Привет!
Меня зовут Лена. Я готовлю пп десерты без сахара.
Сегодня я покажу Вам как приготовить муссовый ПП торт Черный лес. В нем пропитанный шоколадный корж, много сочной вишни и воздушный мегабелковый мусс. И, конечно, я подробно расскажу, как сделать цветное покрытие торта глазурью, поделюсь всеми тонкостями, чтобы такой эффект получился у каждого!
Расчет КБЖУ я оставлю в закрепленном комментарии.
Первым делом приготовим небольшой корж. Нам понадобится 1 яйцо. 80 грамм густого, непитьевого йогурта. И отдельно соединим сухие ингредиенты. 22 грамма муки, у меня соевая, но подойдет любая цельнозерновая. Я насыпаю прямо в сито, так будет очень легко и быстро перемешать все ингредиенты. Сюда же 10 грамм какао, 4 грамма подсластителя и 5 грамм разрыхлителя. Размешиваем яйцо с йогуртом. И просеиваем к ним сухие ингредиенты до однородности. Получается шоколадное тесто средней густоты.
Друзья, для тех, кому удобнее смотреть видео-версию рецепта, в конце статьи оставлю видео.
Я буду выпекать в кольце диаметром 16 сантиметров с дном из фольги. Внутри лежит круг бумаги для выпечки. Перекладываем тесто. Немного распределяем. И отправляем выпекаться в разогретую до 160С духовку примерно на 20 минут.
Готовность коржа можно проверить зубочисткой. Снимаем фольгу, отделяем ее от дна. Снимаем бумагу для выпечки. Чтобы вынуть корж из кольца, прорезаем ножом вдоль бортика. Вынимаем корж. Мне нужно будет немного подрезать корж по диаметру моей формы, буквально полсантиметра. Если вы собираете в том же кольце, то тоже рекомендую обрезать корж, чтобы сбоку он не был виден. Срезаю верхушку. Вот такой мягкий шоколадный корж получился.
Приготовим начинку. Нам понадобится 180 грамм вишни. У меня замороженная вишня и при нагреве она даст достаточно сока. Добавляю сюда 4 грамма подсластителя. И, сюда же по желанию вы можете добавить любые ароматические добавки: корицу и другие специи, цедру лимона или, если любите - какой-либо алкоголь. Хорошо провариваем, но не слишком долго, чтобы не выпарить весь сок, он нам еще понадобится. Загустить вишню с соком можно желатином, в этом случае замоченный желатин нужно добавить прямо в горячую вишню. Пропорции для желатина я оставлю в описании.
А я сегодня использую ксантановую камедь. Понадобится всего 1 мерная ложка объемом 1 мл, это меньше 1 грамма. Камедь лучше всыпать в уже остывшую массу, так она проще растворится. Тщательно размешиваем. Камедь прекрасна тем, что она не требует уваривания или охлаждения, загущает мгновенно. И вы сразу можете видеть и регулировать степень густоты. Единственное, с камедью не стоит перебарщивать, так как она может дать не самую приятную текстуру. Но, в данном случае, если хотите погуще, еще 1 грамм камеди положить можно. У меня получилась текстура негустого джема.
Я выложила корж на расстеленную пищевую пленку. И выкладываю на него начинку. Распределяю. По моей задумке полужидкая начинка пропитает корж ароматным соком. Если вы делаете начинку на желатине, то я рекомендую выложить начинку в кольцо или любую форму подходящего диаметра, застеленную пищевой пленкой и накрыть коржом сверху. Корж в этом случае нужно будет пропитать.
Заворачиваем начинку с коржом в пищевую пленку. Здесь постарайтесь не оставлять пузырей воздуха, чтобы под пленкой не скапливался конденсат. И отправляем в морозилку на 1,5-2 часа.
Для мусса нужно заранее замочить 8 грамм желатина в 48 граммах воды. По времени замачивания следуйте инструкции на вашем желатине.
В чашу для взбивания наливаем 35 грамм воды и кладем 5 грамм альбумина. Размешиваем. Альбумин - это сухой яичный белок. Вместо этой смеси можно использовать один жидкий яичный белок от крупного яйца. Также вместо альбумина можно использовать протеин, а точнее изолят сывороточного белка. Ссылку на протеин, который хорошо взбивается, я оставлю в списке ингредиентов в конце статьи. Альбумину нужно дать постоять несколько минут, чтобы он хорошо растворился в воде.
А пока подготовим остальные ингредиенты для мусса. 130 грамм мягкого творога. К нему отжимаем буквально 6 грамм сока лимона. И кладем половину чайной ложки натурального экстракта ванили, если у вас он есть. Ванилин сюда класть не советую, он будет горчить. Перемешиваем. Получился мягкий полужидкий крем.
Перед взбиванием мусса нужно подготовить форму. У меня это силиконовая форма эклипс. Ее нужно смазать тонким слоем жидкого масла. Если вы собираете в кольце, то его дно нужно проложить пищевой пленкой.
После нескольких минут альбумин полностью растворился и легко размешивается. Начинаем взбивать. И в начале взбивания прогрейте желатин до растворения, чтобы он немного остыл к моменту введения в мусс. К белку также добавляем подсластитель. Если у вас в качестве подсластителя, например, эритрит, то он поможет стабилизировать белок. Но в целом, в данном рецепте это необязательно. Взбиваем белок до появления мягких пиков. А потом тонкой струйкой вливаем теплый желатин. Продолжаем взбивать еще несколько минут до устойчивых пиков. Белковая масса должна быть неподвижна при повороте чаши.
Добавляем в нее мягкий творог. И тщательно перемешиваем аккуратными движениями лопатки. Бережное перемешивание поможет сохранить максимально воздушную текстуру мусса. Но, это в общем-то необязательно, если не любите очень воздушные текстуры, то можно перемешать массу подольше, чтобы она стала более текучей. В этом случае пузырьков останется меньше, но и объем мусса уменьшится - имейте это ввиду, если рассчитываете под определенную форму. У меня получилась вот такая нежная воздушная масса. Перекладываем ее в подготовленную форму. И распределяем лопаткой.
Достаем из морозилки корж с вишневой начинкой. Распаковываем. Если в каких-то местах образовалась наледь, счищаем ее салфеткой. И выкладываем в мусс, коржом наверх. Немного утапливаем. Желательно, чтобы мусс и корж были на одном уровне. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник до полной стабилизации. Для такого объема торта будет достаточно 3-4 часов.
Для трех видов глазурей замачиваем 18 грамм желатина в 108 граммах воды. По времени замачивания следуйте инструкции на вашем желатине.
Для розовой глазури нам понадобится 100 грамм розового сока. У меня 50 грамм вишневого сока, а остальные 50 грамм я взяла замороженный сок свеклы, который всегда хранится у меня в морозилке для ярких тортиков. Можно взять только вишневый сок, но тогда глазурь будет более нежного оттенка розового. Сок перекладываем в сотейник. И нагреваем почти до кипения.
В горячий сок кладём 1/3 желатина с водой, это 6 грамм желатина, замоченного в 36 граммах воды. Размешиваем до полного растворения. Переливаем в стакан для блендера. И добавляем все остальные ингредиенты. 30 грамм сухого молока, 6 грамм кокосового масла и 4 грамма подсластителя. Тщательно объединяем все ингредиенты с помощью погружного блендера в абсолютно гладкую, однородную эмульсию. Конечно, хорошо, если пузырьков на поверхности не будет, но мой блендер их всегда создает. Частично избавиться от них поможет переливание глазури через сито.
Я упаковываю в кондитерские мешки, мне так удобно глазури хранить, охлаждать и нагревать до нужной температуры. В таком же виде я часто их замораживаю для последующего использования. Но, можно и просто выложить глазурь в любую чашу и накрыть пищевой пленкой в контакт.
Остальные цвета готовятся аналогично.
Для белой глазури нагреваем молоко. Вмешиваем в него желатин. Соединяем с остальными ингредиентами. И пробиваем блендером до полной однородности. Упаковываем не оставляя контакта с воздухом.
Для шоколадной глазури я рекомендую сразу в молоко добавить какао и прогреть их вместе для максимально шоколадного цвета и аромата. Дальше порядок действий такой же. Пропорции у шоколадной глазури будут немного отличаться. Это сделано для того, чтобы получить ту же степень густоты, как и у других цветов.
Три вида разноцветной глазури готовы. Думаю, вы поняли принцип, как можно сделать глазури разных цветов, добавляя в них натуральные красители или соки разных оттенков. Получился довольно большой объём глазури. И такое количество я рекомендую готовить всем, у кого нет опыта в покрытии муссовых тортов глазурью. Если у вас есть такой опыт, вы можете сразу брать в 2 раза меньше ингредиентов, этого будет вполне достаточно. Важный нюанс, который касается глазурей на желатине. Я рекомендую приготовить их заранее и оставить в холодильнике до полной стабилизации как минимум на 3-4 часа. Вот такие густые они должны стать (более подробно в видео-рецепте). А уже перед покрытием торта нагреваем их до нужной температуры 27-28С с помощью мультиварки, микроволновки, или просто положив их в теплую воду. Пока глазури нагреваются, тортик желательно поместить в морозилку примерно на 20-30 минут. ПП торты, даже муссовые, полностью морозить не стоит. Но такое недолгое охлаждение подморозит края торта, благодаря чему глазурь на нем быстрее схватится.
Итак, глазури нагрелись до 27-28С. При такой температуре они уже жидкие, но на ощупь довольно прохладные.
Подготовим место для покрытия торта глазурью. У меня это широкая тарелка, покрытая пищевой пленкой. Глазурь будет стекать на пленку и ее потом легко будет собрать. На тарелку ставим решетку. Если решетки нет, может также подойти любой стакан, но под торт я все же рекомендую положить подложку, чтобы он не погнулся. Торт не ледяной внутри, и может повредиться, если поставить его просто на стакан.
Достаем торт из морозилки. Снимаем пищевую пленку. Аккуратно снимаем форму. У меня снимается верхняя часть формы. Потом я переворачиваю торт на решетку. И снимаю вторую часть формы. Вот такой ровный белый тортик получился.
Для хаотичного рисунка глазури я выливаю их в одну ёмкость, не перемешивая. Наливаю цвета один за другим: белый, розовый, коричневый. И снова: белый, розовый, коричневый. Чем прохладнее будут глазури, тем меньше они перемешаются при таком наливании. Но, все же они должны оставаться текучими. Всё, ничего не перемешиваем, просто наливаем глазурь на торт. Как бы вы ни налили, получается красивый хаотичный рисунок. Сразу убираем торт в холодильник вместе с тарелкой, так глазурь быстрее схватится.
Через 10-15 минут торт полностью готов. Чтобы аккуратно снять его с решетки, нужно подрезать застывшие подтеки глазури снизу. Проходимся ножом по нижнему краю. И аккуратно переносим торт на подложку с помощью двух длинных широких инструментов. Вынимаем инструменты из под торта. Теперь нужно почистить подложку и местами подровнять глазурь снизу с помощью ножа. Подобные неровности снизу также всегда можно замаскировать какой-либо посыпкой: кокосовой стружкой, дробленым орехом или сублимированной ягодой.
Наш яркий муссовый торт готов! Глянцевая разноцветная глазурь, хаотичные разводы, которые будут уникальны для каждого тортика.
Живые натуральные цвета, не отпугивающие никого огромной концентрацией красителя! Давайте его разрежем.
Резать такой торт лучше теплым ножом (но не горячим), для этого слегка подогрейте его над плитой. Очень аппетитный разрез! Простое и лаконичное сочетание шоколадного коржа, сочной вишни и воздушного ванильного мусса! Это очень вкусно! А КБЖУ порадует всех, кто следит за количеством белка в рационе!
Вы получите скидку от 5% на сайте iHerb по промокоду ABH8598 , и при этом я получу бонус. Спасибо Вам, Друзья!
Ингредиенты для коржа:
Яйцо 1 шт
Йогурт 80 г
Мука соевая (любая цельнозерновая) 22 г
Какао 10 г
Подсластитель 4 г
Разрыхлитель 5 г
Начинка:
Вишня 180 г
Подсластитель 4 г
Ксантановая камедь 1 г (можно заменить на 3 грамма желатина, замоченного в 18 граммах воды)
Ингредиенты для мусса:
Альбумин 5 г
Вода 35 г
Желатин 8 г
Вода 48 г
Мягкий творог 130 г
Лимонный сок 6 г
Натуральный экстракт ванили 1 ч.л.
Подсластитель 15 г
Альбумин можно заменить на:
Изолят сывороточного белка (https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Sports-Whey-Protein-Isolate-Unflavored-1-2-lbs-544-g/37837?rcode=ABH8598)
Альбумин (5г) + вода (35г) можно заменить на 40 г яичного белка.
Глазури (белая и розовая) (берите в 2 раза меньше ингредиентов, если у вас есть опыт в покрытии тортов глазурью):
Желатин 6 г
Вода 36 г
Жидкость (сок, молоко) 100 г
Сухое молоко 30 г
Масло кокосовое (Гхи, какао) 6 г
Подсластитель 4 г
Глазурь шоколадная:
Желатин 6 г
Вода 36 г
Жидкость (молоко) 120 г
Какао 20 г
Сухое молоко 10 г
Масло кокосовое (Гхи, какао) 6 г
Подсластитель 4 г
Температура смешивания глазурей и поливки торта 27-28С. На торте остается не больше 1/6 глазури, остальное стекает вниз. С помощью пленки эту глазурь легко собрать и использовать повторно (если она однотонная), можно съесть ее как желе (любят дети, так как по она вкусу похожа на сгущенку), или поливать ею домашние десерты: творог, запеканки, фрукты.
Радуйте своих родных и близких полезными сладостями! Приятного Вам аппетита!
Если Вам понравилась эта статья, ставьте лайк, мне будет очень приятно! Подписывайтесь на мой канал и делитесь этой статьей со своими друзьями!
До свидания!
#пп #правильноепитание #торт #безсахара #ппрецепты #ппрецепт
