В производстве колбас по заверению технологов и экспертов в основном применяют мясо промышленного откорма. Это такое мясо, которое даже при его приготовлении не выдаст яркого аромата и вкуса.
Поэтому его, как следует, приправляют всевозможными добавками, готовыми комплексами специй, пряностей, усилителем вкуса. И так готовят относительно дешевую продукцию с целью экономии производственных затрат и продолжительности процесса производства.
Среди обычного в технологии применяют ускорение посола или вообще совмещают этот процесс с приготовлением фарша.
Производитель для направленного формирования вкуса и запаха используются ускорители вкуса и запаха, причем обязательно в разрешенной к использованию дозировке.
Для примера, в советское время, ветчину вырабатывали, выдерживая в посолочной смеси 5 – 7 суток для образования особых ароматических веществ, поэтому у нее был прекрасный и легко узнаваемый аромат. Может, кто из читателей и помнит.
Сейчас от такой продолжительности практически отказались.
Трудно найти и производителя – приверженца советских ГОСТов и хранителя давних традиций.
Здесь правят законы рынка. Из дешевого сырья за минимально возможное время можно получить недорогой и вполне конкурентный продукт.
Но, чтобы уж наверняка не столкнуться с некачественным продуктом советуют выбирать крупного производителя.
Он тщательно следит за сырьем и всеми стадиями его переработки, от входного лабораторного контроля до дегустации перед отгрузкой торговым сетям.
В то же время бытует мнение, что колбаса из торговых сетей не отличается безупречным качеством, а главное она невкусная.
Такие требовательные потребители выбирают фермерский продукт, покупая его в специализированных магазинах или на сайтах. Но как быть уверенным в его безопасности и качестве?
Ведь и крупный холдинг, и мелкое фермерское хозяйство могут подойти к процессу недобросовестно, и этому есть множество примеров. Поэтому важно понимать, что на предприятиях такого рода очень строго должны соблюдаться санитарные правила, важным является и оборудование, его технические возможности и новизна.
Как правило, фермерским хозяйствам не под силу закупка высоко технологичного и современного оборудования, способного создать необходимую структуру и качество.
Но это спорный вопрос, все зависит от корма для сельскохозяйственных животных и контроля всех процессов на производстве.
Существует ли набор минимальных показателей, по которым качество может определить потребитель.
Скажу вам, что есть. Это, прежде всего, внешний вид, вид на разрезе, цвет (розовый), запах, вкус.
Но у разных производителей, например, одна и та же колбаса может отличаться по этим показателям, и сейчас это норма. Просто каждое производство имеет свои определенные сырьевые ресурсы, техническое обеспечение, учитывает допустимые замены по сырью.
Даже при производстве гостовской, как нам кажется, традиционной колбасы допускается замена некоторых компонентов, в том числе вида мяса. Получаемая в итоге колбаса будет различаться, хотя произведена по одному и тому же ГОСТу. Более того, производитель в праве не указывать это на упаковке.
Указать обязан виды мяса. В зависимости от содержания мышечной ткани в составе колбасы, сегодня, определяется категория изделия (А, Б, В).
Например, в известной всем варено-копченой колбасе «Московской» (категории А) в составе должны быть только говядина и шпик. А в рецептуре классической «Докторской» в 30-х годах входило 100 % мяса, а уже в современной рецептуре мяса 95 %.
Некоторые внимательные потребители в описании состава продукта находят такое сырье как «шкурка свиная», что отталкивает их от покупки. Но спешу заверить, в этом компоненте нет ничего плохого, это соединительная ткань - источник пищевых волокон. И лучше в состав включить эмульсию свиной шкурки, чем заменить ее на растительный белок, который, кстати, производитель должен указывать на упаковке.
Непросто обнаружить крахмал обычному потребителю, не поможет и анализ с помощью йода. Уже давно производители колбас применяют в технологии модифицированный (расщепленный) крахмал, который не дает красочной реакции. Этот компонент недопустимо применять в технологии колбас высшего сорта, добавить его могут как влагоудерживающий компонент только в вареные изделия, в сосиски, сардельки, ливерные колбасы.
Может производитель добавить каррагинан, действующий как влагоудерживающий компонент, увеличив при этом выход продукта до 150- 200 %. Из 100 кг сырья получится 200 кг готового продукта.
Но высокая дозировка, обеспечивающая такой выход, скажется на вкусе продукта.
При разумной дозировке он сокращает потери при термической обработке, улучшает консистенцию. Имеет натуральное происхождение, скрывается под индексом Е 407. Указание его на этикетке продукта обязательно.
Розовый цвет колбасе обеспечивает использование нитрита натрия, Е250, он является одновременно и консервантом, и фиксатором окраски. Он защищает продукты от бактерий и их токсинов, вызывающих опасное заболевание. Как фиксатор окраски помогает разным мясным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет. Например, сосиски без нитрита натрия имеют сероватый цвет обычного вареного мяса, сроки годности небольшие.
Итак, при выборе колбасы нужно обращать внимание и на сроки годности конкретного образца. Благодаря использованию барьерных оболочек, регуляторов кислотности, вакуума сейчас они могут быть увеличены. Так срок годности батонов вареной колбасы (по ГОСТ) в натуральной, искусственной, белковой, целлофановой оболочке без применения вакуума или модифицированной газовой среды без применения регуляторов кислотности составляет 5 суток.
А уже в полиамидной барьерной оболочке при тех же условиях срок увеличивается до 75 суток.
