В сербской кухне отдельное внимание уделяется приготовлению мяса. Если это свежий кусок, то лучше всего приготовить его на огне. В результате получается мясо на гриле, которое в Сербии называют "роштиль". Это могут быть свиные ребрышки, бифштекс, куриная голень, колбаски, а также что-то более экзотичное, например плескавица или чевапчичи.
7 хитростей, благодаря которым у сербских поваров получается такое вкусное мясо на гриле
- Курицу, индейку и свинину, а также плескавицу и чевапчичи лучше солить и перчить до обжарки. Говядина и телятина получатся мягче, если их посолить после жарки и накрыть крышкой, дав "отдохнуть" минут десять перед подачей на стол.
- Не стоит использовать готовый покупной фарш. Лучше сделать его самостоятельно дома или, если такая возможность существует, попросить продавца в мясной лавке прокрутить его при вас из свежего куска мяса, который вы сами выберете.
- Мясо рекомендуется перевернуть во время жарки только 1-2 раза. Благодаря этому у готового блюда будет вкусная и красивая корочка.
- Если готовите крупные колбасы, то перед жаркой сделайте на их поверхности несколько надрезов.
- Перед тем, как класть мясо на обжарку, дайте ему постоять при комнатной температуре примерно час. Благодаря этому мясо получается нежным, а цвет готового блюда насыщенным.
- Готовое блюдо (если это не птица) тоже нуждается в отдыхе, чтобы пустить "сок". Поэтому сразу после жарки и перед подачей спрячьте его под алюминиевую фольгу или крышку и дайте постоять 20-30 минут.
- Отличным дополнение к любому мясу будет салат "Урнебес". О том, как приготовить его, а также плескавицу и чевапчичи читайте ниже.
3 рецепта сербских блюд, без которых сложно представить "роштиль"
Плескавица
Для приготовления этого блюда берут равные части говядины и свинины, затем превращают их в фарш и добавляют в него порубленный репчатый лук, 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, свежемолотый черный перец и соль. Фаршу дают немного настояться, после чего формируют лепешки, которые затем жарят на решетке. Иногда в фарш также кладут рубленое сало.
Подают плескавицу самостоятельно или внутри хлебной лепешки, с соусом и овощами. Очень вкусно, когда еще горячую плескавицу поливают каймаком – это чуть солоноватая пенка, снятая со свежеприготовленного топленого молока, похожая на нежнейший сливочный сыр.
- 500 г свинины
- 500 г говядины
- 100 г несоленого сала
- 2 большие луковицы
- 2 красных перца чили
- 3 зубчика чеснока
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 3 сладких красных перца
- 1–2 красных перца чили
- 1 зубчик чеснока
- 150 мл оливкового масла
- морская соль и свежемолотый черный перец
Как готовить: нарежьте мясо и сало небольшими кусочками, пропустите через мясорубку со средней решеткой. Очистите лук и мелко порубите. Перец чили разрежьте вдоль, удалите семена и мелко нарежьте. Чеснок очистите, пропустите через пресс и смешайте с солью. Добавьте в фарш 2 ст. л. оливкового масла, лук, чили и чеснок, посолите, поперчите и хорошо вымесите руками. Сформируйте из фарша круглые лепешки диаметром 10–12 см и толщиной 1 см. Смажьте плескавицы оливковым маслом. Жарьте над горячими углями на решетке или на гриле с двух сторон до готовности, по 5–7 мин с каждой стороны. Приготовьте соус: запеките сладкий и острый перец в духовке или на огне, чтобы на кожице появились черные подпаленные пятна. Положите его в пакет на 10-15 минут. Затем достаньте и очистите от кожицы и семян, измельчите в блендере вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолите и поперчите. Подавайте плескавицы на подушке из колец лука вместе с приготовленным соусом из перцев.
Чевапчичи
По правилам готовятся из говядины или баранины. Используются разные части туши животного. Мясо пропускают пару раз через мясорубку, тщательно перемешивают с солью и свежемолотым черным перцем, а затем формируют из этого небольшие колбаски. Их смазывают оливковым маслом и запекают на решетке. Готовые чевапчичи выкладывают на свеженарезанный кольцами репчатый лук, а в качестве гарнира добавляют жареный картофель и салат из перца, помидоров и мягкого сыра.
- 500 г говяжьего фарша
- 150 г красного лука
- 2 ст.л. красной паприки (не горькой!)
- соль
- свежемолотый черный перец
- оливковое масло
Как готовить: мелко порубите лук, перемешайте его с фаршем, заправьте солью, паприкой и перцем. Сформируйте из этой массы колбаски длиной 4-5 см и обмажьте каждую из них оливковым маслом. Выложите их на тарелку, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Затем достаньте и обжарьте на решетке или гриле с двух сторон до готовности. Подавайте с жареной картошкой и свежим зеленым салатом.
Салат "Урнебес"
По сути это не столько салат, сколько соус, который прекрасно дополняет своим пикантным и острым вкусом любое блюдо из мяса. В основе его брынза, сладкий перец и специи.
- 250 г болгарского перца
- 250 г брынзы
- 3-4 зубчика чеснока
- 2 ч. л. сладкой молотой паприки
- 1 ч. л. красного молотого перца
- оливковое масло (для жарки)
Как готовить: разогрейте сковороду на сильном огне и смажьте тонким слоем масла. Перец проколите в нескольких местах зубочисткой и положите на сковороду, затем обжарьте со всех сторон под крышкой до появления черных подпалин на кожуре. Если у вас есть возможность, то лучше обжарить его на гриле или в духовке на решетке. Затем сложите перец в пакет, закройте герметично и оставьте на 15-20 минут. После достаньте и очистите его от кожуры и семян. Пропустите через пресс зубчики чеснока. Разомните брынзу до состояния пасты. Добавьте к ней специи, затем чеснок и перец. Тщательно все перемешайте до получения единой массы. Готовый соус подавайте к мясу или используйте как пасту для бутербродов.
