По-настоящему вкусная жареная курица требует двух вещей: сочного, ароматного мяса и ультрахрустящей корочки. И что самое замечательное? Сегодня моя мама поделилась секретом. Эти хитрости подойдут для любого рецепта жареной курицы. На 100% гарантирую, что вы станете королем хруста.
1. Соленый маринад
Большинство рецептов жареной курицы начинаются с купания в какой-либо маринад, будь то молоко и яйца или даже сок маринованных огурцов. Добавление большого количества соли в эту смесь помогает курице оставаться влажной.
Это работает точно так же, как рассол. Стандартный рассол - это раствор соли, растворенный в воде. Когда курица находится в рассоле, соль растворяет белки в мышечной структуре мяса, разрыхляя его и позволяя ему удерживать больше влаги во время приготовления. Маринованные цыплята теряют на 30-40% меньше влаги, чем немаринованные.
Секрет:
Чтобы сделать рассол с концентрацией соли 6%, я добавляю пол-унции соли на каждую чашку маринада. Это означает примерно две чайные ложки обычной поваренной соли на чашку.
Я уже не раз заявлял, что никогда не рассолю своих кур или индеек, так как стандартный рассол может приглушить вкус мяса. С другой стороны, для рецептов, в которых уже предусмотрен этап маринования, добавление в маринад нужного количества соли пойдет только на пользу.
2. Добавьте водку в маринад
Добавление водки в маринадную смесь помогает создать корочку, которая остается легкой и хрустящей, а не тяжелой, жирной или кожистой.
Когда курица жарится, жидкость испаряется, а панировка обезвоживается. После этого белки в маринаде и муке застывают и начинают подрумяниваться, придавая корочке вкус. Чем больше площадь поверхности, тем более хрустящая корочка и тем ароматнее птица.
Она гораздо более эластична, чем вода (которая является основным компонентом пахты, сока соленых огурцов или почти любого другого маринада для жареной курицы, который вы будете использовать).
Следовательно, она испаряется гораздо быстрее и сильнее. Это помогает ускорить удаление влаги из корочки курицы, а также создает более крупные паровые пузырьки, увеличивая площадь поверхности корочки.
Секрет:
Для получения более хрустящей корочки я добавляю одну унцию водки (две столовые ложки) на каждую чашку жидкости в маринаде.
3. Добавьте жидкость в смесь для дноуглубительных работ
Замечали ли вы когда-нибудь, что если вы панируете большую партию курицы, то кусочки курицы, ближе к концу, получаются более хрустящими и имеют большую площадь поверхности. Это происходит потому, что в процессе приготовления кусочки маринада стекают с курицы в сухую мучную смесь, образуя маленькие комочки, которые затем прилипают к последующим кускам курицы. По мере обжаривания курицы эти комочки обезвоживаются и становятся коричневыми и хрустящими, придавая дополнительный вкус и хруст. Так почему бы не воспользоваться этим явлением, добавив для начала немного влаги в сухую мучную смесь?
Секрет:
На каждую чашку муки, указанную в рецепте, я добавляю около двух столовых ложек маринада. После того как маринад выливается сверху, я кончиками пальцев или венчиком втираю его в муку, а затем добавляю кусочки курицы, чтобы обмазать их. Попробуйте - ваша жареная курица будет хрустящей как никогда!
4. Двойная обжарка
Обжаривание удаляет влагу из корочки и делает ее хрустящей, но нельзя обжаривать ее дольше, чем требуется для приготовления мяса под ней. Если оставить курицу слишком долго, в итоге вы получите хрустящую корочку, но сухое, пережаренное мясо. Если обжарить курицу один раз, дать ей полностью остыть, а затем обжарить второй раз, то в итоге вы получите хрустящую корочку и сочное мясо.
Секрет:
Жарьте курицу как обычно, затем дайте ей отдохнуть при комнатной температуре не менее получаса, прежде чем жарить ее снова. Вы можете даже охладить и поставить курицу в холодильник на ночь и пожарить ее во второй раз непосредственно перед употреблением. Это прекрасный способ омолодить остатки жареной курицы и на второй день ваша курица будет еще лучше.
