В статье описывается процесс сбраживания зернового сусла, полученного при производстве заторов из ржаной и пшеничной муки, осахаренных солодовым молоком, приготовленным из сухого ячменного солода.
Начало производства описано в статье "Зерновой виски 20_21. Часть 1. Затирание.", ссылка:
Постановка на брожение.
Сбраживание готового сусла проводилось в шестидесяти пяти литровых пластиковых ёмкостях. Сусло в них перемещал при помощи ковшика и ведра с точным замером получившегося объёма. Ёмкости перед применением не стерилизовались. После последнего использования были тщательно вымыты тёплой водой с моющим средством и после просушки хранились не герметично закрытыми продолжительный срок.
При заливке сусла в ёмкость одновременно вносилась дополнительная холодная вода от обмывки заторника и инструмента и раствор активатора брожения (не на всех заторах). Сусло тщательного размешивалось. Дрожжевая разводка в активном состоянии задавалась в сусло в последнюю очередь после измерения всех температур (помещения, сусла, разводки). Разница температур сусла и дрожжевой разводки составляла 2-3°С. Затем сусло ещё раз тщательного размешивалось. После перевалки сусла в ёмкость для сбраживания соотношение сырьё к воде примерно 1 к 3,7.
Проведение брожения.
Первые сутки начальную фазу брожения всех браг производил в не отапливаемом подвальном помещении при температурах +13-16°С, без ограничения доступа воздуха в ёмкости, которые просто накрывал чистой тканью. Весь период нахождения бражки в ёмкости для потопления шапки и выравнивания температуры в ней, три раза в сутки, производил её тщательное размешивание буковой палкой. Для получения целостной картины хода сбраживания весь период брожения производил контроль температур бражки и воздуха в помещении. Показания снимал три раза в сутки после размешивания. Контролировал все заторы. Графики контроля брожения в конце статьи.
Признаки брожения начинали проявляться примерно через 2,5 часа после внесения дрожжевой разводки. Этот момент фиксировался не на всех брагах.
Начало активной фазы брожения. Брага через 8-12 часов.
Начало активной фазы брожения, брага №6 на GR2:
Начало активной фазы брожения, брага №9 на GR2 с применением пеногасителя:
Бурное брожение. Брага через 16-18 часов.
Бурное брожение, брага №2 на Safspirit M1 до размешивания:
Бурное брожение, брага №2 на Safspirit M1 после размешивания:
Практически все браги сбраживаемые без пеногасителя бурное брожение проходили с большим пеновыделением и в той или иной степени убегали за пределы ёмкости для сбраживания, хотя запас на подъём пены оставлял 25% от общего объёма ёмкости.
Бурное брожение, брага №6 на Safspirit GR2 до размешивания:
Бурное брожение, брага №6 на Safspirit GR2 после размешивания:
Серия сбраживаний при этом производстве на пике бурного брожения показала довольно энергичное выделение пены, чего никогда ранее не было при использовании подобного сырья.
Из девяти браг 1-6 ставились без использования пеногасителя. На них проверялось воздействие начальной температуры сусла при задаче в него дрожжевой разводки на энергию хода брожения. Температуры задавались в интервале +17-30°С. Из шести браг только две не вышли за пределы ёмкостей. Из полученных данных установить эту зависимость не удалось, так как повышение или понижение начальной температуры в этой серии сбраживаний на резкое выделение пены не оказывала явного влияния.
На брагах 7-9 применялся пеногаситель Софэксил с нормой внесения 5 мл на 50 литров (производителем рекомендовано 0,001-0,01% от массы системы). Пеногаситель вносился при внесении дрожжевой разводки. Все эти браги показали равномерный и довольно спокойный ход брожения, без резкого выброса пены на бурном брожении.
Примерно через сутки, при появлении признаков окончания бурного брожения и начале снижения температуры браги, ёмкости герметично закрывались и на них устанавливался гидрозатвор.
Примерно в это же время браги 7-9 перемещались в помещение с более высокой температурой (+18-20°С) для отслеживания изменений в ходе брожения при повышении температуры. Браги 1-6 весь период брожения находились в помещении с температурой +13-16°С.
Подробно по началу брожения в таблице:
Конец бурного брожения, начало активного дображивания.
Конец бурного брожения, начало активного дображивания брага №2 на М1 22 часа:
Конец бурного брожения, начало активного дображивания брага №6 на GR2 26 часов:
Конец бурного брожения, начало активного дображивания брага №5 на GR2 22 часа:
Дображивание.
Дображивание брага №5 на GR2 35 часов:
Дображивание брага №6 на GR2 38 часов:
Дображивание брага №9 на GR2 43 часа:
Дображивание брага №6 на GR2 2 суток 14 часов:
Графики контроля брожения.
Первая группа заторов сбраживаемых на Safspirit M1 (листать галерею):
Вторая группа заторов сбраживаемых на Safspirit GR2 (листать галерею):
Сводные графики отдельно по группам (листать галерею):
Общий:
В общем все браги показали примерно одинаковую динамику брожения без резких отличий. Бурное брожение продолжалось в течении первых суток от внесения дрожжевой разводки. В течении вторых суток оно переходило в активное дображивание. К концу вторых суток переходило в дображивание.
При всех сбраживаниях температура браг постепенно, без резких скачков, по мере расходования сахаров выравнивалась с температурой помещения. Резкие эпизодические скачки температуры, отражённые на графиках браг 7-9 не связаны с ходом брожения. Они обусловлены тем что в помещении, где находились ёмкости с бражкой проводилась перегонка предыдущих браг и температура воздуха в помещении резко повышалась при разгоне куба и сгонке.
Внесение дрожжевой разводки при различных температурах, находящихся в диапазоне от +17°С и до +30°С на динамику хода сбраживания явно выраженного влияния не оказало. Температура бражки в ходе размножения дрожжей снижалась до температуры +15-18°С и на ней же проходило бурное брожение.
Результаты сбраживаний в таблице:
По органолептике все бражки показали одинаковый результат. Вкус слабого пива с не большой кислинкой, без горечи и признаков сладости. Запах приятный, чистый, пивной со сливочным оттенком и спиртовым тоном.
Среднее время нахождения бражки в ёмкости составило 12 суток. Несмотря на достаточно длительное дображивание перед сгонкой все бражки показывали признаки дображивания.
Брага в кубе перед сгонкой.
Брага №6 в кубе перед сгонкой, на GR2 15 суток 19 часов:
Брага №2 в кубе перед сгонкой, на М1 11 суток 17 часов:
Брага №1 в кубе перед сгонкой, на М1 10 суток 16 часов:
Всего после сбраживания всех заторов было получено примерно 438 литров готовой к сгонке бражки.
Выводы по некоторым экспериментальным моментам.
1. При внесении солодового молока дробно, начиная с температур выше +70°С и проводя осахаривание в основном на температурах +63-65°С, крахмал осахаривается максимально быстро и эффективно. Показания содержания сухих веществ в сусле после этого довольно высокие.
Анализ данных по срокам сбраживания и выходу спирта из готовой бражки показал, что при этом образуется некоторое количество не сбраживаемых сахаров, повышающих показания рефрактометра, но не участвующих в образовании спирта.
Длительный срок дображивания выраженный в явной живучести дрожжей и очевидной достаточной для дальнейшего осахаривания декстринов амилолитической способности сохранённых ферментов, не смогли в полной мере способствовать образованию предполагаемого количества спирта.
Исходя из этого необходимо внести коррекции в технику затирания. В следующей серии экспериментальных сбраживаний дробное внесение солодового молока буду начинать вносить более низкой температуре.
2. Подъём температуры в помещении с +14-16°С до +19-25°С на срок сбраживания и сам ход брожения видимого влияния не оказал.
3. При сбраживании в помещении с температурой +19-25°С окончательный pH готовой бражки ниже чем при сбраживании в помещении с температурой +14-16°С. Таким образом при сбраживании с более высокой температурой кислотность в бражке увеличивается в течении дображивания.
4. Пенообразование в стадии бурного брожения на прямую не зависит от температуры сусла в начале брожения и температуры в помещении. Предположительно на это влияет избыток какого-либо элемента питания и особое физиологическое состояние дрожжей.
Продолжение в статьях:
"Зерновой виски 20_21. Часть 3. Перегонка.", ссылка:
"Зерновой виски 20_21. Часть 4. Переработка отходов и закладка дистиллятов на выдержку.", ссылка:
#виски #зерновой_виски #самогон_из_зерна #брага_из_зерна #хлебное_вино #затирание #осахаривание #винокурение #сбраживание #зерновая_брага
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
