Пасхальный кулич на желтках

Пасхальный кулич на желтках и топленом масле

В этом году я готовила три пасхальных кулича по разным рецептам (желтках и топленом масле, на кефире и на венском тесте). Кулич на желтках и топленом масле мне понравился больше всего, поэтому решила сохранить рецепт. Кстати, кулич на третий день стал еще вкуснее. Хранился в пакете.

Рецепт кулича:

• Мука - 500 г
• Молоко - 250 г
• Масло топленое - 100 г
• Растительное масло - 50 г
• Желтки - 4 шт
• Сахар - 175 г
• Ванильный сахар - 1 ст.л.
• Дрожжи прессованные - 12.5 г
• Коньяк - 25 г
• Соль - 1/2 ч.л.
• Изюм - 75 г
• Цукаты - 75 г

Подготовка продуктов

Изюм (75 г) моем, сушим. Цукаты (75 г) нарезаем кубиками.

Муку (500 г) просеиваем. Яйца (4 шт) , масло топленое (100 г) достаем заранее из холодильника.

Черный и светлый изюм (Узбекистан), цукаты апельсина (Италия). Можно замочить в коньяке.

Проверяем дрожжи

Молоко (50 г) подогреваем до температуры 35-37°С. В молоко добавить 1 ст. л. сахара из общего кол-ва сахара и раскрошить 12.5 г прессованных дрожжей. Дрожжи перемешать до растворения. Оставить на 15-20 минут в теплом месте. Если спустя отведенное время молоко пойдет пузырями и поднимется пенная шапочка, значит дрожжи свежие и куличи отлично поднимутся.

Проверка дрожжей

Готовим опару

Молоко (200 г) подогреваем до температуры 35-37°С. К молоку добавляем муку (100 г). Хорошо перемешиваем.

Молоко (200 г) +мука (100 г)

Хорошо перемешать

Добавить вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 40-60 мин. до увеличения в объеме минимум в два раза. Время брожения зависит от температуры и качества дрожжей.

У меня опара бродит в духовке при температуре 35-37°С. Включаю духовку на несколько минут 50°С, выключаю. Контролирую температуру с помощью термометра с выносным датчиком. Ставлю бродить на средний уровень, на деревянную доску.

Визуально опара должна увеличиться в размерах минимум в 2 раза. При малейшем движении посуды опара начнет оседать, даже если это едва заметно.

Готовим тесто для будущих куличей

В отдельной посуде соединяем 4 яичных желтка, сахар (175 г) (минус столовая ложка, которая пошла в дрожжи), ванильный сахар (1 ст. л. ), соль (1/2 ч. л.) (она нужна не только для равновесия вкусов, но и контроля над дрожжами). Добавляем коньяк (25 г).

Можно изюм изначально замочить в коньяке, а затем слить коньяк.

Все хорошенько взбиваем миксером или венчиком, чтобы частично растворился сахарный песок.

До побеления и увеличения в объеме.

Яичную смесь вливаем к опаре. Хорошо перемешиваем и переливаем в объемную посуду.

Замешивала в планетарном миксере. Сначала насадка для смешивания, затем насадка крюк. Минут 20.

Небольшими порциями подсыпаем муку (400 г), чтобы "подружить" продукты. Затем небольшими порциями топленое масло (100 г), затем растительное масло (50 г). Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным. Руками мешать придется примерно 30-60 мин.

Тесто после замеса практически не липнет к рукам. Округляем, закрываем пленкой и отправляем в холодильник на часов 5. Ориентир - тесто должно увеличиться в объеме.

Тесто спустя 5 часов в холодильнике.

Тесто еще раз вымесить. В миксере с насадкой крюк я вымешивала 10 мин.

Добавляем изюм и цукаты. Я их вмешала с помощью хлебопечки. Но мне не очень понравился результат. Изюм был крупный и частично был порван на мелкие кусочки. С одной стороны равномерно распределился, с другой стороны не очень интересный разрез. В следующий раз буду руками распределять.

Оставляем тесто бродить при комнатной температуре до увеличения объема в 2-3 раза.

После того, как тесто увеличится в объеме, аккуратно делим его, желательно на равные части (проще выпекать будет). У меня из данного кол-ва теста получилось два кулича. Размер бумажной формы d=134 мм, h=95м.

Аккуратно формируем колобки и помещаем их в форму для выпечки куличей.

Куличи обычно кладут заняв 1/2 или 1/3 часть формы. Для получения плотного мякиша на 1/2. Для более воздушного на 1/3. Ждем увеличения, примерно 1 см от края формы.

На подъем может влиять кол-во добавленных цукатов и изюма. Не надо добавлять слишком много.

Духовку разогреваем до 170-180°C (в зависимости от особенностей духовки). Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей. Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть. выпекаем на среднем уровне, режим верх-низ. Если вы любите румяные куличи, то можно смазать верхушку желтком. Но если вы планируете покрывать куличи глазурью, то в этом нет необходимости. Если кулич слишком сверху румянится, то накройте верхушки фольгой или поставьте противень на верхний уровень.

Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов. Я проверяю готовность термометром с выносным датчиком. В момент, когда накрываю верхушки куличей фольгой (спустя 15- 20 мин.) вставляю щуп в середину кулича. Температура внутри кулича должна быть 96°C.

Остужаем куличи на боку, переворачивая. Хорошо бы на чем-то мягком. Остывшие куличи покрываем глазурью. Я делала Фондант (Помадку) заранее. Потом просто нагрела помадку на водяной бане до температуры 45°C помешивая, добавила лимонный сок и вылила на кулич. Сверху посыпала кусочками цукат лимона и апельсина.