" Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок" так и хочется начать статью именно этой фразой из известной книги "Денискины рассказы" Виктора Драгунского.
Для самих сарделек нам понадобится:
1. Свиной фарш, я брал лопатку, в ней соотношение жира и мяса примерно 50/50 - 1кг
2. Соль поваренная 13 гр
3. Соль нитритная - 10 гр
4. Кориандр- 1,3 гр
5. Чеснок сухой - 0,6 гр
6. Сахар - 2гр
Для "Секрета" понадобится:
1. Томатная паста или протертые помидоры
2. Аспик
3. Орегано
4. Базилик
5. Соль
6. Сахара
7. Вода.
Кладем томатную пасту на сковородку , добавляем воды до нужной консистенции. В получившуюсь томатный соус добавляем сушеный базилик и орегано для придания вкуса соусу. После того как соус закипит добавляем соль и сахар по вкусу. Кто-то лучит соус посолонее, а кто-то по слаще. Дело вкуса
Размешиваем аспик в горячей воде, не в кипятке, а в воде примерно температурой 80 гр, до полного растворения. Затем вливаем полученный раствор в соус и хорошо перемешиваем.
Переливаем в глубокую миску или контейнер и оставляем до полного остывания.
Когда соус остыл, убираем в холодильник до загустения. В итоге получается томатное желе. Нарезаем мелким кубиком примерно 5х5 см
Теперь можно и приготовить сардельки.
Слегка подмороженную лопатку распускаем на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм и убираем в морозилку для подморозки.
Температура фарша на протяжении всего замеса не должна превышать 12ти градусов. Если температура поползла вверх, нужно остановить процесс и убрать мясо в морозилку для остывания.
Извлекаем мясо которое успело подморозиться до температуры примерно -2 гр.
Когда сверху фарш уже схватился , а в середине еще мягкий. И измельчаем на блендере предварительно добавив в фарш специи и ледяную воду и пищевой фосфат.
В итоге должна получиться густая эмульсия. В эмульсию добавляем кубики из томатной пасты 10-15% от веса эмульсии и хорошо перемешиваем.
С помощью колбасного шприца можно набить и вручную через чевку для мясорубки, но не самой мясорубкой. Так как высока вероятность перегрева эмульсии выше 12 градусов, что приведет к браку. набиваем в свиную череву получившуюся эмульсия и перекручиваем до нужного размера сардельки. И отправляем на темообработку.
Термообработку я провожу в самодельной коптильне, инструкция по ее сборке в моих предыдущих статьях.
Итак термообработка проходит в три этапа
1. Обсушка. Проводится при температуре в камере не выше 60 гр, до температуры внутри продукта 37-42 гр. Оболочка продукта должна сухая.
2. Обжарка. Проводится при температуре 85 гр до достижения 55-60 гр внутри продукта с подачей дыма. На этом этапе как раз и проходит само копчение.
3. Варка. При температуре 82 гр при достижении температуры кулинарной готовности 69-72 градуса. На этом этапе закрываем все щели коптильни, в саму камеру нужно добавить как можно больше пара с помощью кипятка.
После всех этапов получаем готовый продукт.
И рисунок на разрезе холодной сардельки.
В горячем виде томатный соус будет вытекать при укусе. Интересное решение для обычных сарделек. Таким способом можно украсить сардельки соусом песто или горчицей, да даже коньяком). Удивите соей сарделькой гостей.
Спасибо за внимание. Если вам понравилась статья, подписывайтесь на мой канал. Ваша подписка очень важна для меня.