Новое время диктует новые привычки и правила. Недавно человечество с удовольствием питалось мясом, молоком, рыбой и яйцами, а сегодня по различным причинам лучше от них отказаться.
Если поискать, легко найти тысячу и одно обоснование вредоносности привычных продуктов. Мясо – канцероген, в рыбе – ртуть, яйца – холестерин, молочка – вообще тот еще яд. Да и употреблять в пищу то, что мы отобрали у животных, причем, иногда ценой их жизни, крайне некрасиво и, как теперь модно говорить, не экологично.
Мир потихоньку делится на два лагеря – сторонников «старой» школы, которые не собираются ни от чего отказываться, и тех, кто вовсю меняет привычное питание.
Спорить и выяснять, кто прав – дело неблагодарное. И цель материала не в этом. Лучше посмотрим, что происходит на рынке альтернативных продуктов и есть ли у этого сегмента надежное будущее.
Какие есть варианты
Отказываясь от продуктов, которые были с нами долгие годы, мы принялись судорожно искать замену. На помощь пришла химия и растения. Сегодня список альтернативных продуктов включает в себя:
- Мясо и полуфабрикаты
- Белок из насекомых
- Рыбу и морепродукты
- Яйца
- Молоко
Есть все основания утверждать, что с каждым годом количество альтернативных вариантов будет все расти и расти. И этому есть несколько причин. В первую очередь увеличивается количество веганов и вегетарианцев. Отчасти, это дань моде, отчасти – реальное следование убеждениям. Во-вторых, компании почувствовали, что рынок не насыщен, а значит есть множество вариантов для заработка.
В числовом выражении на сегодняшний день рынок оценивается в $12 млрд, но уже к 2025 году ожидается двукратный рост до $25 млрд. И вроде бы спрос есть, рынок растет, но у компаний, которые занимаются производством альтернативных продуктов, остается один важный незаконченный момент: как сделать так, чтобы ненастоящая еда не отличалась по вкусу от настоящей. И вот это, не считая стоимости, которую получится снизить ростом объемов производства, остается самым главным аргументом в спорах.
Это вкусно?
Что бы ни говорили адепты растительного питания, пока еще не изобретено технологий, которые сделают альтернативный продукт таким, чтобы он по вкусу не отличался от настоящего. Характеристики улучшаются, производители идут на всякие ухищрения, чтобы мясо из растительного белка имело корочку и сок, как настоящее, но нет. Это еще два разных продукта и «пародия» проигрывает.
Для того, чтобы было понятно, почему, посмотрим, из чего делают заменители.
1. Мясо. Один из двух самых известных производителей растительного мяса Impossible Foods озадачился настолько, что изобрел имитатор крови – леггемоглобин. Рецепт готового продукта такой: белок (из пшеницы или картофеля), кокосовое масло и леггемоглобин. Масло при термической обработке тает, как жировая прослойка, белок покрывается корочкой, а «кровь» придает сочности.
2. Белок из насекомых. Сельскохозяйственную птицу и копытных принято жалеть, а вот насекомых почему-то нет. Их уже рассматривают не как экзотические блюда азиатских стран, а как источник белка. Считается, что после переработки получается безопасный, питательный и гипоаллергенный продукт.
3. Рыба и морепродукты. Без ртути, без запаха, без проблем. Именно так позиционируют себя производители растительной рыбы. «Рыбная» котлетка состоит из чечевицы, бобов, гороха, сои, нута и фавна.
4. Яйца. Продукт состоит из маша и белкового изолята. Цвет придают куркума и морковь. Если вы решили заменить обычные яйца альтернативными, то яичницы вам не видать, только омлет.
5. Молоко. Его готовят из орехов, злаков, семечек и иных растительных компонентов. Несмотря на то, что многие критикуют этот продукт, из всех альтернативных вариантов именно у молока больше всего приверженцев.
Все рецепты схожи в одном: как ни крути – все равно в основе лежат растения. И для заядлых мясоедов, которые сознательно выбирают сочный стейк, а не зеленый салат, отличия во вкусе более чем существенны.
Как бы ни заявляли производители, что растительная котлетка также шкворчит и сочится как настоящая, это скорее желание выдать мечту за реальность. Рост рынка альтернативных продуктов во многом обусловлен интересом людей попробовать что-то новое для себя, данью моде быть экологичным для окружающего мира, но, кажется, что заменить настоящее мясо подделкой раз и навсегда невозможно.
Дорого и неправда: настоящие угрозы для ненастоящих продуктов
Сможет ли растительное мясо заставить человечество отказаться от настоящего? На сегодняшний день – нет. И вот почему:
- Цена и вкус. Будем честными – те, кто отказался от животных продуктов в пользу заменителей, обладают сильными убеждениями. На них все и держится. Потому что по факту ситуация сегодня такова: мы говорим мясоедам «эй, давайте вы не будете есть мясо, а вот вам вариант для замены, правда, он дороже и не такой вкусный, но вы попробуйте!». Это бессмысленное предложение. Революция случится, когда ненастоящее мясо будет дешевле и вкуснее настоящего. Хотя бы или дешевле, или вкуснее. Пока оно проигрывает по всем параметрам.
- Странный метод конкуренции. Почему-то кажется, что производители альтернативы выбрали изначально слабую позицию в борьбе. Они хотят получить продукт как мясо. Они заявляют, что растительная котлета не отличается от настоящей. И, поведясь на эти громкие заявления, мясоеды пробуют альтернативу, плюются и убеждаются в своей правоте. Зачем делать продукт как мясо? Пусть бы это был принципиально новый продукт для тех, кто как раз от мяса хочет отказаться. А улучшать его вкусовые качества это бы не помешало.
- Химический вопрос. Растительная еда позиционируется как натуральная и полезная. Но хочется узнать: какие чудеса химической промышленности были задействованы, чтобы бобовые превратились в стейк по виду, вкусу и запаху?
- Ценовой момент. Он уже упоминался, но достоин быть вынесенным отдельно: пока альтернативные продукты дороже обычных в 1,5-2 раза, у них мало шансов на масштабные завоевания.
Тем не менее, присутствие продуктов-заменителей дает покупателю выбор, а для многих возвращает к обычной жизни. Ведь для тех, у кого непереносимость лактозы и глютена, аллергия на рыбу или белок – такие продукты настоящее спасение.
Чем быстрее производители смогут соотнести параметры цены и качества, тем больший кусок рынка удастся захватить.
