Разнообразие видов какао на наших прилавках способно впечатлить даже самого искушенного гурмана. А чем больше выбор – тем сложнее понять, какой напиток окажется вкусным и полезным. Какое какао - фальсификат и токсично, а какое имеет вкус детства? Какие производители экономят на сырье, а какие марки рекомендованы к покупке. Разобраться поможет Росконтроль.

В чем польза какао?

Привычное с детства какао совсем не так просто, как кажется. В нем содержится масса полезных микроэлементов: растительный белок, углеводы, жиры, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, крахмал, сахара, витамины В1, B2, РР, Е; бета-каротин, фолиевую кислоту; минералы: фтор, марганец, молибден, медь, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, магний, кальций.

В 100 г какао — 200-400 ккал. Оно способно улучшить работу мозга, защитить сердце от атеросклероза, нормализовать уровень холестерина в крови, способствовать кроветворению и заживлению ран, защитить кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей, восстановить силы.

Природный антидепрессант

Если пытаетесь отрегулировать свое настроение или просто нужно поднять настроение, выпейте немного какао. Исследователи описали какао как природный антидепрессант, который может значительно повысить уровень счастья.

Какао содержит химическое вещество, повышающее настроение - анандамид. Оно вызывает у людей чувство эйфории. Исследователи также обнаружили, что какао взаимодействует с нейромедиаторными системами, выделяя дофамин, серотонин и эндорфины, которые делают людей счастливее.

Повышает сексуальную привлекательность

Все мы знаем, что все, что сделано из какао, сексуально. Это потому, что какао - афродизиак (вещество, стимулирующее или усиливающее половую активность). Если хотите завоевать чье-то сердце, дайте ему или ей что-нибудь с богатым, глубоким, соблазнительным ароматом какао-порошка (пирожные, шоколад). Еще одно улучшающее настроение химическое вещество, содержащееся в какао, - это фенэтиламин. Оно выделяет те же эндорфины, когда мы влюбляемся, и поэтому оно может помочь улучшить сексуальную жизнь.

Заряжает энергией

Какао содержит здоровое количество кофеина. Это помогает зарядиться энергией и бороться с усталостью. В нем содержится не только много кофеина, но и магния. Две столовые ложки какао-порошка содержат около 14% дневной нормы магния в вашем организме. Магний наполняет организ естественной энергией, защищает от высокого кровяного давления, диабет II типа и остеопороза. Какао, как известно, является одним из самых здоровых способов сохранить энергию и бодрость.

Омолаживает кожу

Для того, чтобы кожа была красивой и безупречной нужно получать ежедневную порцию какао. Врачи говорят, что полифенолы помогают защитить клетки от преждевременного окисления, а это не дает вашей коже выглядеть постаревшей и морщинистой. Какао также может улучшить текстуру кожи и придать ей сияющий вид. Вы будете выглядеть более молодо и ярко, если в вашем рационе будет чуть больше какао.

Мало того, что употребление в пищу какао-порошка помогает вашей коже, но также было обнаружено, что использование какао-масла в качестве увлажняющего средства сохраняет кожу мягкой и гладкой. Увлажняющий крем с маслом какао можно сделать так: ½ стакана органического какао-масла + ½ стакана органического кокосового масла.

Виды какао

Какао производят из семян шоколадного дерева, которые очищают, обжаривают, измельчают, после чего отжимают масло и окончательно растирают в порошок. На наших прилавках можно встретить напиток двух видов:

како, которое необходимо варить;
какао, которое разводят водой либо молоком.

В первом случае, чтобы приготовить из порошка напиток, необходимо в воду добавить сахар, молоко и какао и постепенно довести до кипения. Какао-порошок так же хорошо подходит для выпечки. Это натуральный краситель, ароматическая добавка для глазури, кремов и коржей.

Готовые смеси какао не требуют специального приготовления. Они смешиваются с молоком, кипятком, а некоторые можно разводить даже в холодной воде — получается вкусный и питательный напиток.

Вкус, цвет и аромат какао зависят от страны произрастания, ее природно-климатических факторов, уровня культуры сбора и переработки урожая и технологий переработки самих бобов в полуфабрикаты:

Органическое/Неорганическое: органическое какао при выращивании не обрабатывается пестицидами.

Алкализированное/Неалкализированное: алкализация — обработка порошка щелочью при температуре 250º для получения красивого цвета, более выраженного вкуса и аромата, но с утратой ряда полезных свойств. У алкализованного порошка срок годности вдвое выше, чем у натурального.

Что такое алкализованный какао-порошок

Натуральный и алкализованный какао-порошок отличаются по показателю кислотности. Какао-порошок одна из производных какао-бобов, его получают путем измельчения жмыха, который остался от обжаренных бобов после получения какао-масла, то есть все полезные вещества, что содержатся в какао-масле, сохраняются и в какао-порошке. Существуют две технологии получения какао-порошка. При первой какао перед измельчением обрабатывают щелочами, тем самым нейтрализуя кислотность какао (от природы достаточно высокую) — это алкализованный какао-порошок. В процессе его получения используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, но зато имеет более насыщенный темный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий.

При втором методе обработка щелочью не используется, это означает, что уровень кислотности выше, такой какао-порошок является натуральным и активно используется и в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки.

Обезжиренное/Необезжиренное: в первом содержание жира 10–12%, во втором 20–24%. На современном рынке,в основном, представлено обезжиренный вариант.

Живое/Неживое: живое какао не подвергалось нагреванию до 45º и имеет логотипы лого RAW (livе, «живое»), при нагревании часть полезных свойств какао теряется.

70% от общего объема мировых поставок производится в Кот-д'Ивуаре, так же какао поставляется с плантаций Бразилии, Доминиканы, Перу, Венесуэллы, Ганы, Эквадора, Камеруна.

Каким должно быть натуральное какао

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, отдающего в красноту, и почти что черного без тусклого серого оттенка.
Запах — только шоколадный, без посторонних оттенков, запах ванили может указывать на подделку (если, конечно, он не указан в списке ингредиентов).
Качество помола — однородная, порошкообразная, мелкого помола, без крупинок. Если растереть пальцами щепотку порошка, она останется на пальцах, а не превратится в пыль.

Сорта

Криольо (Criollo) — редкая и самая дорогая группа. Выращивается в Венесуэле, Мексике и Гондурасе. В чистом виде используется редко, чаще в смесях.

Тринитарио (Trinitario) – гибрид криольо и форастеро, сочетающая в себе вкусовые качества криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Используются для приготовления дорогих сортов шоколада.

Амазонский Форастеро (Amazonian Forastero) – самая урожайная группа подразделяется на две подгруппы: горную и равнинную. Качество какао-бобов форастеро ниже, чем у других групп.

Недобросовестные производители, стремясь нивелировать определенные минусы разных сортов делают какао-купажи, основу которых составляют недорогие сорта какао, с добавлением небольшого количества премиальных бобов.

Изучаем упаковку

На упаковке какао-порошка должна присутствовать следующая информация:

товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение,
наименование,
масса нетто,
дата выработки,
срок хранения,
обозначение настоящего стандарта,
рекомендуемый способ приготовления напитка,
сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

Какао-напиток

Более сложен состав какао-напитка. На первом месте в списке ингредиентов должен значиться какао-порошок, также обычно туда добавлены сахар, сухое молоко, лецитин, не позволяющий появиться не растворившемуся осадку и другие добавки: эмульгаторы, красители, синтетические ароматизаторы, от которых мало пользы. Допускаются добавки ванилина, орехов или кофе. Но это ингредиенты должны быть натуральными, а не соответствующими ароматизаторами. Витаминами быстрорастворимый какао обычно обогащен искусственно. При выборе какао-напитка стоит обратить внимание на содержание сахара – оно различно для разных марок.

Какао хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Упаковка должна быть герметично закрыта, при этом должна использоваться не только пластмассовая крышка, но и фольга, ведь какао как никакой другой продукт впитывает посторонние запахи.

На что обратить внимание?

При заваривании обращайте внимание на осадок. В качественном какао его быть не должно.
На упаковке какао-порошка не должно быть указано, что в продукт добавлена молотая какао-велла. При приготовлении напитка какао-велла выпадет в осадок, а жидкость станет полупрозрачной. Хороший шоколад по цвету и текстуре однородный.
Иногда за какао-порошок выдают фальсификат: порошки, состоящие полностью из тонкоизмельченной шелухи бобов какао-веллы, либо порошки с добавлением какао-веллы в различных пропорциях.
Помимо вкуса и цвета следует уделять большое внимание качеству измельчения какао-порошка.

Росконтроль неоднократно проверял какао-порошок известных брендов. Итоги:

Какао "Роял Премиум" - соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Образец имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов). Соответствует ГОСТ 108 на какао-порошок по проверенным показателям, за исключением степени измельчения.

Какао "Россия щедрая душа / Российский" - Образец по показателю активной кислотности не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка, а соответствует для какао-порошка алкализованного (специальным способом обработанного углекислой щелочью), в связи с чем можно сделать вывод, что наименование продукции в маркировке не соответствует ГОСТ 108-2014 и не отражает действительного состава. Массовая доля жира составляет 14,7%, что выше указанной в маркировке на 34% отн. и не соответствует указанному в маркировке наименованию "какао-порошок с пониженным содержанием жира". По жирности соответствует какао-порошку. Не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) по массовой доле общей золы (ее существенно больше).

Какао-порошок "Золотой якорь" - Образец промаркирован ГОСТ 108 и имеет небольшие несоответствия ему по массовой доле общей золы (ее немного больше, чем допускает стандарт), массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl (немного больше) и степени измельчения. Образец имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов).

Какао-порошок "Фаворит" - выявлено присутствие пестицидов, не нормируемых для данной продукции, однако их содержание довольно высокое, но не превышающее допустимую суточную дозу (хлорпирифос, циперметрин). Фактический состав образца представлен преимущественно менее ценным компонентом плодов какао, а именно частицами оболочек бобов какао (какао-велла — указана в составе). Само зерно какао-бобов (паренхима и крахмал свойственный зерну какао), из которого производят какао-порошок, присутствует в незначительном количестве, что не соответствует очередности указания ингредиентов в составе образца (на первом месте указан какао-порошок, на втором какао-велла), и тем самым вводит потребителя в заблуждение относительно реального состава продукта.

Какао-порошок "Золотой ярлык" - соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Образец имеет маркировку ГОСТ 108 и не соответствует ему по нескольким признакам: незначительно по массовой доле общей золы (немного превышает допустимый уровень) и массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl, и более существенно по степени измельчения. Высокая стоимость за килограмм по сравнению с другими образцамии средними значениями для данного вида продукции.

Какао-порошок т.м. "Красная Цена" - выявлен факт несоответствия наименованию и составу продукта (продукт представляет собой кэроб — порошок из стручков рожкового дерева, присутствие какао-бобов не зафиксировано). Также не соответствует наименованию и составу по органолептическим признакам: аромат слабый, вкус негармоничный, шоколадные тона не выражены. Не соответствует стандарту на аналогичный вид подукции (ГОСТ 108-2014) по органолептическим показателям и содержанию какао-масла (жира), массовой доле золы (выработан по ТУ). В Черном списке Росконтроля.

Кэроб — это продукт обладающий другой пищевой ценностью, сегодня он считается суперфудом и продается чуть ли не дороже самого какао. Но оптовая цена его гораздо ниже, что делает его привлекательным для тех, кто хочет снизить затраты на производство, пусть и нечестным путем. Важно знать, что какао — это тонизирующий напиток, а кэроб такими свойствами не обладает.

Интересные факты о какао:

Плоды какао-дерева растут прямо из ствола. Они выглядят как маленькие дыни, а мякоть внутри содержит от 20 до 50 семян или бобов.
Какао-дереву требуется 5 лет, чтобы произвести первые семенные коробочки.
Чтобы приготовить 500 гр шоколада, нужно около 400 зерен.
Древние племена индейцев майя были первыми, кто открыл чудесные свойства какао-бобов примерно в 600 году нашей эры.
Считается, что Христофор Колумб в 1502 году принес какао-бобы королю Фердинанду во время четвертого путешествия из Нового Света.
Какао было экспортировано в Европу в 1585 году, но первая плитка шоколада была изготовлена только в 1848 году.
Настоящую моду на шоколад ввела Екатерина II. Императрица каждое утро просила подавать чашечку шоколадного напитка.
В Британии в XVIII веке стали какао-порошок подогревать не в воде, а в молоке, что смягчило вкус. По другим данным, молоко начали добавлять на Ямайке.
Ежегодное производство какао во всем мире составляет 3 миллиона тонн.