Есть ли на свете король овощей? Кулинарный обозреватель «Цимеса» Рахель Вирник считает, что есть, и это баклажан. Из чего ещё (кроме картошки, но картошка не в счёт) можно приготовить столько разных интересных, красивых и вкусных блюд? Сегодня Рахель рассказывает о том, как готовить закуски из баклажанов — известную всем нам икру и популярный в Израиле хацилим. Что лучше? Решать вам: начинаем баттл!
Я — прогрессивная современная женщина и стараюсь мыслить вне стереотипов. Тем не менее я считаю, что спутать баклажан с кабачком может только мужчина. Не поймите меня неверно, я считаю, что способность запомнить названия овощей и фруктов и умение готовить не зависят от пола, гендера или ещё чего-либо. Просто покамест я не встречала женщин, которые не смогли бы отличить кабачок от баклажана. Мужчин же, наоборот, встречала. Мой папа, например: кандидат технических наук, автор нескольких изобретений и обладатель третьей академической степени. Нет сомнений, что он человек образованный и разбирается в сложных вещах. Мало того, папа любит овощи и в курсе того, что соте делается из баклажанов, а оладьи — из кабачков. И всё равно — буквально пару недель назад я попросила его купить баклажаны, а он принёс кабачки. Хотя совершенно точно знает, что баклажан — фиолетовый. Страшно подумать, что было бы, если бы я добавила к списку вариантов цукини! Но я люблю папу, так что, пожалуй, делать этого не буду.
Кстати, про цвет. Я родилась и большую часть жизни провела в юго-восточной Украине, где баклажаны называют «синенькими». Намного позже я узнала, что это неправильное слово выдаёт мою провинциальность, и стеснялась его. А потом обнаружилось, что «синие» — это, оказывается, совсем не по-украински. Это по-еврейски! Во времена царской России баклажаны привозили в одесский порт из Китая. Вспомните Ивана Васильевича, который меняет профессию: он там тоже удивляется, почему икра из баклажанов — заморская. Так вот, Китай на иврите называется Син. Так и получается, что китайские овощи — синие. Может быть, настоящие лингвисты с этой версией не согласятся, но мне она нравится.
Мне кажется, что потенциал баклажана ещё полностью не раскрыт. Это же один из самых невероятных овощей! Сытный, дешёвый, красивый, а сделать из него можно что угодно. В моём детстве самым распространённым блюдом из баклажанов была икра (хотя лично я её распробовала только в студенческие годы). А современные евреи во всём мире любят израильский баба гануш — здесь это блюдо называется просто хацилим, то есть «баклажаны». Я расскажу, как приготовить пять вариантов холодных закусок из баклажанов, а вы выбирайте, что вам больше по вкусу.
Классическая икра «из синеньких»
Возьмите пять средних баклажанов, три болгарских перца и три помидора, помойте, положите целыми в духовку (можно наколоть вилкой) и пеките до готовности. Переложите в глубокую ёмкость и поставьте под пресс на час (это просто: накройте овощи тарелкой или доской и положите сверху что-нибудь тяжёлое). Из овощей выделится сок, его нужно аккуратно вылить, потом почистить овощи и нарезать секачом (или провернуть через мясорубку). Потом мелко нарезать одну луковицу, раздавить четыре зубчика чеснока, смешать с икрой, добавить по вкусу соль, сахар и подсолнечное масло. Поставить в холодильник, чтобы икра настоялась, и подавать холодной.
Есть три секрета приготовления вкусной икры. Первый — не пользоваться блендером, резать на мелкие кусочки или пользоваться мясорубкой.
Наверное, это вопрос веры в олдскульные методы, но от себя ещё могу добавить, что рубить овощи секачом — очень терапевтическое занятие, особенно в конце сложного дня.
Второй секрет — правильно выбрать овощи. Нас не интересуют глянцевые плоды, что круглый год лежат на полках элитных супермаркетов. Помню, ещё пять лет назад в Москве можно было купить овощи у бабушек, которые сами их выращивают и продают, разложив на деревянном ящике у выхода из метро. Это идеальный вариант. Но и на обычном рынке наряду с крупными поставщиками можно найти частников, которые продают урожай с собственного огорода. Пойдите на фермерский рынок, если у вас есть такой в городе, и выбирайте овощи по запаху.
Закройте глаза и понюхайте помидоры, баклажаны и перцы. Они должны пахнуть летом, жарой, суховеем, влажной землёй, утренней росой, детством и верой в торжество справедливости и победу добра над злом. Из таких овощей получится очень вкусная икра.
Ну а третий секрет — подсолнечное масло. Нерафинированное, домашнее, базарное — называйте как угодно, но у него должен быть приятный запах.
Как запекать баклажаны: базовый рецепт
Самое главное — правильно испечь баклажаны, чтобы кожура была «с дымком», а мякоть осталась мягкой и сочной. Лучше всего помыть баклажаны и запечь их на углях, чтобы один бок немного подгорел, но если углей не завезли, сделайте это прямо на плите, положив на конфорку рассекатель. Готовый баклажан нужно разрезать и тщательно соскрести с кожуры — чтобы запах дыма остался, но подгоревшие кусочки в еду не попали. Всё!
Хацилим с майонезом и чесноком
К печёному баклажану добавьте соль, чеснок и много — внимание, много! — майонеза. Можно просто перемешать, оставив баклажан кусочками, а можно прокрутить в блендере.
Хацилим с помидором и кинзой
Нарежьте печёный баклажан и помидор кубиками, добавьте немного мелко порубленного лука, чеснока и много — внимание, много! — мелко порубленной кинзы. Соль, оливковое масло, готово.
Баба гануш с тхиной
Готовый баклажан переложите в глубокую тарелку, посолите, залейте тхиной и оливковым маслом и посыпьте израильской приправой заатар (если её нет, можно посыпать паприкой) и мелко порубленной петрушкой. Можно даже не очищать баклажан от кожуры, а просто разрезать его пополам вдоль, получится очень красиво.
Диетический баклажан
Натрите маленький кусочек лука на мелкой тёрке, чтобы получилась кашица. Печёный баклажан прокрутите в блендере, добавьте чайную ложку лукового пюре, столовую ложку подсолнечного масла без запаха и посолите.
А какой способ готовить баклажаны больше нравится вам? Я, честно говоря, до сих пор не определилась. Мне больше всего нравится то, что у меня в тарелке прямо сейчас, — и так каждый раз.
Экспериментируйте, приятного аппетита!
Фото в анонсе: Toa Heftiba/Pexels
Другие рецепты Рахель Вирник на «Цимесе»:
