Иван-чай удался как-то сразу. Даже сомнений не было на тему "получится - не получится". С того раза, как попробовала делать тот самый чай, я июня жду с нетерпением.
Там, где живу, почти все цветущее пахнет медом. Даже черемуха. У нее нет здесь характерного синильного запаха, и, когда она цветет - в воздухе просто медовый дурман стоит. Что уж говорить об остальных! Медом пахнет и чертова сныть.
Сбор
Плантации иван-чая - штука непостоянная. Где собирала его в прошлом году, там этим летом пышных зарослей не будет. Хоть и беру в щадящем режиме. Приходится каждый год искать новое место. Иногда оно рядом с домом и я отправляюсь за листом с ручной тележной на колесиках. Но чаще все же еду на машине. Вот эти заросли не годятся. Солнцепек, да и от дороги близко. Если провести руками, то почувствуется дисперсия.
Едем в сторону леса. Нам нужны его окраины и опушки. Там листья сочные, хрумкие, стебли часто выше меня.
Да и пыли на них не бывает. Делаю пробный забор - дисперсии на пальцах нет, чистый сок. Годится.
С разрозненных растений собирать ленюсь. Ищу заросли, где иван-чай монокультура, так собирать быстрее. К тому же там поменьше крапивы и тимофеевки - руки будут целее.
В самом начале сбора, в конце июня, стебли нежные. Часто ломаются, как ни стараюсь быть бережнее. Потом они грубеют и собирать уже быстрее. Самая страда. В августе нижние листья желтеют, а на стебле образуются грубые плодоножки с семенами. Сборы падают. Хожу за листом уже по инерции.
Чем больше объем одной партии, тем вкуснее будет чай. Но с моими домашними мощностями можно приготовить максимум два кило продукта в сутки (без потери качества). У меня одна электромясорубка и два электрических же духовых шкафа. Выход чая из сырого листа - 4:1. Стало быть больше 8 кило сырья мне брать за раз не стоит. А это на глаз два пакета из "Глобуса".
Теперь лучше поторопиться, не то внутри пакетов станет жарко. Никогда не собираю впрок, всегда использую только свежесобранный.
Вяление
Привезли домой - рассыпаем на простынке и ворошим периодически. Два-четыре часа достаточно.
Измельчение
Подвялился лист - отправляю в мясорубку. На это уходит не меньше часа. Самая трудоемкая часть.
С этого момента руками к чаю больше не прикасаюсь. Я делаю гранулированный с самого первого раза. Не представляю, как бы я эти объемы перетирала руками. Нереально это. Да и не гигиенично.
Ферментация
Без нее чай - не чай, а сушеная травка.
Сырые гранулы ссыпаем в эмалированную кастрюлю. Боже упаси трамбовать! Слегка приминаю верхний слой и прикрываю влажным полотенцем.
Теперь ждем-с! Ближайшие часы моя задача - нюхать. Уже сейчас пахнет не просто сырой травой, а чем-то чайным. Постепенно бок кастрюли становится теплым. Процесс пошел. Когда будет готово? А когда запах понравится! Он станет остро-цветочным, богатым. На это может уйти 12 часов или больше. Понравился? Срочно в печку. Дольше 25 часов ферментации не зер гут: получится сено. Вот это и есть та потеря качества, о которой я в начале говорила. Иногда сушить приходится ночью. Ээ-ээх... :(((
Сушка
Вот, кажется, и пора. Надо сейчас уместить содержимое кастрюли на противни. Слой больше сантиметра делать не стоит.
Нагреваем духовку до сотки и засовываем в нее противни на 15 минут. Это прижарка. Дальше надо убавить и, помешивая деревянной лопаткой, сушить при 60 °С, не выше. Противни хорошо иногда менять местами для равномерности. А если у печки есть режим конвекции - то лучше на нем.
Запахи стоя-а-а-а-ат!!! Умопомрачительные. Вот это и есть тот момент, ради которого всё. Зашла как-то во время сушки соседка, так даже за косяк схватилась и глаза закатила.
Если в процессе перемешивания чай (а это уже чай) шуршит, похрустывает - готово. Во влажном заведется вездесущая плесень и все труды насмарку.
Остужаем, ссыпаем в банку, закрываем герметично.
Этот период можно назвать сухой ферментацией. С каждой неделей, с каждым месяцем аромат будет набирать силу и приобретать новые оттенки. Мне доводилось нюхать иван-чай от многих умельцев. И все пахнут по-разному. Догадайтесь, чем пахнет мой чай?
Правильно.
Медом.
