Японская кухня готовится по рецепту под названием Гохо. Один из пяти методов, «сырой», относится к сашими, но это не просто сашими, которые просто нарезают и выравнивают со свежей рыбой, но давайте еще раз проверим тайну.
1. Основы японской кухни
Существует пять способов приготовления японской кухни: «запекание, жарка, тушение, приготовление на пару и сырая». Это основано на китайских инь и ян и теории пяти элементов, и в дополнение к пяти методам приготовления, пяти вкусам (пряный, сладкий, кислотный, горький и соленый) и пяти цветам (белый, желтый, красный, синий и тд) Идея черного) тоже заложена в кулинарии. На горе есть много храмов секты Сингон. Использовать нельзя. Эти ингредиенты обладают сильным ароматом и не подходят для сёдзин рю. Кроме того, помимо пяти методов, пяти вкусов и пяти цветов, существует также идея «пяти костюмов» и «пяти чувств», а пять костюмов представляют «подходящую температуру, соответствующий материал, соответствующее количество, соответствующие навыки. , и соответствующий ум ". «Соответствующая температура» означает, что холодная еда - это холодная, а теплая - теплая. «Соответствующие материалы» - это посуда, подходящая для возраста и пола. Это сердце гостеприимства. И «Гокаку» требует, чтобы не только производитель блюда, но и едок обладали чувствительностью, в полной мере используя пять чувств. Здесь мы познакомим вас с понятием «сырье», одним из пяти способов приготовления.
2. "Сырая" - это
Основным из пяти методов является метод приготовления сашими. Япония со всех сторон окружена морем, и в море раскинулись многочисленные рыболовные угодья. Таким образом, благодаря свежим морепродуктам из четырех сезонов, сашими, то есть культуре питания в сыром виде без каких-либо изменений, таких как отваривание или приготовление рыбы на гриле, прижилось. Несмотря на то, что она сырая, ее не едят в чистом виде, а используют приправы, такие как соевый соус, мисо и уксус, которые усиливают вкус рыбы. Сашими подают с сашими в соответствии с сезоном. Кроме того, это также проявление умения знать состояние и индивидуальные особенности рыбы, а также изобретать способы разделки и подачи.
Метод резки - это в основном плоские ножи и стружка, а вес ножей используется для быстрого вытаскивания ножей и их резки. Поэтому тяжелые и длинные ножи сашими (ножи-лезвия Янаги) подходят в качестве ножей.
Кстати, форма того, что называется ножом для сашими, сильно различается между Канто и Кансай. Весь нож канто сашими квадратный, а кончик не острый, но нож в кансае имеет форму японского меча и имеет острый кончик.
Этот нож для сашими на кансаи называется «нож-клинок Янаги». Другими словами, ножи Янагиба - это разновидность ножей для сашими. Кроме того, ножи канто сашими иногда называют «ножами осьминога».
В случае сашими важным фактором является не только то, как нарезать сашими, но и подача. При подаче обязательно поверните лезвие ножа вперед. Затем расположите другую сторону высоко, а переднюю - низко, чтобы выделить яркие цвета и формы рыбок. Правильный способ - положить васаби на переднюю правую часть тарелки, а соленый соевый соус - в нижнюю правую часть тарелки.
3. Как нарезать сашими, что означает «Цума».
● Как нарезать сашими.
Нарезайте сашими непосредственно перед едой и измените способ нарезки в соответствии с видом и состоянием рыбы и порцией. Существует метод, называемый лепкой (хира-дзукури), при котором все филе нарезают красивыми кубиками. При приготовлении чая кайсэки используется метод склеивания всех сплющенных сашими в одну букву. Кроме того, метод укладки разрезанных сашими с небольшим сдвигом называется «нарезка и штабелирование», и он часто используется в рыбных магазинах и супермаркетах, потому что он выглядит как большое количество. Даже если вы нарежете его таким же образом, название и атмосфера будут меняться в зависимости от того, как вы его подаете. Метод нарезки «Какузукури» заключается в том, чтобы поставить нож вертикально, не наклоняя его, и разрезать его на квадраты размером с укус. Дело в том, чтобы углы были аккуратными и одинакового размера. Кроме того, метод «тонкой резки» позволяет резать даже тоньше, чем нарезка ломтиками. У морского леща и камбалы много клетчатки, поэтому лучше делать их более тонкими.
Кроме того, к сашими подают цума, который подбирается в зависимости от сезона и морепродуктов. Для ретуши и дезинфекции также используются очень мелко нарезанные редис и морковь, огурцы, зеленая перилла, цветочные колосья, пурпурные бутоны и т. д.