Пальмовое масло используют как в съедобных, так и в несъедобных целях. 85% пальмового масла и продуктов из него используются в пищевых целях. В настоящее время масло пальмы применяют для приготовления пищи или изготовления продуктов питания во всех странах мира. Оставшиеся 15% масла используются для несъедобных целей, главным образом в мыловаренной промышленности и в производстве олеохимикатов.
Справка: олеохимикаты — химические соединения, которые получаются в результате химических реакций с растительными жирами. Эти соединения нашли применение в медицине, косметологии, промышленности.
Применение в пищевой промышленности
Использование пальмового масла для еды длится минимум пять тысячелетий. Практически всегда пальмовое масло очищается. Но и сегодня нерафинированное масло из мякоти плодов пальмы все еще используют для приготовления пищи в некоторых африканских деревнях почти так же, как и раньше.
Это фруктовое масло универсально и доступно для пищевых целей с различными физическими характеристиками. Одной из общих особенностей рафинированного масла пальмы является то, что оно имеет мягкий вкус, почти белый цвет и хорошую устойчивость к окислению. Помимо жарки, масло из пальмовых плодов не предлагается потребителю как таковое, его используют как компонент и ингредиент при изготовлении продуктов питания.
Пальмовое масло – это основа для производства маргаринов, спредов, фритюрных жиров, заменителей молочного жира.
Приготовление пищи и жарка
Традиционная кулинария обеспечивает большой рынок жидкого масла пальмы. 100% олеин из пальмового масла используется для приготовления пищи и жарки в странах Африки, Азии.
В некоторых случаях, когда требуются ароматизированные масла, такие как аромат земляного ореха или кунжута, используют смеси с преимущественно пальмовым олеином как основное базовое масло. Состав варьируется от 70% олеина с 30% арахисового масла, 95% олеина с 3% арахисового масла и 2% кунжутного масла до смесей кукурузного/пальмового/соевого масла.
Таким образом, имеется широкий выбор вариантов.
Жареные продукты на протяжении веков доставляли кулинарное наслаждение людям во всем мире.
В процессе жарки продукты, такие как овощи, мясо или морепродукты, находятся в непосредственном контакте с горячим маслом. Поверхность пищи приобретает золотисто-желтый или темно-коричневый цвет и приобретает приятный аромат жареной пищи. Большое количество растительного масла используется в крупномасштабных промышленных операциях жарки для производства пончиков, лапши быстрого приготовления, чипсов, а также широкого спектра закусок.
Жарка во фритюре обычно проводится при высокой температуре (около 180°C), и неизбежно возникает определенная степень химического разрушения масла.
Стабильность используемого масла является одним из наиболее важных факторов, и для этих операций пальмовое очень подходит. Он не пенится чрезмерно, не окисляется- выдерживает температуры даже выше 230 градусов и не выделяет вредных веществ. и не полимеризуется, как более ненасыщенные масла, из подсолнечника, рапса или сои.
В следующих публикациях мы продолжим эту необъятную тему и расскажем о разных пищевых жирах на основе пальмового масла и фракций из него.
