Сегодня приготовим классический бисквит! Существует несколько видов бисквитного теста - с подогревом, без подогрева и масляный бисквит, так называемый, Шифоновый или Венский. В этот раз готовим обычный бисквит без подогрева.
В зависимости от того, какой у вас миксер, покажу вам сразу два способа приготовления одного и того же теста - с помощью планетарного миксера без разделения яиц на белки и желтки, и с помощью обычного ручного миксера с разделением яиц на белки и желтки.
Для вашего удобства, в описании укажу пропорцию на 1 яйцо 1 категории, а сегодня будем выпекать бисквит из 4 яиц.
Список ингредиентов:
- 1 яйцо 50-60 г (без скорлупы)
- 31 г сахара или сах.пудры
- 25 г муки в/с
- 6 г крахмала
Выход бисквита: ~ 100 г
ИЛИ:
- 1 яйцо 50-60 г (без скорлупы)
- 31 г сахара или сах.пудры
- 31 г муки в/с
Выход бисквита: ~ 100 г
Для шоколадного бисквита:
- 1 яйцо 50-60 г (без скорлупы)
- 31 г сахара или сах.пудры
- 25 г муки в/с
- 6 г какао-порошка
Выход бисквита: ~ 100 г
Бисквит для формы Ø 20 см:
- 4 яйца 210 г (без скорлупы)
- 124 г сахара или сах.пудры
- 100 г муки
- 24 г крахмала
- 1 г ванилина
Выход бисквита: 390 - 400 г
Для начала, готовим бисквитное тесто в планетарном миксере. Отправляем 4 яйца, общим весом 210 г в предварительно обезжиренную и абсолютно сухую чашу миксера, туда же высыпаем 124 г сахара - из расчета 31 г на яйцо.
Температура яиц значения не имеет!
Взбиваем массу сначала на низких оборотах, чтобы разбить структуру яиц и соединить между собой продукты, а затем, увеличивая скорость до максимальной, взбиваем яйца с сахаром до увеличения в объеме в 4-5 раз.
А тем временем подготовим сухую смесь. Для 4 яиц берем 100 г муки высшего сорта и 24 г любого крахмала - у меня картофельный, а также добавляем ароматизатор. Смесь перемешиваем и обязательно просеиваем - можно сразу, а можно частями при добавлении в яично-сахарную массу.
Мука - она должна быть обязательно высшего качества.
Крахмал - он снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной нет необходимости использовать крахмал - замените его на пшеничную муку.
Если планируете приготовить шоколадный бисквит, вместо крахмала возьмите такое же количество какао-порошка.
Точного времени взбивания яично-сахарной массы нет - оно зависит от количества продуктов и мощности вашего миксера.
У меня миксер при полной мощности 800W взбивает эту массу за 6 минут, но вы не ориентируйтесь на это время, вам может понадобиться 8, а то и 10 минут.
В результате взбивания сахарные кристаллы полностью растворяются и должна получиться легкая, воздушная, посветлевшая масса, которая не растекается по поверхности, а сохраняет рисунок как минимум 10 секунд, а то и дольше. Если вы еще не добились такого эффекта, продолжайте взбивать.
Хорошо взбитую яичную массу сразу же смешиваем в несколько приемов с мучной смесью с помощью силиконовой лопатки. Опять-таки не мешайте слишком интенсивно и долго, важно, чтобы в массе осталось как можно больше воздуха. Сухую смесь можно ввести в яичную массу и с помощью миксера, но производить это надо на самой малой скорости и не дольше 15 секунд, иначе замес может привести к оседанию теста, т.к. пузырьки воздуха быстро улетучатся и готовый бисквит получится плотным.
Вот такое легкое и воздушное тесто должно получиться.
Пару слов скажу о формах для выпечки - это может быть разъемная форма, дно которой надо застелить бумагой для выпечки, бока ничем смазывать не нужно. Или цельная металлическая форма, дно которой покрыто бумагой для выпечки, а бока смазаны мягким сливочным маслом и присыпаны мукой - такой метод подготовки формы называется "Французская рубашка", но, если форма не подходит вам по высоте, ее можно нарастить бортиком из бумаги.
Кроме того, можно использовать обычное тонкое кондитерское кольцо, которое снизу надо плотно обернуть фольгой и поставить на любую твердую поверхность, например, на противень или дно от разъемной формы. Вот в ней мы и будем выпекать бисквит, ее диаметр 20 см.
Как только тесто готово, стараемся без промедления разлить его в заранее подготовленные формы. Заполняйте формы тестом на 2/3 высоты, иначе при выпечке тесто сильно поднимается. Лопаткой аккуратно выравниваем поверхность и тут же отправляем в разогретую духовку.
Выпекаем бисквит при температуре 170-180°C на втором или третьем снизу уровне без конвекции на режиме верхний и нижний нагрев. Время выпечки ориентировочно 30-40 минут, однако все будет зависеть от размера, диаметра формы, от материала, из которого она изготовлена и от особенностей вашей духовки. Чем тоньше стенки формы, тем быстрее испечется бисквит.
Во время выпекания духовку не открывайте, иначе бисквит может осесть.
Этот бисквит выпекался ровно 30 минут при температуре 170°C.
Готовность проверяем по цвету корочки - она должна быть золотисто-желтой с легким светло-коричневым оттенком, по упругости - бисквит должен пружинить и не оставлять вмятин после надавливания. Кроме того, готовность бисквитов, особенно крупных размеров, проверяют тонкой деревянной палочкой, воткнутой в середину - если на ней нет остатков сырого теста, значит бисквит полностью готов!
Достаем его из духовки и даем ему слегка остыть прямо в форме. Перед тем, как приготовим второй бисквит, этот перевернем на решетку и снимем с него фольгу - он еще теплый, пусть полностью остывает.
А тем временем займемся приготовлением еще одного бисквита, но на этот раз с помощью ручного миксера.
Поскольку мощность ручных миксеров гораздо ниже, чем у планетарных, рекомендую разделить яйца на белки и желтки, а кроме этого заменить сахар на такое же количество сахарной пудры.
Также, как и в первом случае смешиваем муку с крахмалом и ванилином - это лучше сделать заранее, поскольку потом руки у нас будут заняты. Сухие продукты смешиваем и тоже просеиваем, а для приготовления бисквитов лучше дважды просеивать муку.
В сухую чистую миску выливаем белки от 4 яиц, старайтесь, чтобы желтки туда не попали, тогда вам легче будет их взбивать.
Сначала на малой скорости, а затем постепенно увеличивая мощность до максимальной, взбиваем белки в крепкую пышную пену. Для облегчения взбивания можно всыпать в белки щепотку соли. Вот до такого состояния я взбивала белки 2 минуты.
Затем, малыми порциями, в несколько приемов, не выключая миксер, добавляем сахарную пудру, которую тоже желательно заранее просеять. Даже слабенький миксер прекрасно справляется с этой задачей, если использовать не сахар, а пудру. Вместе с пудрой я взбивала белки еще 2 минуты.
Как только белково-сахарная масса станет крепкой, плотной и глянцевой, не прекращая взбивание, добавляем по одному желтку, каждый раз хорошо смешивая массу до однородного состояния. Вместе с желтками я взбивала массу еще 2 минуты.
В результате, через 6 минут непрерывного взбивания, у нас получилась точно такая же легкая, воздушная, посветлевшая масса, которая не растекается по поверхности, а сохраняет рисунок как минимум 10 секунд, а то и дольше.
Для сравнения - максимальная мощность планетарного миксера 800W, а ручного 230W. Возможно, вам потребуется чуть больше времени, главное, добиться вот такой консистенции яичной массы.
Теперь, также, как и в первом случае, частями вводим мучную смесь и аккуратно смешиваем до получения однородного воздушного теста. Долго его не вымешивайте, но и в то же время, не должно остаться непромешанных мучных комочков. Бисквитное тесто готово!
Сразу же перекладываем его в форму - у нее тоже диаметр 20 см, ровняем поверхность и немедленно отправляем в духовку. Она по-прежнему разогрета до температуры 170°C, ставим на тот же уровень и выпекаем до готовности.
Бисквит получился такой же плотненький, хорошо пружинит и деревянная палочка тоже сухая. В отличие от первого бисквита, этот находился в духовке 35 минут и связано это с тем, что форма, в которой он выпекался гораздо толще, чем предыдущее тонкое кондитерское кольцо. Обратите на этот момент внимание - другая форма, другое время выпечки.
Достаем его из духовки и оставляем на столе минут на 20, чтобы он слегка остыл. Спустя это время, извлекаем бисквит из формы, снимаем с боков бумагу, переворачиваем его вверх дном на решетку и снимаем бумагу для выпечки.
Итак, друзья, диаметр у бисквитов один и тот же - 20 см, высота тоже одинаковая - по 6 см, а у второго донышко светлее, хотя он абсолютно готов, затем, что выпекался на 5 минут дольше.
Разные формы - разный результат!
Первый бисквит уже полностью остыл и его можно достать из формы, для этого тонким ножом вкруговую подрезаем по внутренней стенке кольца и тем самым, отделяем бисквит от формы.
Перекладываем его на решетку и аккуратно снимаем кулинарное кольцо.
В результате вот такие бисквиты у нас получились!
Вес обеих заготовок по 390 г.
За счет использования домашних яиц тесто желтое, солнечное.
Теплый бисквит при разрезании сильно мнется, поэтому ему необходимо дать выстояться как минимум 4 часа, а лучше от 8 до 12, особенно, если вы планируете его промочить сиропом. Если хотите, чтобы бисквит был посуше, оставьте его при комнатной температуре, просто накрыв салфеткой, а если хотите, чтобы бисквит был нежным и мягким, оберните его в пищевую пленку или положите в пакет и уберите в холодильник.
При таком хранении бисквит может находиться в холодильнике до 5 дней, а в морозилке до 2 месяцев, но только после предварительного 10-часового созревания. При комнатной температуре бисквит можно хранить 2-3 дня в контейнере или коробке с закрытой крышкой.
Вызревшие бисквиты легко разрезаются на необходимое количество пластов и представляют собой пористую, пышную, удобную для обработки заготовку, которая является основой для приготовления тортов и пирожных с кремом, фруктами и вареньем.
Но и без начинки готовый бисквит, просто присыпанный сахарной пудрой, отлично подходит к чаю или кофе.
Друзья мои, очень надеюсь, что это видео ответит на многие ваши вопросы и вы с легкостью приготовите воздушный, легкий и рыхлый бисквит - такой, каким он и должен быть в идеале.
Желаю вам удачной выпечки!
Если остались вопросы - задавайте их в комментариях и обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов
