Некоторые ресторанные бренды начали экспансию на рынок dark-kitchen, хотя раньше это прерогатива была за небольшими стартапами и IT-корпорациями, например, за “Яндексом” или Delivery Club. После пандемии тред становится очевиден, если у владельца заведения есть несколько проектов, одним из них будет работа “в темную”.
По данным аналитиков Data Insight, доля dark-kitchen в Петербурге составляет только 4% от всего ресторанного рынка. Тем не менее подобные проекты есть у основатели бистро “Савив” Антонио Фреза - Neo, у сети Joly Woo, которой владеет Николай Белоусов. По словам рестораторов формат dark-kitchen - это способ быстро масштабировать бизнес без серьезных вложений. Так, владелец Salone Pasta & bar Александр Сысоев подсчитал, что для открытия точки с посадочными местами необходимо порядка 40-50 миллионов рублей, тогда как открытие только кухни на доставку требует 3 миллионов.
Все сети, работающие в формате dark-kitchen, заявляют об увеличении количества точек. Последний кейс - Perfomance Group, в которую входят бренды Level Kitchen и My Food, заявила о расширении в Петербурге. Компания намерена создать пищевой комбинат на 2,4 тысячи кв. м., что позволит выпускать 900 тысяч готовых блюд ежемесячно.
Тем не менее красноречивее всего о формате dark-kitchen скажет выручка старых игроков рынка. Выручка Yami–Yami, принадлежащего основателям Italy Group Тимуру Дмитриеву и Павлу Кокореву, за 2020 год составила 134 миллиона рублей, чистая прибыль достигла 46,1 миллиона. Показатели сервиса Dostoevsky Владимира Овеляна еще выше: 320 миллионов рублей выручки, чистая прибыль - 36,9 миллионов. Но эти компании появились на рынке в середине десятых и смогли уже устояться. Те же, кто запускался накануне локдауна, сейчас испытывают проблемы. Основатели стартапа “Готово” Александр Церетели и Евгений Родионов продали его партнеру в конце апреля. Причиной, помимо прочего, стали долги. 2020 год компания закрыла с убытками в 10,6 миллионов рублей при оборотах в 144 миллиона. Эксперты отмечают, что при запуске dark-kitchen рестораторы должны отойти от привычной бизнес-модели и учитывать, как высокую конкуренцию, так и большое количество средств привлечения клиентов.
Но главная загвоздка в работе dark-kitсhen - отсутствие контроля надзорных органов. Петербургский Роспотребнадзор, который так любит проверять общепит, пока закрывает глаза на существование dark-kitсhen. Например, сервис доставки еды “Готово” существует с 2019 года. За это время сервис, согласно данным реестра проверок, не контролировали ни разу. Также его нет в списке плановых визитов сотрудников Роспотребнадзора в 2021 году. Аналогичная ситуация с Perfomance Group, которая входит в структуру корпорации Mail.ru. Несмотря на закрытый формат кухонь, сотрудники в форме не приходили к ним ни разу. А последний раз, когда Роспотребнадзор по руководством Наталии Башкетовой приходил к Yami–Yami, был в 2017 году. Для сравнения, общепит с посадочными местами ведомство может проверять десятки раз в год.
