Много слухов, легенд и заблуждений ходит вокруг кофе без кофеина. Итак, давайте разбираться. Кофе без кофеина или Декофеинизированный кофе — это обычный кофе, который прошел дополнительную обработку с целью удаления кофеина.
На самом деле полностью избавиться от кофеина сегодня не позволяет ни одна из применяемых технологий. Во всяком случае, если мы хотим сохранить вкус кофе. Поэтому его нельзя назвать «кофе без кофеина» в полном смысле. Но значительно снизить концентрацию до менее 0,1% (это пороговая величина в большинстве европейских стран) — запросто! В результате в порции напитка количество кофеина снижается с обычных 80-100 миллиграмм до 3-х. А сам кофе называют декофеинизированный или просто декаф.
А Дело было так.
В 1903 году судно, транспортирующее из Никарагуа кофе в зернах, попало в шторм и груз оказался залит морской водой. В результате кофе оставалось только выкинуть. Но в лаборатории Розелиуса зерна решили все же промыть и попробовать обжарить. На удивление вкус кофе не сильно изменился. А вот то, что он уже не бодрил, стало открытием. Розелиус и Виммер пытались воспроизвести условия случайной Декофеинизации в фабричных условиях путем многочисленных экспериментов с кислотами и солями. В итоге был разработан процесс промышленной декофеинизации - обработка кофейных зерен насыщенным солевым раствором и бензолом.
Процесс удаления кофеина из зерен происходит за счет растворения кофеина еще в зеленом зерне. Процессы же эти могут проходить различными способами. Ученые нашли 3 способа удаления кофеина:
1. Швейцарские вода: Для извлечения кофеина из зёрен используется только вода, зеленые зёрна замачиваются в воде, которая экстрагирует из кофейных зёрен вкусовые и ароматические вещества, а также кофеин. После вода пропускается через угольные фильтры задерживающие кофеин, получаемый раствор называют «экстрактом зеленого кофе» (green coffee extract (GCE)). Полученный кофе не имеет вредных примесей, главным его недостатком становится высокая стоимость производства).
2. Химическая обработка Этилацетатом: процесс начинается с того, что зёрна замачиваются в горячей воде, затем эту воду сливают и заливают растворителем. В качестве растворителя как раз выступает Этилацетат. После этого зерна опять заливают горячей водой, в этот раз кипятком и просушивают. При таком способе удаление кофеина из кофе имеет один существенный недостаток – в зернах все-таки остается какое-то количество растворителя, что ухудшает вкус свежеобжаренного кофе.
3. Сверхкритическая флюидная экстракция двуокисью углерода: заключается в использовании сжатого газа – двуокиси углерода. Этот компонент используется также в приготовлении газированных напитков, в сельском хозяйстве, как удобрение, для приготовления сухого льда. Сначала зеленые зёрна замачиваются в воде, а потом в двуокиси углерода смешанном с водой. Такое замачивание занимает 10 часов и происходит при температуре 70°C. В таком замачивании газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя, который забирает кофеин, оставляя в целостности вкусо-ароматические свойства.
Но есть такой зернвоой кофе, с низким содержанием кофеина (0,5%), в котором не усомниться никто - это Лаурина. Сорт “Лаурина” – естественная мутация сорта “Бурбон”, найденная на острове Реюньон на рубеже 19-20 веков. Рецессивная мутация гена дала этому кофе не только низкое содержание кофеина, но и восприимчивость к заболеваниям кофейного листа. Поэтому каждый хороший урожай данного сорта ценится на вес золота.
Польза кофе без кофеина:
- он никак не влияет на уровень артериального давления, поэтому его без опасений могут пить гипертоники и люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями,
- за счет содержания в кофейных зернах более четырехсот химических соединений, напиток без кофеина способствует повышению жизненного тонуса и повышению работоспособности. Даже без кофеина такой кофе стимулирует работу головного мозга и улучшает память,
- ученые пристально изучают влияние напитка на расщепление глюкозы в крови. Замечено, что кофе ускоряет этот процесс, что позволяет снизить риск возникновения сахарного диабета,
- медики также отмечают, что больные подагрой, употребляющие кофейный напиток, не содержащий кофеина, меньше подвержены осложнениям.
К сожалению, все эти утверждения пока довольно спорны и не изучены до конца. Поэтому существует прямо противоположная точка зрения на декофеинизированный кофе.
Способен ли кофе без кофеина навредить здоровью?
- так же, как и обычный кофе, декофеинизированный вымывает кальций и выводит жидкость из организма,
- при частом употреблении кофе без кофеина повышается кислотность желудка, что может привести к возникновению гастрита и даже язвы,
- замечено, что такой напиток существенно повышает уровень свободных жирных кислот в организме, которые участвуют в образовании холестериновых бляшек в сосудах. Поэтому доктора не рекомендуют пить бескофеиновый напиток в больших количествах
В заключении о вкусе декафа.
Когда речь заходит о вкусе декафа, сразу появляются те, кто начинает впадать в полемику и доказывать, что кофе без кофеина практически ничем не отличается на вкус от обычного зернового кофе.
Я с ними категорически не согласен. При любом способе декофеинизации, вместе с кофеином неминуемо из кофе удаляются и другие соединения, что сильно сказывается на вкусе и аромате напитка. За много лет работы за кофемашиной, я готовил декаф всеми известными способами, и ни в одном случае, он не смог оправдать ожидания.
Кофе получается бледным, ненасыщенным, с очень водянистым телом.
Конечно, если взять дорогой и свежеобжаренный декаф, то и вкус, и аромат станут понасыщеннее.
Моя личная рекомендация: пейте декаф только в двух случаях:
- если хотите попробовать и поэкспериментировать
- если вам противопоказан кофеин.
#пейтеправильно
