Как древние традиции утилизации и хранения фруктов Востока помогают современным людям на Западе следить за своим здоровьем? Легко! Речь ведём про пекмезы. Думаем, что вы встречали это слово на этикетках. Оно может смущать и удивлять, но это всего лишь название способа получения сиропа из фруктов. То есть нам привычнее называть это сиропом, а вот в странах с тёплым климатом таким образом сохраняли урожай, перерабатывая плоды в густой сок после выпаривания влаги на огне или под прямыми лучами солнца. Ещё это могут именовать бекмесом или дошабом.
Но как бы ни называли этот фруктовый сироп, нужно знать про него главное – это отличный, натуральный заменитель сахара. Именно на такие сиропы советуют переходить специалисты, когда люди задумываются о правильности питания и сокращении употребления рафинированного сахара.
Как использовать
Пекмезы можно использовать в различных случаях: не только добавлять в напитки, но и поливать ими в качестве топинга или добавлять в каши, йогурты, творог, или при приготовлении выпечки. А ещё они могут служить профилактическим средством, так как сохраняют в себе всю пользу плодов. Например, для повышения иммунитета можно принимать финиковый сироп: в течение двух недель каждое утро натощак готовить напиток из горячей кипяченой воды с добавлением 2 ст. л. лимонного сока и 2 ч. л. сиропа.
Но не только конечные потребители оценили качества и свойства естественных сахарозаменителей, сиропы активно используются производителями пищевой продукции, чтобы сделать их максимально полезными. Гранола – один из ярких примеров применения сиропов для придания продукту сладости.
Ниже расскажем чуть подробнее о трёх пекмезах, которые можете смело брать на вооружение, т.к. два из них мы уже опробовали в своём производстве.
Сироп топинамбура
Его делают из корней земляной груши, растения визуально похожего на подсолнух. По вкусу топинамбур напоминает сладкий картофель. Сладость ему придают фруктаны – редкие вещества, которые ведут себя в организме человека иначе, чем глюкоза и фруктоза. Отсутствие фруктозы является неоспоримым его преимуществом, его гликемический индекс равен 15.
Он насыщает организм энергией и полезными веществами. Содержит органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая, малоновая), минералы (калий, фосфор, железо, магний, кремний, марганец и цинк), аминокислоты (лизин, метионин, треонин и другие), витамины A, C, E, PP, группы B, пектины. Витамины группы С сохраняются благодаря тому, что сироп готовят на низкой температуре.
Сироп топинамбура выводит токсины и нормализует микрофлору кишечника. Содержит пребиотики, помогающие питанию и жизнедеятельности кишечных культур. Благодаря содержанию в топинамбуре инулина, прием сиропа позволяет стабилизировать уровень сахара и снижает потребности организма в инсулине, что значимо при диабете.
Финиковый сироп
Продукт делают из концентрированного сока фиников: плоды и вода – вот все составляющие, которые должны быть указаны в составе. Традиционный метод приготовления этого пекмеза - финики смешивают с водой (соотношение 1:1) и оставляют кипеть в течение 1,5 часов, после чего вареную мякоть фильтруют через ткань, сок собирают, а в жмых снова добавляют воду, снова кипятят и так повторяют 4 раза. Жмых выбрасывают или скармливают животным, а полученный сок упаривают до состояния сиропа. После такого способа финиковый пекмез получается с нотками жженого сахара и тёмно-коричневого цвета.
Финиковый сироп – источник калия, фосфора, магния, витаминов групп A, В1, В2, В3 и C. Также в нем присутствуют цинк, хром, натрий, железо, кальций, марганец. Некоторые соединения, содержащиеся в финиках, представляют собой мощные антиоксиданты, способные защищать от развития тяжелых заболеваний и раннего старения. Заслуживают внимания и природные салицилаты, которые стимулируют работу кишечника, могут помочь справиться с болью – оказать эффект, схожий с действием аспирина.
В Granola.Lab в некоторых рецептах гранолы мы используем два выше названных сахарозаменителя, а в остальные вместо сахара добавляем мёд.
Сироп из плодов рожкового дерева
Этот пекмез известен не так хорошо, как предыдущие два, и незаслуженно обделён вниманием. Возможно, потому что чуть дороже своих собратьев или пугает название самого дерева.
А бояться не стоит. Данный сироп производят из созревших стручков цератонии (оно же рожковое дерево). Это вечнозеленое растение, высота которого превышает 10 м. Его родиной считаются средиземноморские страны. Для пекмеза отбирают самые мясистые стручки, обрезают горькие кончики и удаляют твердые семена. После этого бобы измельчают, добавляют воду и выпаривают до получения густого ароматного сиропа тёмно-шоколадного цвета. Современные технологии мало отличаются от старинных, только уваривание происходит не на костре, а в промышленных условиях.
В процессе производства не добавляется сахар, благодаря чему продукт считается диетическим и в умеренных количествах разрешен диабетикам. Однако употреблять его рекомендуют всё-таки с осторожностью, не превышая рекомендуемую врачом дозировку.
В сиропе нет веществ, которые могут вызвать привыкание или спровоцировать сильную аллергическую реакцию. Он не содержит кофеин и вредный холестерин, щавелевую кислоту, которая препятствует хорошему усвоению важного элемента – кальция.
Пекмез рожкового дерева можно использовать не только в сладких блюдах, но и в качестве заправки салатов. И наряду с тем, что он отлично помогает при расстройствах нервной системы и нарушениях сна, это является отличным поводом, чтобы его попробовать и включить в рацион.
