Окрошка – самый популярный летний суп. Готовится окрошка быстро, на вкус – настоящее лето, а ингридиенты стоят сущие копейки. Самое то и для перекуса в огороде, и для семейного обеда.
Что лучше – квас или кефир?
В старину окрошку заливали огуречным или капустным рассолом, так что если совсем следовать традиции, то так. А если серьезно, я всегда говорил и говорю: нет такого слова «правильно» относительно блюд. «Правильно» – это так, как готовила ваша мама и бабушка, как вы попробовали однажды в гостях и очень понравилось, как однажды случайно получилось, и вы решили так случайно делать. Как ВАМ вкусно, так и правильно!
Сегодня для заправки люди используют кислое молоко, айран, кефир, йогурт, минеральную воду, безалкогольное пиво. Есть даже рецепт – окрошка на томатном соке! Заправку можно комбинировать. Например, некоторым нравится минеральная вода с лимонным соком (на литр воды пол лимона). Или другое интересное решение: смешать один к одному кефир и минералку с газом.
Я лично предпочитаю не сильно сладкий домашний квас. Бывает вкусный в продаже, но это ж надо ходить и искать, а так – всегда дома есть. И обязательно нужно в тарелку добавить ложку хрена для ядрености.
Что положить?
Традиционный набор – вареный картофель (некоторые шеф-повара рекомендуют сварить его в микроволновке или вовсе запечь, без воды он сохранит твердость и консистенцию), морковь, свежий огурец, редис, зелень. Еще вкусно, если добавить яйца, но положите их непосредственно перед подачей на стол.
Что мы забыли? Ах, мясо. Один из самых известных исследователей традиционной русской кухни Вильям Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» писал, что колбаса в окрошке – ингредиент не просто чужеродный, а вредный. «Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной».
Попробуйте окрошку с вареной или копченой курицей, говядиной (а то и смесью курицы с говядиной), интересный вкус окрошки с рыбой. Только не с дорогой красной, а нейтральным вкусом – линь, карп. Отварите ее и мясо, порежьте кубиками.
Важный момент. Начинка окрошки не должна быть холодной. Пусть они будут комнатной температуры, так они смогут соединиться в единое блюдо и вкус будет более гармоничным. А вот заливка уже должна быть холодной. Наливайте ее сразу при подаче, тогда суп не успеет нагреться на жаре.
Кладите больше зелени
Традиционно в окрошку кладут только зеленый лук, петрушку и укроп. Но ведь у нас начало лета, отличное время для свежей зелени, так что не стесняйтесь – положите все, что растет: щавель, базилик, рукколу, мяту, молодые побеги одуванчиков и нежную крапиву (предварительно ошпарьте ее кипятком). Маленький секрет – чтобы придать супу легкой остроты, зеленый лук нужно слегка потолочь, чтобы он выпустил сок.
Не рубите мелко
Это же не оливье. Пусть кусочки всего будут крупные, чтобы чувствовались и слегка хрустели на зубах. И уж, конечно, ни в коем случае не трите ничего на терке, особенно редис и огурцы. Вы же просто убьете их вкус. Не пюре же для детей готовим!