Говоря о традиционой болгарской кухне, невозможно не упомянуть и молочные продукты, ведь Болгария давно славится ими, а болгарское кислое молоко очень популярно даже в отдаленной на тысячи километров Японии.
Но начнем по порядку с натурального молока, на основе которого производятся все молочные продукты. Его в Болгарии четыре вида.
Козье молоко, по болгарски 'козе мляко', считается лучшим по усваиваемости человеческим организмом и является самым близким, по составу, с материнскому. В прошлом, часто, при недостатке материнского молока, младенцев выкармливали именно им. Козье молоко богаче остальных видов белками и беднее жирами, его натуральная масленность, редко может быть больше 2%. Свежее козье молоко реже других видов вызывает алергические реакции и проблемы с пищеварением, однако у него есть свой специфический аромат и вкус, который, в зависимости от породы, сезона и условий, может быть более резким и острым или почти незаметным. Некоторым людям он не нравится. Козье молоко и молочные продукты на его базе в Болгарии, дороже, чем коровьи.
Существует мнение, что белки натурального коровьего молока, 'краве мляко' по болгарски, вообще не усваиваются человеческим организмом и его употребление не просто безполезно, но даже может нанести вред. Подобное утверждение, естествено, весьма спорно, однако так или иначе, оно содержит меньше белков, чем козье и большую естественную масленность – от 4-х до 6-ти процентов. Из-за высокого надоя и возможности круглогодично содержать животных в высоко-механизированных и автоматизированных фермах, цена коровьего молока и его производных – самая дешевая. Хотя молочные продукты из коровьего молока и самые востребованные и популярные, по вкусовым качествам, в Болгарии, их принято считать наиболее худшими. С разрушением кооперативов и общей хозяйственной неразберихой в стране, в 90-х годах, поголовье крупного рогатого скота резко сократились. К сожалению было уничтожено немало, из созданных во времена социализма, племенных стад, пришли в упадок множество кооперативных ферм и хотя сектор, с начала нынешнего века, постепенно восстанавливается, Болгария, все еще импортирует коровье молоко.
Овечье молоко, 'овче мляко', имеет более высокую естественную масленность, доходящую до восьми и даже десяти процентов. У него так-же имеется свой, специфический вкус и аромат, хотя он и не так ярко выражен, как у козьего. Овечье молоко и продукты на его базе, в Болгарии, всегда считались более элитными. Цена их выше, чем у коровьих.
Буйволицы дают очень густое и высокомасленное, до 15%, а иногда и выше, молоко, но надой, по сравнению с коровами – значительно ниже. До середины двадцатого века, буйволов, в болгарских деревнях, массово разводили и использовали в качестве рабочего скота. Их выдержливость и сила, выше, чем у волов.С массовым переходом сельского хозяйства на механическую тягу, во второй половине века, поголовье буйволов в стране значительно сократилось, а буйволье молоко и продукты на его основе, стали почти экзотикой. Однако к концу века, интерес к ним стал повышаться и буйволов снова стали разводить, теперь уже только как источник молока и мяса, которое считаеся лучше, чем обычная говядина. Буйволье молоко по болгарски называется 'биволско мляко'. Оно и продукты на его основе дороже коровьих,
Болгарское 'кисело мляко' считается самым полезным для человеческого организма, из всех кисло-молочных продуктов во всем мире. Оно получается в результате ферментации свежего молока, под воздействием двух лакто-микроорганизмов: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они, в естественном виде, живут только в Болгарии и территориях ее соседей в непосредственной близости к ее границам – северных частях Турции и Греции, восточных Македонии и Сербии и южных Румынии. Во всех остальных регионах мира, они быстро погибают, не выдерживая конкуренции с местными молочно-кислыми микроорганизмами. По этой причине, производство продукта, там возможно только при постоянных доставках оригиналной закваски из Болгарии. Права на закваску болгарского кислого молока – монополь Болгарии и она оффициально распространяется только через дружество Ел-Би. Закваску уже несколько десятков лет массово закупает японская компания 'Мейджи', которая у себя на Родине производит несколько сот миллионов упаковок продукта ежегодно. В больших количествах, в последние годы, закваску закупает Китай. Недавно я узнал, что она, в розничных упаковках, продается и в России и домашнее производство болгарского кислого молока, набирает популярность. Действительно, заквасить его в домашних условиях очень просто. Вскипяченое и охлажденое до примерно 38-40 градусов (температуру можно проверить и пальцем) молоко, разливается в чистые банки, добавляется и перемешивается закваска, банки закрываются крышками (строго-желательно не плотными, т.к. в процессе заквашивания, выделяется некотоорое количество углекислого газа, которое неминуемо создаст избыточное давление) и закутываются в теплое одеяло, для сохранения тепла. Так они выдерживаются несколько часов, обычно до охлаждения до обычной, комнатной температуры. Полученное кислое молоко, необходимо содержать в прохладном месте, иначе оно быстро прокиснет. В холодильнике оно сохраняется несколько дней, постепенно приобретая все более кисловатый вкус. Если Вы находитесь в Болгарии, в качестве закваски можно использовать собственное или купленное в магазине кислое молоко, дозировка - примерно по столовой ложке с вершком на стандартную банку, объемом 700-800 мл. А вот если Вы за границей, такой 'фокус' с собственной закваской, удастся сделать максимум пару раз, после чего у Вас получится уже не болгарское кислое молоко, а характерный для Вашего региона, йогурт, например в России простокваша, ряженка, кефир и т.д. – местные молочно-кислые микроорганизмы вытеснят и уничтожат оригинальные болгарские.
Переработанная микроорганизмами лактоза из болгарского кислого молока, независимо от его исходного вида, усваивается полностью организмом, практически никогда не вызывает аллергических реакций и кишечных расстройств. Кисло-молочные бацилы, попав вместе с продуктом в органы пищеварения, успешно подавляют развитие патогенных микроорганизмов. Кислое молоко способствует сохранению и восстановлению естетсвенной микрофлоры в системе пищеварения, при приеме лекарств, в т.ч. антибиотиков и сульфамидов. Наукой доказано, что 'кисело мляко' активно выводит из организма многие яды (в Болгарии, на вредных производствах, его выдают персоналу ежедневно), подавляет развитие раковых клеток. Кальций, содержащийся в кислом молоке, усваивается гораздо лучше, чем в свежем, что особо важно как для детей, так и для страдающих остеопорозом, беременных женщин, людей, восстанавливающихся после переломов костей. В качестве косметического продукта, кислое молоко благоприятно действует на кожу, способствует ее естественной регенерации и гидратации, имеет ярко выраженный лечебный эффект при ожогах, в т.ч. солнечных. Конечно все это характерно для практически любого кисло-молочного продукта, однако именно болгарское 'кисело мляко' имеет наиболее сильный и комплексный положительный эффект.
Кроме как в непосредственном виде, 'кисело мляко' в Болгарии используют как основу различных блюд, сосов, заливок.
Холодный напиток 'айрян' – разбавленное водой и слегка подсоленое кислое молоко, хорошо освежает в летнюю жару.
Традиционный холодный суп 'таратор' кроме кислого молока, содержит мелко-порезаные свежие огурцы, растолченый в ступке с солью (можно и в прессе, но ступка – классика) чеснок, измельченые/молотые грецкие орехи, и мелко-порубленный свежий укроп. Несколько капель оливкового масла, придают ему дополнительный аромат. 'Таратор' можно сделать более жидким, разбавив 'кисло мляко' водой, но лично я предпочитаю его густым.
Из отцеженного кислого молока, в Болгарии делают очень вкусный салат, под наименованием 'млечна салата', 'тракийска салата' или 'салата Снежанка'. По составу он сходен с 'таратор', но вместо обычного, используют отцеженное кислое молоко, а так-же в зимний период, вместо свежих, используют маринованные огурцы. Грецкие орехи добавляют более щедро, а если не добавлять укроп, то салат можно украсить листиками петрушки (лично я считаю, что комбинация укропа и петрушки – плохой вариант, но возможно кому-то она и нравится, о вкусах, не спорят). Салат и по виду, и по вкусу хорошо гармонирует с черными оливками и порезанной кружочками морковью – свежей или маринованной.
Отцедить 'кисело мляко' очень просто, достаточно засыпать необходимое количество продукта в мешочек из марли и подвесить на несколько часов, а еще лучше на ночь над кастрюлей или умывальником на кухне. Марлю, рекомендуется предварительно слегка смочить водой.
Смешивая 'кисело мляко' и тертую брынзу, получают один из варианотов традиционного болгарского продукта 'катък'. Из него можно сделать очень вкусную закуску-салат с мелко-порезанными круто-сваренными яйцами, подправленную молотым черным перцем и оливковым маслом, да и сам по себе 'катък' очень вкусная вещь. В статье из данного цикла, посвященной перцу, я упомянул и салат из катъка и печеного и очищенного от кожуры перца.
Добавление кислого молока в тесто для мучных изделий, улучшает не только его взбухание, но и вкус. 'Кисело мляко' очень часто добавляют и в начинку традиционного болгарского пирога 'баница'.
Кислое молоко, в болгарской кухне используют в качестве заправки к некоторым супам. Оно является основой заливки для различных вариантов традиционного блюда 'мусака'.
Холодным 'кисело мляко' заливают жаренные кабачки, голубцы, жаренный в духовке, заполненый различными начинками перец.
Делают кислое молоко из всех четырех видов молока, упомянутых выше. Самым распространенным и дешевым, является коровье. Продается продукт повсеместно, в пластиковых баночках, обычно 400 грамовых. Цена за такую баночку в болгарских магазинах – около одного Лева (0.5 Евро) Стоимость козьего, овечьего и буйвольего - заметно выше. Более эллитные марки продают и в стеклянных банках, которые, конечно, гораздо дороже – обычно раза в два.
На молочных прилавках болгарских магазинов, часто встречаются продукты французской марки Данон. Покупая их, надо иметь ввиду, что они, не традиционное болгарское кислое молоко, а йогурт.
Брынза, по болгарски 'сирене', тоже традиционный болгарский продукт, который производится в болгарских землях с незапамятных времен. Она получается в результате комбинации брожения и свертывания молока, под воздействием микроорганизмов и ензимов и последующей обработки полученного сгустка. После его отжима, его помещяют в соляной раствор ('саламура') и выдерживают (по классической технологии, срок выдержки – минимум полтора-два месяца). Соль действует и как консервант. Готовая, созревшая и осолившаяся брынза, в солевом растворе и плотно закрытой емкости (класическая упаковка - запаянная коробка из тонкой белой (луженной) жести), может сохраняться очень долго. Свежая, несоленая брынза, очень вкусная, но надо иметь ввиду, что она сильно подвержена развитию различных патогенов, даже при сохраненинии в холодильнике, так что употреблять ее надо очень быстро. Вкус брынзы, очень похожий на свежую, можно получить отмачиванием/обессоливанием обычной осоленной брынзы в банке с водой. Обессоленная, как и свежая, длительному сохранению не подлежит.
Брынзу, в Болгарии, едят как в натуральном виде, так и в составе различных блюд, как добавку к салатам, соусам. Она участвует в начинке традиционного пирога 'баница със сирене', популярного блюда 'чушка бюрек' и многих других. Ее вкус хорошо гармонирует с яйцами 'омлет със сирене', различными овощами. Тертой брынзой покрывают популярный 'шопский салат'. Как приготовить блюдо 'гювече' можно посмотреть в статье о перце.
Очень вкусной брынза становится после запекания в духовке, в глиняном сосуде или обернутая фольгой, когда ее поверхностный слой, под воздействием температуры, карамелизируется. Быстрее всего запеченную брынзу можно приготовить в микроволновке, поместив ее в прозрачный сосуд из огнеупорного стекла, покрытый крышкой (летят брызги) и добавив сверху кусочек сливочного масла. Для порции в 100-150 грамм, вполне достаточно нескольких минут на мощности 700-800 Ватт. Когда внешняя сторона брынзы окрасится в темно-золотистый/карамельный цвет, она готова. Результат в духовке, конечно лучше, но готовить - дольше. Запекать брынзу можно и на грилле. Приправляют ее молотым красным перцем, тимьяном или традиционной комбинированной приправой 'мерудия'. (статью о традиционных болгарских приправах можно почитать тут).
Брынзу, в Болгарии, делают, чаще всего, из коровьего молока ('краве сирене'), но я рекомендую, при возможности, попробовать так-же 'овче сирене', 'биволско сирене' и 'козе сирене'. Цена за килограмм 'краве сирене' 5 – 10 левов другие виды дороже примерно на треть. Часто в продаже можно встретить 'сирене смес'. Его делают из смеси коровьего и овечьего молока.
Традиционный болгарский сыр 'кашкавал', несколько различается как по вкусу, так и по технологии производства от классических западно-европейских желтых сыров, типа хорошо знакомых русскому потребителю со времен СССР 'швейцарского' и 'голландского'. Традиционный болгарский 'Балкански' кашкавал раньше производили исключительно из молока, пасущихся в горных районов овец. Другой, ставший уже классическим болгарским брендом 'Витоша', был стандартизован в середине двадцатого века. Его производят из коровьего молока и он уступает по качеству и цене балканскому. Примерно тогда появился и 'Кашкавал смес'.
Сходство болгарского слова 'кашкавал' с 'Caciocavallo’, которым в Италии называют один из видов сыра, несколько подобным, по способу производства и вкусу с болгарским кашкавал-ом, дает основание предположить, что технология производства некогда давно перекочевала на Балканы с Апенин. Так ли это в действительности, с уверенностью утверждать нельзя. Естествено сегодня в Болгарии, кроме упомянутых выше трех традиционных видов, производят и желтые сыры западноевропейского типа, которые, с легкой руки, называют таким-же, знакомым болгарскому потребителю, именем 'кашкавал', но если Вы хотите попробовать вкус традиционного болгарского продукта, ищите 'Балкански кашкавал'. Внешне, по цвету он светлее желтых сыров европейского вида и имеет легкий аромат, типичный для овечьего молока. Так-же я горячо рекомендую попробовать 'козе' и 'биволски кашкавал'.
Как и брынзу, 'кашкавал' в Болгарии часто едят в натуральном виде, в бутербродах или просто как закуску. Тертым сыром посыпают различные блюда.
В селе Черни Вит, близ болгарского города Троян, производят в очень ограниченных количествах уникальный молочный продукт – 'зелено сирене' из типа сыров с благородной плесенью, в различных разновидностях, в зависимости от выдержки – свежее, с выдержкой около 6 недель, оно мягкое как Бри и Камамбер, средней выдержки – в несколько месяцев и выдержанное в течение года или дольше - оно твердое, как Пармезан. Дегустировать его, в автентичной обстановке, можно на ежегодном празнике села, который проводится в конце августа.
В Болгарии в последние несколько лет ввели очень строгий контроль за производством и торговлей молочными продуктами, в особенности в области использования заменителей молока, типа пальмового масла и прочих. Продукт, в котором они присутствуют, обязательно должен быть обозначен в своем названии как имитирующий - 'имитиращ продукт' и в его имени не может присутствовать слово 'молоко' в любых его формах, как 'мляко', 'млечен', 'млечно' а так-же имена традиционных молочных продуктов как 'сирене', 'кашкавал' и др.
Продукты с содержанием заменителей, категорически запрещено продавать на одних и тех-же прилавках, вместе с натурально-молочными, производить одновременно на одних и тех-же производственых линиях и цехах. Санкции для торговцев и производителей, нарушивших эти нормативы, очень серьезны – минимальная, при первом зарегистрированном нарушении, штраф в 5 000 Левов (2 500 Евро). Рецедив, обычно наказывается многократно более высоким штрафом и часто - принудительным закрытием торгового или производственного объекта. Контроль осуществляется параллельно несколькими государственными и общественными организациями, так что покупая в стране любой болгарский молочный продукт, можно быть уверенным, практически на все 100%, что в нем не присутствуют заместители молока, вроде пальмового масла и ему подобных. Однако, независимо от этого, на заданный вопрос 'где в Болгарии покупать молочные продукты' я, на базе собственного покупательского опыта, категорически бы ответил – при возможности, у фермеров, в фермерских магазинчиках! Почти всегда качество молочных продуктов там выше, чем в супермаркетах, при сопоставимых, а иногда и более доступных ценах.
