Они это называют супом. Хотя нам, при виде такой еды, больше пришло бы на ум «жидкая каша» или баланда. Но если баланда у нас ассоциируется с чем-то невкусным, то каша – наша традиционная еда, и плохого в ней ничего нет. Тем не менее, для них это – суп.
По рецепту ИРЛАНДСКОГО РАГУ мы поняли, что их (ирландцев) традиционная пища на самом деле очень простая. Думаете в Шотландии по-другому? Да конечно же нет. Всё так же просто, и так же обусловлено наличием тех или иных продуктов на острове. Это сейчас Британская кухня «прокачалась» так, что едва ли не двигает французов с их пьедестала, но еще 100 лет назад всё было иначе.
В чём прикол этого супа?
Прикол в том, что он абсолютно не требователен к продуктам. Тут нет экзотических ингредиентов, замысловатых технологических приёмов, а вкус и консистенция блюда могут быть такими, какими вы захотите. Посудите сами: продукты доступны в любом супермаркете, времени на приготовление – 30-40 минут. Сытное? Очень! Дешёвое? Весьма. Сложное? Ни разу. Порезал, сложил, помешал, покипело – готово. Даже с щами возиться дольше. Бульон не нужен. А на вкус как? Очень даже!
Сегодня мы совместим нарезку продуктов и приготовление супа. То есть новые продукты будут резаться пока готовятся уже нарезанные. С точки зрения скорости так выгоднее, хотя сам я больше люблю заранее нарезать всё, а потом просто забрасывать в нужное время в кастрюлю. Также, в этом супе есть место и некоторым заменам, но об этом в конце. Собственно, всё настолько просто, что я не буду разводить графоманию, и сразу перейду к делу.
Продукты:
- Рулька копчёная
- Лук репчатый
- Лук-порей
- Морковь
- Сельдерей стеблевой
- Чеснок
- Чечевица красная
- Лавровый лист
- Петрушка
- Соль и перец
- Масло растительное
- Вода
- Опционально: любой мясной или овощной бульон
Начнём готовить наш суп с нарезки моркови. Морковь мы всегда режем перед луком, чтобы он не заставлял нас рыдать, пока мы занимаемся остальными овощами. Сделаем из неё небольшие кубики, со сторонами примерно 5мм. Отложим.
Поставьте кастрюльку, в которой будете готовить суп, на средний огонь и добавьте в неё 3-4 ложки растительного масла.
Лук нарежем примерно такими же квадратами как моркву. Знаете, как сделать так, чтобы лук не разъезжался в стороны, пока вы его режете? Очень просто: не отрезайте у него волосатую жопку. Именно на ней держатся все луковые слои. Распополамили луковицу, и делайте на ней ножом разрезы от начала и до жопки, но не прорезая до конца. А потом поверните овощ и режьте свой кубик. На фото видно как я надрезал свою луковицу. В итоге в руках у вас останется луковая жопка, которая неминуемо отправляется в пакет в морозилку к другим жопкам и обрезкам, чтобы в будущем стать участницей прекрасного бульона.
Лук и морковь отправляем единовременно в кастрюльку с маслом, присовокупив к ним пару листов лаврухи. Пусть жарится вместе с ними, обогащая масло своим ароматом.
Увага! В этом супе, нам категорически не нужны всякие поджаренные бочка и почерневшие грани у овощей, как мы делали в СУПЕ-СОЛЯНКЕ. Требуется только размягчить овощи, довести их до такого цвета, когда они только-только начинают менять свою прозрачность на лёгкую золотистость. Как на фото. Для этого избегайте искушения сделать огонь посильнее. Нет-нет, а где-нибудь да подгорит.
Пока жарится первая часть овощей, подготовим вторую. Чеснок нарежем мелким кубиком. Зубчика 4 нам вполне хватит, но вы можете регулировать его количество на свой вкус.
Стеблевой сельдерей мы нарежем тоже кубиком, таким же как морковь, а вот порей мы насечем относительно тонкими шайбами, используя для этого промежуточную часть между верхом и низом. Лук-порей настолько нежный, что по итогу в супе он фактически растворится, но обогатит его своим ароматом. Но учтите: ему надо совсем мало времени чтобы размякнуть, а подгорать он начинает после этого очень быстро, поэтому мы и режем его не супертонко и закидываем самым последним из овощей.
Есть ещё один овощ, который довольно часто идёт в шотландский чечевичный суп – это брюква. Брюкву нынче найти не так-то просто (по крайней мере у нас, в Москве), но она спокойно заменяется репой. Если вы решили добавить в суп брюкву/репу, то режьте её примерно сантиметровым кубиком, и закладывайте вместе с второй партией овощей.
Нынче в этот суп иногда кидают даже картошку, но лично я не вижу в этом смысла, поскольку она оттягивает на себя внимание с великолепного чечевичного вкуса, в честь которого, в общем-то, этот суп и назван.
Вторая партия жарится меньше. Овощи должны лишь обмякнуть и это легко будет понять по луку порею. Помешивать на этом этапе я рекомендую чуть чаще, чтобы избежать пригорания этого товарища.
Кстати говоря, вы можете использовать в этот суп и корневой сельдерей, если не нашли стеблевого. Тогда закладывать его надо вместе с морковкой и порезать так же, как её.
Добрались до мяса. Занимаемся им пока жарится вторая партия.
Нарежем его кубиком крупнее, чем всё остальное. При поедании супа будет приятно, когда крупные кубики попадаются в ложку. Также, не избегайте кусков с шкурой. Помните, как приятно лопать разваренную шкурку в гороховом супе? Ну вот здесь такой же эффект, разве что такой же мягкой она не станет, но всё равно это вкусно!
Кстати, мясо, в отличии от овощей, мы обжаривать не будем, поэтому с точки зрения французской кулинарии наш бульон будет классифицироваться как «жёлтый» - такое вот маленькое познавательное отступление.
На самом деле, в историческом оригинале этот суп вообще не содержит мяса, поэтому если вы веганите, то просто исключите его из рецепта. Традиционно он делался на воде с овощами и чечевицей. Не так уж давно, его стали делать на бульоне из натуральной ветчины. В Британии она очень распространена, и у них даже имеются в продаже ветчинные бульонные кубики, которыми они довольно часто пользуются для этого рецепта.
Наш же самый ближайший аналог такому продукту – это тамбовский окорок, который стоит не сильно дешевле хамона, так что пускать его на суп не очень-то хочется. Другой вопрос в том, что под «ветчиной» (ham) в англоязычных странах подразумевают целиком ногу свиньи от бедра и до ножек, которые мы пускаем на холодец. То есть технически копчёная рулька входит в понятие «ham», но стоит при этом сильно дешевле тамбовского окорока. Так воспользуемся же этим багом (или фичей?).
Выкладываем всё мясо и чечевицу на овощи и заливаем водой или бульоном, если вы решили его использовать. Я делал на воде. На фотографии не вся вода, а примерно половина. Если ваша рулька продавалась с костью, то её можно закинуть сюда же. Пусть поварится.
У меня трёхлитровая кастрюля, и чечевицы мне понадобилось около 2 стаканов (то есть ~200гр чечевицы). Свою кастрюлю я залил почти под самый верх, так что б осталось место для кипения и пены. После закипания поднимется мелкодисперсная пена, какая всегда бывает от копчёностей. Снимайте её пока не закончится, а после этого поперчите суп свежемолотым чёрным.
Важно! Чечевицу вы можете брать цельную, или лущёную – это не особо роляет, потому что красная чечевица довольно нежная, и разварится быстро в любой обработке. У меня продавалась лущёная.
И теперь, пожалуй, САМОЕ ГЛАВНОЕ: чечевица – это ваш регулятор густоты блюда. Именно её количеством и подготовкой вы определите итоговую консистенцию.
1)Я её не промывал – так она дала больше крахмала, который загустил мне суп. Лично я люблю супы густые, как говорится что б ложка стояла. Если вы предпочитаете более жидкие супы – можете промыть чечевицу под водой из-под крана до прозрачной воды. Это займёт 3 минуты.
2) Шотландский чечевичный суп немного гуще, чем привычные нам кафешные супы-пюре – почти граничит с кашей. Если вы хотите сделать себе более жидкое блюдо – добавьте 1.5 стакана чечевицы вместо 2-х, но воды/бульона влейте столько же. Учитывайте также пункт 1.
3) Консистенция: вы вольны остановить варку супа, когда ваша чечевица только сварилась, или же разварить её «в туман». Этот параметр остаётся на ваш откуп. Полностью разваренная чечевица впитает больше влаги, и соответственно суп будет гуще. Я предпочитаю золотую середину, когда суп уже подёрнут дымкой разваренной крупы, но она еще читается взором в общей массе. Не забудьте еще одну деталь: как и любое другое крахмалосодержащее явление природы, чечевица продолжает «пить» воду из кастрюли даже после того, как вы выключили огонь, и будет продолжать это делать до полного остывания. Поэтому ваш суп в тарелке будет примерно в 1,5 раза гуще супа в кастрюле, который только что сняли с огня. А завтрашний суп буде гуще примерно в 3 раза.
4) Этот пункт я вынесу отдельно, т.к. он немного о другом. Сама рулька может быть довольно разной у различных производителей, и я, конечно, не знаю какая попадётся вам. Но я хочу, чтобы суп мог приготовить любой мой читатель, поэтому поясню этот момент.
Иногда руля попадается с жестковатой, почти хрустящей шкурой и трудножевабельными прожилками, а иногда прилично проваренная. Красная чечевица – это быстрый продукт. Быстрее риса и гречки. 5 минут, и она уже готова. 7 минут, и она в хлам. А вот свиная шкура может размягчаться и дольше. Поэтому, если вы задумали себе более жидкую консистенцию супа с цельными крупинками чечевицы, я рекомендую сначала проварить с овощами нарезанную рульку до её желаемой мягкости, а потом уже добавить крупу. У себя я закладывал всё одновременно, потому что у меня рулька мягкая, она пришла в нужную кондицию одновременно с чечевицей, но у вас может быть по-другому. Учитывайте это.
Вот такая консистенция у готового супа. Дымчатая. Нежная, но с ещё читающимися крупинками чечевицы. Крупа, кстати, кардинально меняет цвет с оранжевого на золотистый в процессе варки. Это зависит от её химического состава, а также является знаком качества.
Примерно так употребляют этот суп на родине. С хлебом, чесночком вприкуску и посыпав свежей петрушкой. Что сказать? С кружкой шотландского пива влетает на ура. Шелковистый, обволакивающий, приятно ощущающийся во рту. Не каша, но и не гламурный суп-пюрешка из кафе. Яркий пример того, что и в былые времена людям была не чужда потребность в нежной, еде с приятной консистенцией. Такой суп приятно согревает и отлично заряжает бодростью и энергией на несколько часов, что очень и очень здорово, с учётом несерьёзных трудозатрат на его изготовление.
Ну и традиционно про вариации.
На самом деле, в суп может идти практически любая копчёность. Первые несколько раз по незнанке я делал его на копчёной грудинке. И знаете что? Да ни разу не хуже чем на рульке. Можно использовать так же копчёную колбасу, типа охотничьих или краковской. В Шотландии так не делают, но они нам не указ!
Можно сделать суп целиком из репчатого лука, но можно поступить и наоборот, сделав его только из порея. Суп только с пореем будет нежнее и «сливочнее» по вкусу, просто сначала обжарьте только морковь, а порей заложите с остальными продуктами.
Делал я этот суп и зажарочным методом, так же как НЕТОСКАНСКИЙ СУП. То есть обжаривал мясо перед заливкой воды. Бульон получается темнее. Сам суп приобретает цвет темного янтаря и жареную нотку. Прикольно и очень годно для готовки в казане на костре.
А вот с чечевицей ставить эксперименты я не рекомендую. Берите красную и точка! Для других видов есть другие блюда, и мы с вами до них обязательно доберемся, поскольку чечевицу я очень полюбил, и пользуюсь ей чаще остальных круп.
На этом всем приятного аппетита и до встреч!
ЗАХОДИТЕ В МОЮ ГРУППУ В ВК ТАМ БОЛЬШЕ КЛАССНЫХ РЕЦЕПТОВ!
