Добрый день друзья и гости канала! Сегодня будут очередные рецепты из дичи, но для начала небольшое введение – в чём отличие блюд из мяса дичи, от тех же блюд из мяса домашних животных и птицы. Некоторые особенности при готовке блюд из дичи. В названии статьи есть слово «деликатесы». И это не просто так. Любое блюдо из дичи, правильно приготовленное, самый настоящий деликатес!
Вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.
Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное к не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Конечно, блюда из дичи можно приготовить так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу.
В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника. Ни пуха вам, ни пера!
Мясо дичи отличается от мяса домашних животных тонким пикантным вкусом и удобоваримостью; оно также принадлежит к тем сортам мяса, которые очень питательны и их можно рекомендовать как больным, так и выздоравливающим.
В следующих публикациях я поделюсь способами правильной подготовки мяса дичи перед готовкой и правилами её хранения.
Косуля
Азу из мяса косули
Блюдо очень простое, но вкусное. Готовится быстро и может быть с успехом приготовлено в полевых условиях.
Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово.
Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем.
На 1 кг мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.
Бифштексы из мяса косули
Рецепт I.
Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются добывшему трофей охотнику. Если вам повезло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом.
Рецепт II.
Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа.
На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарений сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить.
Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном.
На 1-1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 120 гсала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.
Гуляш из мяса косули
Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить.
Подлить говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, салатом.
На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' пол чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, 0.25-0.5 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки.
Зразы натуральные из мяса косули
Рецепт I.
Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть рулетиками. Каждый рулетик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из рулетиков начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду.
Подавать с картофелем, картофельными крокетами, рисом и овощным салатом.
На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Рецепт II.
Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть рулетиком, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке.
Готовые зразы подавать с майонезно-горчичным соусом (горчицу в майонез добавить по вкусу), жареным картофелем или сдобными булочками.
На 1-1,2 кг мяса окорока взять: 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока.
Любое блюдо может иметь разные рецепты – зразы могут быть с солёными огурцами, грибами, овощами и т.д. Это уж вам решать!
Читайте, готовьте, комментируйте! Подписывайтесь на канал, чтобы узнать что-то новое!
