4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Если спросить у еврея, немца, финна, поляка, кто придумал форшмак, то спор за авторство этого блюда разгорится нешуточный. Каждый будет претендовать на патент славного кулинарного изобретения, приводя свои контраргументы. Евреи, например, заявят, что форшмак - это закуска, причём, холодная. Немцы возразят в убеждении, что форшмак надо есть горячим и в качестве основного блюда на обед.
Лучшие банкетные площадки Москвы и Московской области на нашем интернет-ресурсе!
Кто из них прав? И где родина форшмака? – разбирался ведущий поисковый интернет ресурс 4banket.ru.
10 фактов о форшмаке
- Форшмак – довольно старинное блюдо, письменные упоминания о котором датируются 18 веком. Но на деле солить сельдь, а именно она является основным ингредиентом форшмака, голландцы начали ещё в 15 веке.
- Сочетание солёной селёдки с овощами, например, вареным картофелем и луком, встречается во многих кухнях мира, в том числе и русской.
- За годы существования форшмак прошёл длинный путь эволюционного развития, приобретя много модификаций. В еврейской кухне это своеобразный селёдочный паштет, который едят холодным, а в немецкой - горячая запеканка, с мясом, луком, картофелем, перцем и сметаной. В ней селёдка не солирует, а присутствует лишь в качестве вкусовой добавки.
- На Украине и в России многие считают форшмак типичным еврейским блюдом, но на деле евреями форшмак был заимствован у немцев, а точнее – из восточно-прусской кухни. На немецкое происхождение блюда намекает его название – «for schmack», что переводится как «предвкушение», то есть закуска, подаваемая перед основной трапезой.
- Изначальный скандинавский рецепт форшмака включал яйца, лук, сельдь и жареное мясо. Но поскольку, согласно правилам кошерности, смешивать мясо и рыбу нельзя, из еврейского форшмака мясной фарш убрали, оставив только сельдь.
- Финны считают форшмак своим национальным блюдом, ссылаясь на то, что это была любимая закуска их маршала и президента Маннергейма. Но на самом деле, впервые попробовал маршал форшмак в Польше, привезя полюбившийся рецепт потом себе на родину. Сегодня в меню многих финских ресторанов есть блюдо под названием «маршальский форшмак», который готовят из двух видов мяса, селёдки, лука, сметаны и пармезана. Его подают как закуску, которая отлично идёт под водку.
- К базовой скандинавской рецептуре форшмака каждый народ добавлял, что хотел, творя собственный набор ингредиентов, импровизируя со способом их обработки. Например, в Польше форшмак запекается, как у немцев, но без мясного фарша, зато с щедрым добавлением картофеля. Его варят, жарят, а потом смешиваются с фаршем из филе сельди. Сдабривают эту смесь специями, сырым луком, сливочным маслом и отправляют в духовку.
- Форшмак (его еврейский вариант без мяса), благодаря простому составу ингредиентов, получил широкое распространение в Советском Союзе, страдающем продуктовым дефицитом.
- Форшмак бывает разным до неузнаваемости. В его составе, кроме селёдки, встречаются: баранина, говядина, молоко, сметана, сыр, курица, грибы, капуста, творог, свёкла, репа, артишоки, горчица, майонез, томатная паста и даже макароны-рожки.
- Опытные хозяйки регулируют степень посола сельди путём её вымачивания в крепкой чайной заварке или молоке.
- Форшмак отлично сочетается с отварным картофелем. Но наиболее популярный способ подачи этого блюда – как паштет, на поджаренном тосте.
Три рецепта форшмака + 1 из старой книги
Существует великое множество вариаций приготовления форшмака. Но самым популярным в России считаются еврейский/классический – с минимальным набором ингредиентов и одесский, отличающийся от первого добавлением кислых яблок.
Вот их рецепты.
Форшмак классический
Он готовится без картошки с добавлением мякиша пшеничного хлеба, размоченного в молоке. В некоторых вариациях добавляют чёрствый хлеб и щепотку соды. Это делает блюдо более пышным и нежным.
В старину никаких тёрок и мясорубок не использовали: только руки, доска и нож. Но сегодня очень выручает блендер.
Нам понадобятся:
– сельдь слабосолёная – 1 тушка (крупная);
– яйцо куриное – 2 штуки;
– лук репчатый – 1 штука (средняя);
– масло сливочное – 80 г;
– масло подсолнечное (ароматное) – 2 столовые ложки;
– уксус – 1 столовая ложка;
– укроп – 2-3 веточки;
– соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления
- Отвариваем яйца. Нарезаем их мелко.
- Взбиваем сливочное масло и отправляем его в холодильник.
- Готовим сельдь: удаляем голову, плавники, хвост, внутренности, хребет, крупные кости, снимаем шкурку. В итоге должно получиться чистое филе сельди. Нарезаем его мелкими кусочками.
На заметку: чтобы форшмак получился с отменным вкусом, надо выбирать слабосолёную сельдь, сочную и жирную.
- Лук – ошпариваем луковицу кипятком, режем мелко.
- Хлеб – пару ломтиков размачиваем в воде.
- Смешиваем в глубокой миске все ингредиенты, добавив растительное масло, уксус, соль и перец. Затем примешиваем к этой смеси взбитое сливочное масло. Готовую массу ставим на час в холодильник.
- Полученный «селёдочный паштет» – форшмак подаём на тосте ржаного хлеба, украсив мелко нарубленной зеленью.
Форшмак по-одесски
Готовится по классическому рецепту с добавлением яблок. Выбирается сорт антоновка или семеренко за их кисловатый вкус. На рецептуру с одной репчатой луковицей берём одно яблоко среднего размера. Чистим его от кожуры, удаляем серёдку, трём на тёрке.
На заметку: степень кислоты готовой смеси регулируем яблоком, а соли – хлебом.
В итоге селёдочный фарш должен получиться однородным, без комочков, нежным, с лёгким ароматом подсолнечных семечек и пикантной яблочной кислинкой.
Форшмак по-европейски
Этот вариант запекается в духовке. И может подаваться как горячее, так и холодное блюдо.
Нам понадобятся:
– филе сельди – 300 г;
– капуста белокочанная – 1 вилок;
– картофель – 2 штуки;
– яйцо куриное – 1 штука;
– лук репчатый – 1 штука;
– белый хлеб – 50 г;
– молоко – полстакана;
– сметана – полстакана;
– масло сливочное – 2 столовые ложки;
– соль, перец – по вкусу;
– молотые сухари – 1 столовая ложка;
– тёртый сыр – 1 столовая ложка.
Способ приготовления
- Готовим сначала капусту: режем, томим в масле на сковороде, под крышкой.
- Доводим до мягкого состояния и выкладываем в блендер.
- То же делаем с луком: чистим, режем, обжариваем, отправляем в блендер к капусте.
- Картофель: чистим, отвариваем, добавляем в блендер.
- Булка: размачиваем в молоке, добавляем сырой желток и отправляем в блендер.
- Включаем блендер и всё тщательно перемешиваем. Выкладываем готовую смесь в миску.
- Белки яиц взбиваем в пену.
- Филе сельди мелко нарезаем.
- Присоединяем белки и сельдь к готовой массе. Перчим, солим. Ещё раз всё перемешиваем.
- На противень высыпаем молотые сухари и на них выкладываем форшмачную смесь. Посыпаем её тёртым сыром, поливаем маслом и запекаем в духовке до образования золотистой корочки.
Ниже мы разместим рецепт форшмака из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1954 г. издания
Вы пробовали форшмак? Готовить умеете? Поделитесь, пожалуйста, своим рецептом.
Если у Вас предстоит счастливое событие и Вы ищете место для свадьбы в ближайшем Подмосковье, предлагаем воспользоваться поисковыми возможностями сайта www.4banket.ru Наши банкетные менеджеры к Вашим услугам! Форма для подачи заявки на бесплатный подбор здесь
Или, если Вы хотите перейти сразу в диалог с Вашим персональным банкетным менеджером, воспользуйтесь формой через WhatsApp
Подписывайтесь, и следите за нашими подборками для Ваших праздников!
Радостных и счастливых вам событий!
К другим публикациям:
Что такое тельное? Из чего и как?
