Приготовление комбучи становится всё более популярным домашним хобби, поскольку сегодня возрастает актуальность здорового образа жизни и заботы о своём благополучии. Если вы заинтересованы в приготовлении собственной версии этого ферментированного чая, обладающего мировой известностью, то следует знать, что одним из самых важных факторов его качества является уровень pH. Этот факт может быть незнаком некоторым поклонникам комбучи, поэтому мы собрали основную информацию, которая поможет сделать этот напиток безопасным и полезным.
Что такое pH?
С технической точки зрения рН представляет собой активность ионов водорода в растворе. Он измеряется по шкале от 0 до 14, при этом рН=7 является нейтральным значением. Тестирование рН является одной из наиважнейших составляющих производства напитков. Правильный уровень pH не только гарантирует, что ваш комбуча будет хорошо выглядеть и обладать приятным вкусом, но также позволяет судить о его безопасности для питья.
Что такое комбуча?
Комбуча (чайный гриб) – это ферментированный чай, пьют который люди во всех частях света вот уже не одну тысячу лет, ведь первые записи людей, производящих комбуча, найдены в Китае и датируются 220 г. до н.э. – временами династии Цинь. Напиток получил свое название от Доктора Комбу, который, как говорят, привез «чайный грибок» из Кореи в Японию в 414 году н.э.
Комбуча не только наделён теми же качествами, что и обычный чай, но и наполнен полезными пробиотиками. Вдобавок к этому, в напитке находятся антиоксиданты, убивающие опасные для человеческого организма бактерии и помогающие сражаться с целым спектром различных заболеваний.
Проще говоря, комбуча – это напиток, приготовленный с обычным чаем, сахаром, бактериями и дрожжами. «Материнскую» культуру бактерий, называемую SCOBY (аббревиатура от словосочетания «симбиотическая культура бактерий и дрожжей»), добавляют к чаю и сахару. Напиток даёт вам примерно 20% от требуемой ежедневной дозы витаминов группы В и 25% фолиевой кислоты, а также содержит антиоксиданты, органические кислоты и более миллиарда пробиотических организмов. Так что, идея пить комбуча заключается в том, что она помогает человеку обрести более «счастливый» и здоровый кишечник, помогает пищеварению, ассимиляции питательных веществ и детоксикации.
Внимание: Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) рекомендует ежедневное потребление комбуча не более 100 граммов.
«Мама-скоби» и её полезные дочери
Как упоминалось выше, SCOBY – это симбиотическая культура бактерий и дрожжей. На вид она представляет собой гелеобразную биопленку на основе целлюлозы и состоит из нескольких бактериальных и дрожжевых разновидностей, включающих типы ацетобактера и сахаромицетов. Бактерии и дрожжи будущей комбучи вступают в процесс ферментации, что и порождает в конечном итоге чайный напиток с низким содержанием алкоголя (обычно менее 1% ABV).
Мать SCOBY будет производить «дочерей» с каждым новым «циклом», образуя всё новые слои на поверхности жидкости. Они могут быть оставлены для сгущения SCOBY или разделены и сохранены как запасные культуры, «законсервированные» в своеобразном «отеле» с использованием стартовой жидкости. Их можно применять в качестве основы для нового напитка, в случае, если существующая культура по каким-либо причинам приходит в негодность.
Почему важен рН в приготовлении комбуча
Черный чай является самой распространенной основой для комбуча, его рН должен составлять приблизительно 4.9 единиц. Это, конечно, зависит от марки чая и его концентрации: чем крепче напиток – тем он более закислен. Комбучу также можно приготовить с использованием зеленого чая или чая улун.
Вы должны запомнить свой первый показатель pH, а затем, при добавлении ранее ферментированной комбучи или запасной культуры, начальный рН быстро уменьшается. На этом этапе pH должен составлять величину менее pH 4.6. После этого вы должны оставить комбучу бродить при комнатной температуре в течение 7-10 дней. После завершения первичной ферментации необработанный комбуча должен иметь значение рН от 2.5 до 3.7, и чем выше рН, тем слаще будет напиток.
С учетом сказанного, важно знать, что на этом ваш комбуча не завершил своё брожение. Процесс ферментации остается активным как в анаэробной среде (без кислорода), так и при более низких температурах, но гораздо медленнее. Поэтому, когда ваш комбуча будет разлит в бутылки и охлаждён, он все равно продолжит ферментировать. Если вы добавите фруктовые или растительные ароматизаторы, это также может повлиять на скорость вторичной ферментации, поскольку микробы питаются новыми сахарами.
Мониторинг рН важен при варке комбуча не столько с точки зрения вкуса напитка, сколько для того, чтобы понять насколько он защищён от вредных микроорганизмов. Поскольку целью комбуча является выработка полезных хороших бактерий, важно, чтобы его pH был достаточно низким, чтобы он действовал как противомикробный раствор, предотвращающий рост плохих бактерий.
Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), продукты с окончательным показателем рН рН 2.5 и 4.6 безопасны для потребления человеком, поскольку низкий уровень pH предотвращает загрязнение продукта микроорганизмами. Однако следует также полагаться на чистоту вашего оборудования и, конечно же, здравый смысл, при заваривании комбуча: так, например, если вы заметили плесень на материнской культуре SCOBY, значит, пришло время заменить культуру на новую.
Тестирование pH вашего комбуча
Самый простой способ измерения рН – это использование тест-полосок pH или pH-метра. Тест-полоски, хотя и не являются дорогими, но, вместе с тем, основаны на интерпретации цвета, а также обеспечивают лишь диапазон pH, что в целом может приводить к неточностям измерений. Поэтому, чтобы убедиться, что комбуча, который вы завариваете, безопасен, лучше всего использовать pH-метр с цифровым считыванием. Цифровые тестеры рН исключают все «гадания», поэтому вы можете быть уверены, что ваш домашний комбуча находится в безопасном и здоровом диапазоне рН.
По материалам статьи Тиффани Фредетт. Тиффани – выпускница Университета Род-Айленда, обладательница учёной степени в области биологии и сохранения дикой природы. Обладая большим опытом экологических и медицинских исследований, она использует свои технические знания в создании контента для компании Hanna Instruments.
