще всего практикуется в домашних условиях.
Если говорить коротко, то домашняя засолка рыбы обычно состоит из следующих этапов:
- укладка рыбы в тару слоями, каждый из которых пересыпается солью в расчёте 100-150 г на один килограмм рыбы;
- выдерживание рыбы в соли/соленом рассоле под небольшим грузом в течение 2-14 дней - в зависимости от размера рыбы (производится в холодильнике);
- вымачивание рыбы в большом объеме холодной воды, чтобы вывести излишнюю соль (примерно столько часов, сколько дней солилась рыба);
- вывешивание рыбы на вяление (можно под вентилятор).
Если все сделано правильно, в результате получается очень вкусная вяленая рыбка.
Замечу, что по СанПиН (санитарные правила и нормы), любую речную рыбу нужно солить не менее 14 дней.
Для ее длительного хранения без потери качества и вкусовых свойств, упакованную в пакеты рыбу (в идеале - в вакуумной упаковке) следует убрать в морозилку. Заморозка вяленой рыбы не только обеспечивает ее длительную сохранность, но и является мерой обеззараживания.
Нестандартный посол рыбы для вяления
Долго я не экспериментировал с посолом, но вспомнился старый удачный опыт. И сейчас, когда у меня на столе лежит разная вяленая рыба, намного быстрее (благодаря помощникам) уходит эта, не совсем обычного посола рыбка: плотвичка, густерка, жирная уклейка.
Весь процесс засолки рыбы ни чем не отличается от вышеописанного, за исключением посолочной смеси, которая помимо соли, включает в себя сахар, как усилитель вкуса, и некоторые специи.
Пряная посолочная смесь для рыбы на вяление, может включать в себя до 50% сахара от соли и разнообразные специи. Но по моему вкусу, такая рыба получается слишком выраженно сладкой. Поэтому к соли, я добавляю только 20%, максимум 25% сахара.
Таким образом, состав посолочной смеси на 300 г соли (для 3 кг рыбы):
- сахарный песок - 60-75 г;
- перец черный горошком - 2-3 ст. ложки;
- семена кориандра - 0.5-1 ст. ложка;
- раздавленный горошек душистого перца - 3-5 шт;
- ломаный лавровый лист - 3-5 шт.
Также можно использовать приправу "смесь перцев", в которой есть кориандр, душистый и друге перцы крупного помола.
Все эти ингредиенты смешиваются с солью, в результате чего получается нестандартная посолочная смесь для засолки рыбы на последующее вяление.
Нужно отметить, что не всем людям, привыкшим ко вкусу рыбы обычного посола, нравится пряный. Поэтому, если не уверены в результате, не стоит выделять много рыбы на такую засолку. Достаточно опробовать рецепт на небольшом количестве, а затем откорректировать составляющие по своему вкусу.