Как и обещала, подробно расскажу об одном специфическом итальянском блюде – "шашлычках" arrosticini ("арростичини") из региона Абруццо.
Чем они отличаются от привычных нам шашлыков? Почему "правильные" можно попробовать только в Абруццо? Из чего и как их готовят?
Об остальных итальянских аналогах наших шашлыков – ТУТ, как устроены специальные площадки для пикников в Италии – ЗДЕСЬ...
Если совсем коротко, арростичини – это такие маленькие шашлычки из мяса овечек на деревянных шпажках.
По поводу происхождения и точного места "рождения" этого блюда, как и возможности готовить арростичини из других видов мяса ведутся ожесточённые споры, но с утверждением "арростичини должны быть приготовлены в Абруццо из овечьего мяса" не поспорит ни один abruzzese.
Готовят их на углях, чаще всего в мангалах специальной формы (о них чуть позже). Помимо мяса юных овечек, "правильным" считается использование оного от кастрированных – тоже не слишком старых – барашков.
Длина "шампура" – буквально сантиметров двадцать, а сами кусочки – кубики в сантиметр-полтора. Стандартные арростичини нередко включают прослойки жира.
При этом, в зависимости от способа приготовления, они могут быть как идеально ровненькими, так и "кривенькими" – это значит, приготовлены вручную, и это круто!
В Абруццо готовят также арростичини из говяжьей печени. Некоторые местные против такого "надругательства над пастушьей кухней", но, откровенно говоря, этот вид ничуть не хуже. Когда готовят печёночные, между кусочками мяса часто нанизывают на шпажки лук и лавровый лист.
Жарят их быстро, переворачивая, на вытянутых мангалах, которые позволяют держать "запас" углей сбоку – и добавлять их по мере необходимости. Под арростичини не должно ничего гореть!
Когда "шашлычки" почти или полностью готовы (с ними главное – не передержать!) – посолить.
Если житель Абруццо жарит арростичини на улице – возьмёт "охапку" в 4-5 штук в руку – и быстро уничтожит, пока не "подойдёт" следующая порция. По моим наблюдениям, местные в состоянии съесть минимум 10 штук за раз – и до бесконечности)))
В заведениях арростичини часто подают в таких, как на фото ниже, глиняных сосудах, которые не дают "шашлычкам" остыть. Помимо этого, готовое мясо заворачивают в фольгу – остывшие (как, кстати, и разогретые) арростичини перестают быть вкусными. Короче, "уничтожить" их лучше быстро)))
Вот ещё одна картинка, из которой понятна конструкция традиционного мангала для arrosticini:
Любопытен и "полупромышленный" способ приготовления этих "шашлычков" при помощи специального хитрого "куба".
Как я уже заметила, мясо можно аккуратно нарезать крошечными кубиками вручную, но можно поступить и так, как на этом видео – тогда на выходе получатся идеально ровненькие арростичини:
Всё, что называют арростичини в любом другом регионе Италии, по убеждению жителей Абруццо, – spiedini, и не может называться этим гордым словом на букву А. Если видите в меню "арростичини из курицы" или свинины какой – бегите оттуда)))
Будете в Абруццо – непременно попробуйте! Я их ем каждый раз 😋
