Хлеб на закваске отличается от дрожжевого иной гаммой вкусов и ароматов – он вкуснее. Хлеб на закваске полезнее дрожжевого.
Но вот беда: хлеб на закваске технологически сложнее в производстве, чем дрожжевой. Поэтому редко встречается в продаже.
Если вы совершенно не понимаете, что такое дрожжевой хлеб, а что такое хлеб на закваске, то рассказываю.
Дрожжевой хлеб – это хлеб из муки, воды и дрожжей. У такого хлеба плоский вкус, хранится 2-3 дня. Зато большой объём. А все ингредиенты для производства можно купить в ближайшем магазине.
Хлеб на закваске – хлеб из муки, воды и закваски. Как всегда, ваш капитан Очевидность :)
Закваска, в отличие от дрожжей, это не один вид микроорганизмов – а большая гамма разнообразных микроорганизмов. Там присутствуют разные штаммы диких молочнокислых бактерий и дрожжей.
Закваска продуцирует меньше углекислого газа, чем коммерческие дрожжи. Поэтому хлеб на закваске чуть плотнее, чем хлеб на дрожжах. Но закваска содержит сложную вкусоароматическую композицию. К тому же она содержит значительно больше витаминов и аминокислот.
Короче: дрожжи – большой объём, но слабый вкус. Закваска – яркий вкус, польза и повышенные сроки хранения. Но, увы, закваску не купишь в первом попавшемся магазине.
Существуют разные схемы выращивания закваски. Мне понравилась схема от Apollonia Poilane.
Apollonia Poilane – владелица известной сети пекарен Poilane bakery. Она пекарь в третьем поколении. А её сеть пекарен – известнейшая мировая сеть, специализирующихся на производстве заквасочного хлеба.
У её схемы есть классное преимущество – она лояльна к новичкам.
Технология:
Первый день
Смешайте:
- 60 г йогурта в греческом стиле (это такой жирный и не сладкий йогурт);
- 160 г воды;
- 150 г белой пшеничной муки;
- 60 г пшеничной цельнозерновой муки.
Замесите жидкое тесто. Уберите в глубокую чашку (учтите, что тесто «вырастет» в 1,5-2 раза). Накройте чашу полотенцем и оставьте бродить на сутки.
Место, где оставили расти закваску должно быть тёмным. Потому что солнечный свет плохо влияет на рост закваски.
Температура 20-25 ℃. Это стандартная комнатная температура. Учитывая, что на полу холоднее, чем вверху, постарайтесь найти место в вашей квартире с подходящей температурой.
На счёт йогурта в составе. Это и есть лояльность к новичкам. В чём суть.
Закваска без йогурта – это мука и вода. В муке содержатся разнообразные микроорганизмы. Они размножаются в жидком тесте.
При этом будет не только то, что мы хотим, но и ненужное нам – микроорганизмы, которые портят вкус.
Мы будем растить нашу закваску несколько дней.
По мере роста, молочнокислые бактерии будут вырабатывать молочную кислоту. Повышенная кислотность остановит развитие тех микроорганизмов, которые нам не нужны.
При такой кислотности останутся только те, которые нам нужны. Так формируется закваска.
Это и есть самый сложный момент. Если в первый-второй день не произойдёт закисание закваски, то она не получится.
Как же нам поможет йогурт? Очень просто. Йогурт – это уже такая среда, в которой плохо растут ненужные нам микроорганизмы. А хорошо растут нужные.
Формирование закваски с йогуртом протекает легче.
Но почему именно йогурт, а не кефир?
Смотрите, и йогурт, и кефир и другие кисломолочные продукты выращивают на специальных культурах микроорганизмов. А закваска – это смесь диких культур. Специальные нам не нужны.
В кефире содержатся такие микроорганизмы, которые хорошо растут при 20-25 ℃. Соответственно, они будут расти вместе с закваской.
А вот йогуртные микроорганизмы растут при температуре 40-45 ℃. Поэтому закваска с йогуртом возьмёт от йогурта «условия среды», облегчающие рост закваски. Но не возьмёт сами микроорганизмы, потому что для роста не будет нужной температуры.
Такой лайфхак от Апполонии.
Второй день
Добавляем в тесто:
- 160 г воды;
- 150 г белой муки;
- 60 г цельнозерновой муки.
Перемешиваем. Накрываем полотенцем. Оставляем ещё на сутки.
Если вы заметили, что закваска пахнет не приятно – это нормально.
Третий и четвёртый день
Закваска должна пениться, пузыриться. Это признак того, что всё идёт по плану.
Выкидываем 370 г закваски. К остальному добавляем 160 г воды, 150 г белой муки, 60 г цельнозерновой муки.
Перемешиваем. Накрываем полотенцем. Оставляем на сутки.
Пятый день
У закваски должен быть сложный аромат. Немного кисловатый и с сильным запахом алкоголя. Закваска во время брожения заметно пузырится.
Закваска готова. Можно приступать к производству хлеба ;)
Как вы заметили за 3 и 4 день, 370 г закваски “лишние”, т.е. их можно использовать для хлеба.
А остаток продолжайте растить, пока будет вдохновение на хлебные эксперименты.
Скоро выложу пару рецептов заквасочного хлеба. Подписывайтесь на канал, чтоб не пропустить. До скорых встреч.
А вот и рецепты:
Цельнозерновой хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске