Хранение продуктов на предприятиях общественного питания - довольно сложная задача. Нужно учесть огромное количество нюансов, такие как требования к температурному режиму, условия товарного соседства, классификация продуктов по типу хранения и многое другое.
Давайте разберемся, на что обратить внимание в первую очередь и как помочь себе организовать хранение товаров так, чтобы чтобы защитить себя от штрафов и замечаний при проверке Роспотребнадзором.
Первое, что вам нужно сделать - это классифицировать продукты по типу хранения. Это требование санитарных правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Начнем с самого известного правила - замороженные продукты не допускают размораживания и повторной заморозки. Это касается мяса, рыбы, ягод и всех полуфабрикатов. Мясо и Рыбу допускается хранить вместе в одной камере холодильника, но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом. Что касается молочных продуктов - сметану, творог, кефир, молоко хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное нужно хранить в заводской таре, упаковке или в лотках, завернутыми в пергамент брусками, а топленое масло - в заводской таре. Овощи и фрукты хранятся в сухих тёмных помещениях, в прохладных местах, солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С. Говоря о сыпучих продуктах - самое главное хранить их в сухих, проветриваемых помещениях, так же в таре от производителя.
Второй шаг - выясните все про товарное соседство, то есть, какие продукты можно хранить вместе, а какие требуют отдельного хранения.
Вы должны четко следовать этим правилам, чтобы обеспечить безопасность, не допустить заражения патогенными микроорганизмами или порчи разных категорий пищевых продуктов.
Краткая памятка, чего делать нельзя!
Итак, вместе нельзя хранить:
- сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
- замороженные и охлажденные продукты;
- сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
- продукты, которые источают сильный запах (специи, рыба и др,), и продукты, которые запах впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Третий шаг - изучение требований к температурному режиму, необходимой влажности воздуха и освещению.
Вы должны обеспечить каждому виду продуктов определенные параметры температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же требованием СанПиНа предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов. Будь внимательны! Существуют общие регламентированные режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам нужно принимать во внимание также и информацию от производителя.
Приведем пример наиболее популярных продуктов с рекомендацией температурного режима.
Мясо, рыба (охлажденные), масло, жиры __________________________ -10...-12°С
Мясо, рыба, плоды, овощи замороженные ________________________-23...-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи _________-2...-5°С
Сырокопченые колбасы, рыба _______________________________________ -7...-10°С
Фрукты, ягоды, овощи, яйца охлажденные ________________________ -1...+1°С
Молочные продукты, торты, пирожные _____________________________- 0...+6°С
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)_________ +10...+12°С.
Аналогичные требования есть и к влажности продуктов. Конечно, в одном и том же помещении сложно обеспечить различный уровень влажности. Поэтому, при проектировании мест хранения продукции применяют зонирование пространства - например, организуют зону овощного и сухого склада.
Статья была полезной? Ставьте лайк, подписывайтесь на наш канал, нам есть о чём вам рассказать.
Больше о холодильных сплит-системах, ККБ и чиллерах Belluna на сайте:
👉Belluna
👉Оборудование для хранения цветов
👉Оборудования для хранения пива
👉Кондиционеры, холодильное оборудование, оборудование для общепита в нашем интернет-магазине holod54.ru
