В своё время, посещая лекции в Академии Кордон Блё, я ценила не столько сами лекции и практические занятия (на последних мы лишь до автоматизма оттачивали определённые движения или порядок действий), сколько возможность поговорить со своими коллегами из разных стран. Точнее, "коллегой" я им была весьма условной, ведь люди приезжали получить профессию, которой планировали посвятить жизнь, а я - чтоб узнать то, что мне поможет лучше книги писать (готовить - всего лишь бонус к глаголу "книги писать").
И вот однажды мы разговорились о том, как правильно приготовить куриную грудку. Я всегда знала, что это самое полезное мясо у курицы и от этого ненавидела его ещё больше: ну, не давалась она мне. Ни на сковородке, ни в духовке. Всегда получался башмак башмаком, разве что с разными привкусами. Я даже варёной и на пару её не любила. Единственное блюдо, куда она у меня уходила - это салаты: резать удобно, вкус мясной есть, сухость забивается подливкой или соусом для салата.
"Ты просто не умеешь её готовить" - засмеялась пожилая повариха из Штатов - Ойра, по-моему, её звали. По первому образованию Ойра была биологом или химиком, но кризис 2006 года заставил её "переквалифицироваться в управдомы" (шучу).
"Волокна куриной грудки устроены таким образом, что они мгновенно скукоживаются, как, скажем печень или те же крабы, если их передержать на огне или запечатать панировкой с двух сторон. Поэтому открытие великого шефа из "Башни Трампа" (одного из дорогих ресторанов в не менее дорогой высотке) за считанные месяцы произвело революцию в американской и европейской кулинарии и позволило более чем в 10 раз увеличить продажу куриных грудок.
Сейчас мы с вами научимся готовить грудку по этому рецепту (уясним основы), а дальше вы всё усовершенствуете сами, ибо в ваши таланты я верю много больше, чем в таланты любых поваров!
Итак: главный принцип и основное правило: грудку панируем только с одной стороны! После того, как она у нас обжарится запанированной стороной на сковородке до румяной корочки, мы курицу перевернём, куриные соки смогут свободно вытечь на сковородку, чуть увлажняя, но не пересушивая куриное мясо. Вот так всё просто.
А теперь самый простой рецепт:
3 тарелки с панировкой:
1. Тарелка с мукой или крахмалом (можно брать обычную муку, рисовую, овсяную, нутовую, кукурузный и картофельный крахмал, всё, что найдёте в шкафу)
2. 2-3 взбитых белка (точнее, просто взболтанных)
3. 1/1 мука и тёртый на мелкой тёрке сыр (идеально пармезан, но можно и другой), скажем, того и другого по 100-150 граммов.
3-4 куриные грудки (если они от крупного бройлера, можно разрезать их на 2 части по длинным волокнам), затем можно перерезать каждую грудку по горизонтали на 2 равные части.
соль (крупная), черный свежемолотый перец - по вкусу
растительное масло для обжарки
обжаренный и пробитый блендером помидор для подачи (не обязательно).
Всё делаем так, как я написала. Моем и просушиваем грудки, прикидываем их размер (нам нужна толщина пластины 1-1,5 см не толще). Пока ничего не солим, но можем побаловаться с красной молотой паприкой и кайенским перцем - это для любителей поострее.
Прокатываем скалкой или слегка отбиваем донышком стакана грудки и прикидываем размер сковороды и будущего порционного куска. Идеально, если у вас одновременно будет жарится 4 порции.
Панируем грудку с одной стороны в муке, стряхиваем, окунаем в болтушку, затем хорошенько панируем в муке и сыре. Кладём на сковородку панировкой вниз.
Жарим на средне-сильном огне примерно 8 минут до румяной корочки, переворачиваем, солим и перчим птичку. Огонь можно уменьшить и подержать грудку на сковороде без крышки минут 10. Не бойтесь, она не пересохнет и не пригорит.
Выкладываем курицу на блюдо. Нарезаем на кубики помидорину и обжариваем её в том масле, где жарилась курица. Наливаем пару столовых ложек воды и пробиваем томаты погружным блендером. Поливаем курочку томатом (я чаще просто посыпаю зеленью) и подаём к столу.
Грудки выходят сочными, ароматными, очень нежными и совсем не напоминают ту перепаренную паклю, из-за которой многие это мясо и не ценят.
Я желаю вам отменного аппетита, вкусного праздничного обеда и прошу обязательно поздравить друг друга, родных, друзей и соседей с самым главным праздником нашей страны - Великим Днём Победы! Если у вас есть по соседству одинокий ветеран или старушка преклонных лет, отнесите ей для угощения кусочек вашей курочки (и всё самое вкусное, что будете готовить для себя). Курочка мягонькая, вкусная, нашим старикам-героям будет приятна такая забота.
