В каждой приличной советской семье был свой родственник с еврейскими корнями или друг семьи с теми же достоинствами. Иначе объяснить необычайную популярность еврейской кухни среди нашего населения сложно. Особой любовью пользовался форшмак. Что неудивительно, ведь это идеальная закуска, к тому же недорогая.
Вся истина в селедке
Углубляться в дебри кулинарной истории сегодня не хочу, ведь там чего только нет, включая и горячий немецкий форшмак с мясом и картошкой. Сегодня поговорим именно о еврейской версии холодной закуски из сельди.
По своей сути форшмак ("гехакте геринг" - рубленая сельдь) является паштетом. Паштеты, как мы знаем, это изобретение французской кухни. Но не тут то было. Благодаря изысканиям археологов обнаружилось, что печеночный паштет готовили аж в 1400 году. И французы унаследовали это блюдо от евреев Страсбурга и Эльзаса.
Вечно гонимый и голодный еврейский народ готовил себе пищу из продуктов простых и доступных. Поэтому и сельдь для форшмака шла самая дешевая, ржавая и жесткая. И каждая еврейская бабушка знала секрет - чтобы форшмак удался, селедку надо хорошенько вымочить в холодном чае.
Сегодня, к счастью, купить хорошую жирную сельдь не так сложно. Поэтому сейчас рыбу уже никто не мучает, а форшмак плавно перешел из блюда горестей и лишений в категорию более благополучную. В лучших ресторанах Одессы его подают с красной икрой и готовят исключительно из норвежской сельди собственного посола.
В той же Одессе в форшмак в обязательном порядке добавляют кислое яблоко. Чаще всего, сорта Семеренко. Однако, уроженец Одессы Ицхак Демский, в миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас, настойчиво рекомендовал класть в форшмак Антоновку.
Рецепт форшмака по-одесски
Этот рецепт когда-то разузнала моя мама и иногда готовила форшмак из той самой некондиционной селедки. На фоне тотального дефицита и, чего греха таить, некоторой голодухи, это было удивительно вкусно. Но и сейчас, градус впечатления от этого рецепта нисколько не снижается. А уж в качестве закуски, ммм... 😉
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
филе сельди - 150 г
яблоко кислое - 100 г
масло сливочное - 80 г
лук репчатый - 80 г
белок яичный - 2 шт.
лимонный сок - 1 ст. ложка
перец черный молотый - по вкусу
- Можно купить селёдку целиком, а можно готовое филе. Главное, чтобы рыба была вкусной и жирной. Посол не так важен, но если будет совсем малосоленая, то нужно будет досолить в процессе.
- Сельдь очищаем, удаляем кости и режем на кусочки.
- Яйца отварить, охладить, белки отделить от желтков.
- Лук почистить и порезать на куски. Залить кипятком и через 2 минуты промыть холодной водой, отжать.
- Яблоко помыть, удалить кожуру и сердцевину. Порезать на кусочки.
- Сложить в миску кусочки селедки, масло комнатной температуры, яблоко, сбрызнутое лимонным соком, белки яиц и лук. Все измельчить блендером до паштетной консистенции.
- Добавить перец по вкусу, все перемешать. Форшмак должен получится нежным и воздушным, но при этом немного жидким. Последнее легко исправить, поместив его на ночь в холодильник. Утром он будет готов в употреблению.
- Подавать на хрустящих поджаренных тостах из черного или бородинского хлеба, украсив зеленью.
Как я уже говорила, главное в форшмаке - хорошая селедка. Второй по весомости фактор успеха - пропорции. Вы можете немного их изменить на свой вкус, если хотите, но селедки всегда должно быть 1/3 от общего объема продуктов.
Спасибо, что дочитали и приятного аппетита! 😊
Если статья понравилась, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал, дальше будет еще интереснее и вкуснее!