Соленая карамель сама по себе является самодостаточным десертом.
Ее можно есть просто ложкой и запивать любимым чаем. У нее фантастическая тягучая текстура, любимый всеми вкус карамели и необычное взрывное сочетание сладкого и соленого. В этом и секрет такого успеха. Сочетание двух противоположных вкусов. Как известно, соль — усилитель вкуса и в грамотной дозировке она эффектно подчеркивает сладость десерта.
Поэтому мне пришла в голову мысль,
что для мороженого соленая карамель станет отличным топпингом. Ею можно как соусом поливать шарики ванильного пломбира. А если добавить желатин, то она станет идеальной начинкой в эскимо или торте-мороженое. Из-за высокого содержания сахара она не замерзнет в морозилке и останется достаточно мягкой внутри мороженого.
Для приготовления соленая карамель понадобится:
- сливки 33-35% — 250 г
- сахар — 200 г
- масло сливочное — 50 г
- желатин — 5 г (для начинки в эскимо или торт)
Шаг 1 Нагреваем сахар
Берем сотейник с толстым дном, всыпаем туда сахар и ставим на огонь. Я обычно устанавливаю режим выше среднего. У меня на плите это 7. Главное стараться не перемешивать сахар слишком интенсивно, иначе могут появится комки сахара, с которыми потом будет трудно бороться. Я обычно начинаю аккуратно перемешивать, когда хотя бы половина сахара уже расплавилась.
Шаг 2 Нагреваем сливки и масло
Параллельно начинаю доводить до кипения сливки и масло. Это можно делать также в сотейнике или как я — в микроволновке. Нагревание сливок необходимо, чтобы не было большого перепада температур при вливании их в горячую карамель.
Шаг 3 Вливаем сливки в сухую карамель
Когда карамель достигнет 130-140 градусов, то можно вливать сливки с маслом. Если у вас нет термометра, то попробуйте ориентироваться на цвет. Он должен быть темно янтарным. Главное не пережечь карамель, иначе вкус горечи потом ничем не перебить.
И главное помните о технике безопасности. Выливать сливки нужно надев рукавицы! Будет много брызг.
Сначала влить 1/2 сливок и интенсивно перемешивать. Я это делаю венчиком. Во время перемешивания сотейник можно убрать с огня. Как только консистенция карамели стала однородной выливаем вторую часть сливок и возвращаем на плиту. Даже если у вас образовались комочки сахара, то они должны разойтись при дальнейшем нагревании. Главное — не переставать помешивать.
Шаг 4 Добавляем соль и увариваем соленую карамель
В этот момент можно добавить соль. Увариваем массу еще пару минут и снимаем с огня.
Если соленая карамель необходима для начинки, то остужаем ее до 80 градусов и можно добавлять желатин.
Готовую карамель обязательно пропускаем через сито, чтобы избежать попадания нерастворившихся комочков сахара и пробиваем блендером. Блендером мы пробиваем карамель для того чтобы эмульсию сделать более стабильной и получить гладкую однородную консистенцию.
Если соль добавить после пробивания блендером в остывшую карамель, то она не разойдется полностью и в карамели будут ощущаться ее кристаллики. Так мы получим очень интересный вкусовой эффект.
Ароматизация карамели
Так как в процессе изготовления мы используем горячие сливки, то соленую карамель можно ароматизировать (даже нужно!!!).
Например, добавив перед нагреванием в сливки семена натуральной ванили или боб тонка, корицу или зерна кофе. Дать сливкам настояться 10-15 минут и выливать в расплавленный сахар.
Взбитая соленая карамель
Мало кто знает, что добавив к карамели желатин, ее можно взбивать. И она преобретает консистенцию крема и более нежный вкус. Использовать ее можно везде. И как начинку для макарон, и как крем для капкейков или эклеров.
Готовую карамель обязательно подержать в холодильнике не меньше ночи. Так кристаллизуется весь жир в составе и желатин полностью набухнет и впитает всю несвязаную воду.
Затем карамель поместить в чашу миксера и начать взбивать на высоких оборотах.
Взбивать нужно до состояния крема. У меня на это ушло 7 минут. Все зависит от вашего миксера. Не нужно слишком усердствовать, иначе карамель может расслоиться. Как только на креме начинает оставаться рисунок от венчика — останавливаем миксер.