При моем канале появился чат в Яндекс.Дзен - присоединяйтесь. Там я отвечаю на ваши вопросы.
В прошедшую среду в московском ресторане Sartoria Lamberti при гостинице The Ritz-Carlton Moscow состоялся весьма занимательный ужин, посвященный малоизвестным, но при этом традиционным блюдам из разных уголков Италии.
Идея мероприятия – результат коллаборации ресторана, его совладельца Уиллиама Ламберти, шеф-повара Томаса Кассы и одного ресторанного критика (меня). Мой вклад — подборке блюд и их рецептов. Естественно, для такого важного дела я обратился к своим воспоминаниям и рецептурной копилке.
В итоге на плотный лист бумаги, сопровождаемые вином от сомелье Антона Суздальского, легли пять интересных итальянских блюд, с которыми я сталкивался в путешествиях и которые периодически готовлю сам.
Ниже чуть подробнее о каждом из них.
Холодный салат с морепродуктами
С этой бодрой закуской с вкусом моря я познакомился на Сардинии в середине нулевых, когда оказался на острове с туристическими намерениями. Там, в одном из местных ресторанов где-то между городом Кальяри и отелем, я с интересом наблюдал, как две дамы в возрасте готовили нечто морское и при этом активно использовали ликер «Лимончелло» (в себя и в кастрюлю).
Оказалось, так они мастерили салат с морепродуктами «на потом», то есть на завтра. Уже позже, изучая рецепты холодных закусок с морепродуктами, я наткнулся на схожий состав. Рецепт запомнил, приготовил, внес кое-какие изменения, а уже летом 2021-го передал его Sartoria Lamberti для совместного ужина. Получилось свежо, немного остро, в меру сладковато и богато на морепродукты.
Ингредиенты
- 1 ч. л. специй «Итальянские травы»
- 15-20 очищенных креветок
- 300 мл белого сухого вина
- 10-12 морских гребешков
- 400 г кальмаров
- 120 мл оливкового масла
- 1 кг мидий
- 4 зубчика чеснока
- 2 ч. л. сухого орегано
- ½ ч. л. хлопьев сухого перца чили
- 3 больших помидора
- 60 мл ликера «Лимончелло»
- 2 лимона (с цедрой)
- Соль / перец
- 1 «кочан» фенхеля
- 1 пучок свежей петрушки
Морепродукты
- Вливаем в кастрюлю 3 л воды, добавляем 1 ч. л. «Итальянских трав» и 1 ст. л. соли. Доводим до кипения. Всыпаем креветки, убавляем огонь и варим 3 мин. Вынимаем креветки, сливаем 2 л воды.
- В оставшуюся воду вливаем 300 мл белого вина. Доводим до кипения, опускаем гребешки, убавляем огонь и варим 2-3 мин. (зависит от размера гребешков). Вынимаем гребешки.
- Заново кипятим «бульон», опускаем мидии и варим, пока все ракушки не раскроются. Затем отключаем огонь, вынимаем мидии и, когда те остынут, отделяем тельца от раковин.
- Через дуршлаг убираем из морепродуктов лишнюю воду, помещаем их в миску.
Заправка
- Разогреваем в сковороде 2-3 ст. л. оливкового масла. На медленном огне обжариваем порезанные 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. орегано и ½ ч. л. хлопьев перца чили в течение 1 мин., добавляем 3 очищенных и мелко порезанных помидора. Тушим еще 2-3 мин. Затем добавляем 60 мл оставшегося варочного бульона, сок 2 лимонов, цедру 1 лимона, 60 мл «Лимончелло», 1 ч. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Мешаем и тушим еще 2 мин.
- Заливаем морепродукты соусом и перемешиваем.
- Нарезаем фенхель тонкими пластами и шинкуем петрушку. Добавляем их в салат. Пробуем. Если по вкусу все хорошо, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь
- Сервируем со слайсами свежего лимона
Хрустящая паста Cacio e Pepe
Это блюдо я нашел в пригородах Рима, когда друзья-итальянцы привели меня в один местный бар пропустить пару обеденных бокалов белого вина. Вместе с напитками там выставляли на стол кульки с приготовленными, но холодными ломаными спагетти в крошке из твердого сыра пекорино романо и с черным перцем. Все это нужно было есть руками и, конечно, запивать вином. Вкус я запомнил и увез с собой, тем более что сами итальянцы холодную пасту в разных вариациях очень даже уважают.
Ингредиенты
- 1/3 пачки (150-200 г) спагетти
- 50 г сухого тертого сыра пекорино романо
- 2 ч. л. молотого черного перца
- Соль
Рецепт
- Отвариваем 1/3 пачки (150-200 г) спагетти (или любую другую пасту) с учетом инструкции на коробке. Вынимаем из воды и выкладываем на сухое полотенце.
- Сушим пасту в полотенце (примерно 5 мин.).
- Когда влага уйдет, всыпаем в пасту на полотенце 50 г сухого тертого сыра и 2 ч. л. молотого черного перца.
- Перемешиваем все в полотенце и пересыпаем в миску.
- Пробуем. Если сыр не очень соленый, можно добавить соль.
- Едим в холодном виде руками
Risotto Vercellese
Не самое обычное ризотто из региона Пьемонт, точнее из городка Верчелли, где в округе производят ткани для одежды и выращивают рис. Впервые я попробовал это блюдо в 2004 году. Именно тогда по делам модным я приехал в этот маленький город, и местные бабуси тут же накормили меня своим ризотто с фасолью, колбасой и красным вином, а поскольку дело было осенью, добавили в блюдо еще и лягушачьи лапки. Блюдо мне настолько понравилось, что я не только записал рецепт, но и готовлю по нему каждый год в студеную пору. Свой, слегка адаптированный, вариант я тоже передал шеф-повару Томасу Кассе – естественно, без лягушек.
Ингредиенты
Фасоль
- 300 г сухой фасоли Borlotti (замоченной в холодной воде на ночь)
- 2 моркови (мелкие)
- 2 стебля сельдерея
- 150 г свиной грудинки
- (Сухую фасоль можно всегда заменить баночной, 1 банка)
Ризотто
- 400 г риса Carnaroli (для ризотто)
- ½ головки репчатого лука
- 1 небольшая колбаса Salame Della Duia (Della d’Oja, можно заменить салями)
- 2 ст. л. томатной пасты
- 175 мл красного вина (Barbera)
- 80 г свиного жира (сало или свиные щеки)
- 1 ч. л. оливкового масла
- 25 г сливочного масла
- 2 ст. л. твердого сыра (грана падано или пармезан)
- Соль
- Перец
- (Если фасоль баночная, то нужно еще 200 мл овощного, куриного или говяжьего бульона)
Если готовим сухую фасоль
Наливаем в небольшую кастрюлю воду, кладем 2 мелко порезанные моркови, 2 стебля сельдерея и грудинку. Доводим до кипения, добавляем 300 г фасоли, убавляем огонь и варим 1 ч. 30 мин. Вынимаем фасоль, процеживаем бульон и оставляем для ризотто.
Ризотто
- В сковороде разогреваем оливковое масло, кладем порезанный репчатый лук и обжариваем его на медленном огне 4-5 мин. Затем добавляем свиной жир (сало или щеки), ждем, когда он растворится в луке.
- Очищаем колбасу от оболочки и пропускаем ее через блендер до состояния пюреобразной массы. Перекладываем колбасу в сковороду и обжариваем вместе с другими ингредиентами 2 мин.
- Всыпаем рис и немного перца. Поднимаем температуру до средней и, перемешивая, обжариваем 2-3 мин.
- Добавляем томатную пасту, перемешиваем и жарим еще 2-3 мин.
- Вливаем красное вино и помешиваем, пока оно не испарится.
- Начинаем вливать бульон небольшими порциями. Ждем, когда бульон испарится, и вливаем еще дозу.
- Через 10 мин. берем 2-3 ст. л. готовой фасоли и пропускаем через блендер. Получившуюся массу добавляем в ризотто.
- Продолжаем вливать бульон, пока рис не станет аль денте (15-18 мин.).
- Если консистенция соуса и риса нас устраивает, добавляем оставшуюся фасоль, перемешиваем, отключаем огонь, накрываем сковороду крышкой и даем постоять 4-5 мин.
- Открываем крышку, кидаем сливочное масло и тертый сыр, размешиваем и сервируем
Полента с тушеной говядиной Brasato
Типичное блюдо севера Италии и юга итальянской Швейцарии (кантон Тичино), которое всегда присутствует в моем осеннем рационе. Готовят его почти в каждом ресторане региона, и везде есть свои нюансы. Я тоже его готовлю по-своему. Так, для поленты я использую не воду, а куриный бульон.
Ингредиенты
Полента
- 1 л куриного бульона (можно заменить любым другим бульоном или водой)
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотого черного перца
- 150 г поленты
- 50 г сливочного масла
- 100 г тертого твердого сыра пармезан
Рецепт
- Вливаем в кастрюлю и доводим до кипения 1 л куриного бульона (можно заменить любым другим бульоном или водой).
- Всыпаем 1 ч. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца, снимаем кастрюлю с огня и постепенно всыпаем 150 г поленты, беспрерывно помешивая.
- Накрываем крышкой и оставляем на 45 мин.
- Открываем крышку и вмешиваем в поленту 50 г сливочного масла (лучше комнатной температуры), затем постепенно добавляем 100 г тертого твердого сыра (в моем случае это пармезан). Одновременно активно мешаем кашу.
- Если консистенция кажется слишком жидкой, доводим поленту до кипения, снимаем с огня, всыпаем еще 100 г поленты, мешаем, накрываем крышкой и опять оставляем на 45 мин.
- Через 1 ч. 30 мин. полента готова, а вместе с ней и сытный ужин. Ее можно сервировать сразу, а можно остудить и отправить в холодильник.
Brasato (примерно на 6 чел.)
- 1,2 кг лопаточной части говядины
- 3 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. сливочного масла
- 1 головка репчатого лука
- 1 средняя морковь
- 1 стебель сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- 1-2 ветки розмарина
- 1 бутылка (0,75 л) красного вина (Barbaresco)
- 0,5 л любого бульона (лучше говяжьего, но можно заменить на воду)
Рецепт
- Солим, перчим мясо.
- В оливковом масле на сильном огне обжариваем мясо со всех сторон.
- Вынимаем мясо, убавляем огонь и закладываем крупно порезанные овощи. Жарим, помешивая, 10-12 мин.
- Возвращаем мясо, вливаем вино, добавляем чеснок, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим еще 10 мин.
- Вливаем бульон (воду), так чтобы он полностью покрывал мясо, кидаем лавровые листья и ветки розмарина. Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим 2 часа, переворачивая мясо каждые 30 мин.
- Вынимаем мясо, убираем лавровые листья и ветки розмарина. Пропускаем жидкость вместе с овощами через блендер. Еще раз доводим овощную массу до кипения, кидаем сливочное масло, убавляем огонь и варим 10-15 мин.
- Режем мясо, пробуем соус, солим / перчим, если нужно, и поливаем им мясо (а также поленту).
Brutti ma Buoni
Финал ужина. Печенье это родом из маленького городка Прато в 17 км от Флоренции, где оно обычно подается к кофе или чаю. Этот десерт отличается тем, что рецепт очень простой и в составе нет муки.
Ингредиенты
- 230-250 г фундука
- 200 г сахара
- Щепотка соли
- Слегка взбитый белок 1 яйца
- 2 ч. л. экстракта ванили
Рецепт
- Разогреваем духовку до 200 °С. Раскладываем орехи на противень и запекаем в духовке 10-12 мин. Вынимаем, остужаем и трем их так, чтобы отслоилась вся шелуха.
- В блендере измельчаем и смешиваем орехи, сахар и соль. Перекладываем ореховую массу в миску и смешиваем с яйцом и ванилью.
- Раскладываем ложкой ореховую смесь на противень (лучше на бумагу для запекания) отдельными кучками.
- Запекаем в духовке 13-15 мин. или до момента, когда на печеньях начнет появляться коричневая корочка.
Рецепт может также включать смесь разных орехов.
Часть всех этих рецептов уже публиковались ранее с фотографиями этапов готовки (спагетти, полента). Что же до ужина, то он получился, на мой взгляд, душевным, познавательным и вкусным, за что отдельное спасибо шефам Уиллиаму Ламберти и Томасу Кассе!
А в планах уже новые ужины на новые необычные темы итальянской кухни!
