Здравствуйте, друзья мои! Я не сразу решилась выложить эту статью. Наверняка она вызовет комментарии, типа: куда ты лезешь, женщина, плов - дело мужское! Мне однажды попадалась даже газетная заметка, в которой черным по белому было написано мнение одного кулинара:
Слабый пол на хороший плов не способен. Женщина или мяса пожалеет, или морковки не доложит и вкус все равно будет не тот.
Но, я за гендерное равенство, хотя бы на кухне)) Поэтому дамскому плову быть!
Конечно, речь не о настоящем большом среднеазиатском плове на живом огне, да из барашка, да на сто человек. Такой и из числа мужчин могут готовить лишь избранные!
Нет, у меня скромный “камерный” вариант, на обычной газовой плите. Вместо барашка - курица, что узбекская кухня вполне допускает.
О пропорциях. Золотым стандартом считается соотношение 1:1:1. То есть, например, на полкило мяса столько же риса и моркови. Я использую птицу (не филе) и кости добавляют свой вес. Поэтому “мясную” долю в плове увеличила.
Ингредиенты приблизительно на 6 порций:
- Курица (бедра, часть грудки) - 700 грамм
- Раст. масло ( подсолнечное, или хлопковое, без запаха) 150- 200 грамм
- 3-4 луковицы
- Морковь - 500 грамм
- Рис красный ( мистралевский “Самарканд”) -500 грамм
- 2 головки чеснока
- Зира, барбарис - по столовой ложке
- Красный сладкий перец - 1 ч. ложка
- Немного тертого мускатного ореха
- Соль по вкусу
- Зерна граната для украшения
Приготовление:
Начала я с риса - промыла много раз в теплой воде. Холодную не рекомендуют использовать, зернышки становятся ломкими и крахмал хуже вымывается.
В том числе промыла зерна с солью, по совету одного старого знакомого, для пущей рассыпчатости плова. Делать это нужно аккуратно, тереть с усилием нельзя!
Вода поначалу была темно-розовая, интересно, так и должно быть? Видно, что рис почти нешлифованный, с полосочками, вроде похож на сорт девзира. Что скажете, знатоки?
Далее замачиваю рис в теплой воде на полчаса. И нарезаю курицу.
Теперь подготавливаю овощи. Морковка, как видите, обычная, красная. Желтой у нас поблизости не нашлось.
Сначала режем наискосок пластинками, затем длинной соломкой, в сечении 0,5 на 0,5 см. Можно и чуть крупнее. Я, кстати, знаю людей, которые трут морковку в плов на терке. Не хочется придираться, но это все-таки безобразие, товарищи :-))
Лук нарезам полукольцами, такой же толщины. С чеснока снимаем верхнюю оболочку, я еще дольки ножом зачищаю местами, чтобы чеснок лучше пропитывался зирваком и отдавал ему свой аромат.
Все подготовлено, можно включать газ. Посудина, которую я буду использовать, не совсем казан. Хороший казан был, да сплыл, в процессе переездов. Поэтому сейчас пока толстостенная тяжелая жаровня, но для плова на плите ее достаточно.
Сначала разогреваю пустую жаровню. Затем вливаю и накаляю растительное масло. И вот, кстати, о женщинах. Когда я наливала масло, мне стало вдруг жалко его так много тратить! Вместо необходимых по классической закладке 200-т грамм, я отправила в казан всего 100, побоялась что будет слишком жирно, гиперкалорийно ))
И конечно за такую вольность я поплатилась. Но, об этом позже.
На максимальном огне обжариваю лук до золотого цвета, он потом еще дожарится с курицей и отдаст свой цвет, вместе со специями, рису.
Следом идет курица, раскладываю ее ровно, немного сдвигая лук в стороны.
Не трогаю курицу вообще минут 7, пусть подрумянивается на сильном огне. Затем на другой стороне, до поджаристой корочки.
Выкладываю морковь. Когда она немного обмякнет, можно осторожно перемешать, жарим 5 минут.
Теперь я высыпаю в казан часть зиры, весь барбарис,мускатный орех и красный перец.
Вливаю холодную воду так, чтобы была чуть выше моркови. Даем соль, пробуем - зирвак должен быть ощутимо соленый, рис заберет часть вкуса.
Погружаем в жидкость головки чеснока. Закипело - убавляем огонь до умеренного.
И вот здесь, друзья, женщина ( в моем лице) допустила роковую ошибку номер 2. Я варила зирвак с курицей 30 минут, это очень много. Птичка моя переварилась и потеряла форму, кусочки в готовом блюде отставали от костей.
Дефект был скорее эстетический, но не повторяйте моей ошибки! Дайте зирваку повариться до закладки риса максимум 15 минут.
Затем нужно вынуть из него чеснок, пусть пока полежит в сторонке.
Рис после замачивания немного разбух в воде. Выворачиваем газ на полную и выкладываем нашу девзиру ( или самозванку?) ровно-аккуратно поверх мяса и овощей.
Жидкость должна быть на полтора сантиметра ( одну фалангу указательного пальца) выше, чем рис.
Если зирвака недостаточно, осторожно, с краю по шумовке, или ножу долейте кипяток. Снимите пробу, соли мало - добавьте еще. В казане постепенно появятся по всей поверхности крупы маленькие кратеры.
Если в какой-то части их нет, помогите им образоваться с помощью деревянной палочки. Крышкой не накрываем, ждем, когда вся вода выкипит. Постучите слегка лопаткой по рису, звук должен быть глухой. Теперь собираем рис в кучку.
Формируем холмик движениями лопатки, или шумовки от краев к центру. Аккуратно, ничего не перемешиваем.
В серединке закапываем наш чеснок. Китайской палочкой, или черенком деревянной ложки “просверливаем” до дна выходные отверстия для пара.
Растираем в ступке оставшуюся зиру и посыпаем нашу пирамиду. Закрываем крышкой, огонь - на минимум и идет пить чай на 20 минут.
Спустя 20 минут - открываем казан, пробуем пропаренный рис - если сыроват, можно чуть-чуть капнуть воды в дырочки в плове и еще на 10 минут под крышку, как правило этого времени хватает.
Меня готовность риса полностью устроила- рассыпчатый, упругий, рисинка к рисинке. Разве что самую малость суховат, но поделом мне - зачем-то сэкономила масло!
Перемешиваю, украшаю зернышками граната и подаю со свежими овощами.
К тому моменту, когда я все это пишу “дамский” плов уже полностью съеден. Некоторые мужчины брали по три добавки))
При всех вышеперечисленных недочетах, плов получился ароматным и вкусным. Работу над ошибками обязательно проведу.
