Из книги доктора Марка Хаймана "Сахарная ловушка": Глютен представляет собой белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи, полбе и овсе. Он появился в нашей жизни, когда люди стали выращивать злаки, -приблизительно 10 тысяч лет назад ( и является в рационе человека относительно новым продуктом). Вместе с тем 50 лет назад глютен претерпел изменения, когда были выведены новые сорта пшеницы и других злаковых культур (генетически модифицированные карликовые сорта), в результате чего появилась эпидемия всевозможных проблем со здоровьем, в том числе пятикратное увеличение случаев развития болезни целиакия, а также умопомрачительный рост частоты случаев чувствительности к глютену, которая наблюдается у порядка 8% всего населения. Новая, "улучшенная" пшеница приводит к гораздо более сильному повышению уровня сахара в крови из-за содержания большого количества суперкрахмала под названием "амилопектин А". В наши дни два кусочка цельнозернового пшеничного хлеба могут вызвать более резкий скачок уровня глюкозы в крови, чем две столовые ложки рафинированного сахара. Из-за новых свойств видоизмененного глютена и его повышенного содержания в современной пшенице усиливается воспалительная реакция, значительно увеличивая риск ожирения и диабета. Все мы любим хлеб, однако то, что мы едим сегодня, является лишь далеким напоминанием того цельного и натурального продукта, которым питались наши предки. Он вызывает воспаление в организме, делая нас больными и толстыми.
