Возможно, вы знаете, а если нет, то обращу ваше внимание, что еда это та область, в которой мы особенно консервативны. Как говорит один мой друг, - "Очень вкусно! Только не говори мне, что тут есть тыква, а то я тыкву не ем".
Одно из моих консервативных ограничений - рыба и грибы. В смысле, что они не дружат, и на одной тарелке им делать нечего.
Так выпьем же за любопытство, которое заставляет нас хоть иногда свой консерватизм преодолеть! Вот я намедни сунулась в холодильник с мыслью об ужине, а там - рыба. И шампиньоны. И кое-какая зелень. И я подумала, а почему, собственно, нет?.. И получилось нечто, более чем заслуживающее вашего внимания.
Подойдет любая нежирная не костистая рыба, в идеале - филе. У меня филе хека. Как и всегда, рыбу важно правильно, а, значит, медленно разморозить. Я перекладываю ее из морозилки в холодильник накануне.
Шампиньоны для этого случая хорошо бы взять мелкие, чем мельче, тем лучше.
Я готова к тому, что это обрушит на мою голову шквал разгневанных комментариев, но не могу не раскрыть вам один секрет шампиньонов - не надо их мыть! Смотрите, они же стерильно чистенькие. Кое-где прилипший кое к какому грибу кусочек питательного субстрата, на котором они растут, удаляется легко и бесследно, в крайнем случае, можно чуть-чуть помочь себе ножом.
Это редкий рецепт, в котором у меня не будет репчатого лука. Хотя совсем без лука, конечно, не обойдешься - и я использовала бы репчатый, не окажись у меня порея.
Но порей тут определенно уместней!
Шпинат, практически не имеющий собственного вкуса, уместен вообще всегда и везде в качестве объединяющего наполнителя, создающего нейтрально-свежую среду. Подошел бы и мороженый, только его нужно было бы обязательно разморозить заранее, дать стечь и еще хорошенько отжать от лишней воды.
Берем сковородку самого большого диаметра, по возможности, с толстым дном, и раскаляем на ней масло (у меня топленое, но подошло бы и растительное или их смесь).
Отправляем на раскаленную сковородку грибы.
Пока они жарятся, собираем смесь специй. Белый перец и лавровый лист дружат с рыбой, тимьян дружит с грибами; а лимонный порошок, черный перец и соль идеально все объединяют.
Тем временем - на это нужно всего несколько минут! - шампиньоны обжарились.
Вот почему мелкие подходят сюда лучше и, главное, вот почему их не надо было мочить! Пожарить грибы, именно пожарить, вот так, с румяным бочком - не так то просто, если вы понимаете.
Они же состоят, практически, из воды. Эта вода от температуры начинает выделяться в больших количествах, и все, грибы уже не жарятся, а, в лучшем случае, тушатся, чтоб не сказать, варятся. Конечно, когда вода выпарится, они начнут жариться... только это займет в десять раз большее время, чем требуется для их приготовления, то есть, они успеют к этому моменту превратиться в переваренные тряпки.
Но если их предварительно еще и помыть, то есть, намочить... тогда с идеей обжарки можно распрощаться окончательно.
Но мы-то сделали все правильно! Поэтому у нас есть хорошенькие румяные грибочки, сохранившие внутри себя сочность и даже усилившие, за счет обжаривания, свой запах, от природы у шампиньонов довольно слабенький.
Выключаем сковородку!
Добавляем порей и шпинат.
Перемешиваем.
Напоминаю, сковорода уже выключена! Мы отправили сюда зелень не для того, чтобы она тут готовилась, а для того, чтобы она осела, уменьшилась в объеме - для этого достаточно соприкосновения с горячей сковородкой и нескольких минут.
Перекладываем содержимое сковородки в форму, где будет все запекаться. Добавляем немного сметаны для объединения вкусов и сливочности и специи.
Перемешиваем.
Из кусков филе отжимаем лишнюю воду, которая самотеком с них не стечет, и панируем их в муке. Этот ход можно, если хотите, пропустить. Но смысл в нем есть - из рыбы все равно будет выделяться вода, мука нужна, чтобы ее связать.
Отодвигаем грибную смесь в сторонку и укладываем куски рыбы на дно формы.
Перемещаем грибную смесь поверх уложенного куска, а на освободившееся место кладем следующий.
Пока вся рыба не окажется под слоем грибов. Отправляем форму минут на 10 (уточняйте время применительно к вашей духовке) в заранее разогретую минимум до 200, а то и до 250 духовку.
Тем временем трем немного сыра.
Посыпаем сыром уже запекшуюся рыбу, духовку выключаем (или убавляем, уточняйте применительно к своей) и даем еще минут 10.
За это время сыр расплавится, но не пересохнет, а рыба окончательно дойдет.
При желании, конечно, можно усилить это любым гарниром - картошкой, рисом... но мне кажется, в этом нет необходимости - грибы и большое количество зелени прекрасно с ролью гарнира справляются.
Рыба получается сочной, что само по себе применительно к нашей вечно перемороженной рыбе само по себе немало. Правильно обжаренные грибочки тоже сохраняют свою сочность и вкус, а еще ужасно симпатично выглядят. Нейтральная нежность грибов и букет специй прекрасно друг друга дополняют и подчеркивают. А расплавленный сыр все это идеально объединяет.
Если найдется еще и стаканчик белого вина, ужин получится вполне мишленовским.
В общем, я очень рада, что преодолела свое предубеждение по поводу сочетания рыбы с грибами - это открывает передо мной большие новые перспективы!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
