Настоящее лето начинается тогда, когда хозяйки переходят с зимних супов на летние.
Холодный суп овдух в иностранных кулинарных книгах называют еще кавказской окрошкой. Действительно, трудно избежать сравнений с похожими освежающими блюдами соседских кухонь: овдух напоминает и русскую окрошку, и болгарский таратор, и греческо-турецкий цацики. В азербайджанской версии это, впрочем, не совсем полноценный суп, как у русских или болгар, и совсем не соус, как у греков. В Баку легкий (почти невесомый по меркам местной кухни) овдух относят скорее к холодным напиткам – его подают в самый знойный час. Или перед едой, на закуску. А вкус его покажется необычным даже тому, кто считает себя специалистом по окрошкам. Секрет же в кисломолочном продукте, который используется в блюде. Это фирменная азербайджанская простокваша – гатыг. Он жирнее и гуще, чем, например, кефир или йогурт, со вкусом более насыщенным, с более ощутимым послевкусием. Поэтому, кстати, чтобы превратить гатыг в суп-напиток, его обязательно разводят холодной водой. Чтобы добиться нужного вкуса, гатыг для овдуха взбивают с холодной водой до образования пены и только потом смешивают с зеленью. Холодный гатыг хорошо утоляет жажду в жару, а свежие овощи и зелень в это время года всегда под рукой. Хозяйки очень любят овдух за быстроту приготовления – всего 15–20 минут. С наступлением жарких дней, когда от духоты не спасают даже вольные бакинские ветра, на городских кухнях начинают усиленно резать или натирать на терках ингредиенты для овдуха. Кстати, вкус в зависимости от способа измельчения зелени получается разный.
Как короля делает свита, так вкус овдуха делают традиционные травы. В овдухе участвуют кинза и эстрагон, базилик и горный чеснок, зеленый лук, мята и даже (в кулинарной версии Вильяма Похлебкина) кресс-салат. Яркие вкусы азербайджанского лета тут воплощает буквально каждый ингредиент: редиска, чей острый и свежий аромат способен вызвать секундное помутнение сознания, огурчики «только что с грядки», дикий щавель... Впрочем, до сих пор многие азербайджанцы эти новшества не признают и отдают предпочтение овдуху, в котором есть только гатыг, вода, соль и зелень…
Овдух
Вам потребуется:
- 600 г гатыга
- 300 г воды
- 150 г свежих огурцов
- 150 г редиса
- 200 г зелени (кинзы, укропа, эстрагона, базилика)
- 2 вареных яйца
- соль
Способ приготовления:
Гатыг посолите, разбавьте холодной водой и взбейте венчиком – так, чтобы получилась консистенция кефира. Овощи очистите от кожуры и натрите на терке, измельчите зелень, порежьте яйца и получившуюся смесь залейте гатыгом. Выдержите суп около часа в холодильнике. Отдельно к овдуху можно подать сухарики, приготовленные из азербайджанского лаваша – тандыр-чурека.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"