Вот так всегда бывает — век живи, век учись. В сорок с лишним лет узнал, что я, оказывается, неправильно солил мясо.
Ну что ж, бывает. Все мы допускаем ошибки… Хм.
Кстати, не скажу, что у меня (или у кого-то из едоков, употреблявших то, что я готовил) к моему методу использования соли в мясных блюдах были претензии.
Мясо, если оно запекалось или жарилось, я солил непосредственно перед приготовлением -минут за пять, максимум — за десять. А досаливание после приготовления Я не очень признаю — для многих (тех, кто употребляет много соли) не самый лучший вариант. Потому что тогда получается мясо — отдельно, соль — отдельно и не везде.
А тут на одном из мастер- классов мне сообщили: мясо пере жаркой или запеканием надо солить минут за тридцать сорок.
Потому что расклад по взаимодействию соли и мяса таков:
— В течении первых пяти минут (чуть больше, чуть меньше) соль начинает вытягивать из мяса сок
— Минут через десять из соли и мясного сока образуется рассол
-Минут через двадцать этот рассол начинает впитываться в мясо обратно, а белок миозин — растворимый в соляных растворах — понемногу растворяться, из-за чего, вроде как, повышается влагоудерживающшая способность мышечных волокон.
В результате всего этот после жарки или запекания мы должны получить более сочное мясо. Эта теория очень распространена среди тех, кто любит готовить стейки.
И, с одной стороны, все вполне логично. Такими свойствами соли пользуются, если хотят сделать котлеты сочнее — если фарш посолить, а потом поставить минут на тридцать в холодильник, отлеты получатся реально сочнее.
Но!
Там речь идет именно о фарше — мелко порубленном мясе/ Масса кусочков — чрезвычайно мала, а общая поверхность этих кусочков — очень обширна, и потому выделять сок и поглощать получившийся рассол фарш может эффективно.
А если у нас кусок большой? Тут процессы замедляются…
В общем, решил я все-таки попробовать. Все таки посол (просто длительнее по времени) используется в колбасной промышленности, так что смысл посолить мясо заранее есть.
Посолил за сорок минут кусок (в наличии была шейка свиная), потом запек.
Никакой разницы, по сочности не увидел. По вкусу тоже… Возможно, это у меня такой непритязательный вкус, возможно, на жирном мясе (которое содержит меньше влаги, чем постное, как это ни странно) — способ не особо работает, а, возможно, время, которое должно протии от предварительного посола до термической обработки надо корректировать в зависимости от размеров куска и непосредственно самой плотности мяса.
С посолкой мяса перед приготовлением вообще много споров, особенно вокруг стейков. Вот только единого мнения, работает предварительный посол или нет, так и не сложилось. Подозреваю, для получения равномерно просоленного идеального куска должно правильно сложиться много переменных.
Так что для себя сделал вывод — особо париться вопросом, правильно солим мясо или неправильно — смысла нет.
