Есть у французов довольно интересный супчик. У него почти невыговариваемое название и сложный состав. Это буйабес. По-другому данное блюдо провансальской кухни часто еще называют марсельская уха.
Союзом рыбы и солнца буйабес назвал Альфред Капюс (1857-1922), французский журналист, прозаик и драматург.
На самом деле это просто похлебка марсельских моряков, которая выйдя из низов, поднялась до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых элитных ресторанов Парижа.
Когда-то давно буйабес готовился из улова, непроданного за день. Поэтому изначальный рецепт включал в себя несколько видов рыбы и морепродуктов. Иногда даже не совсем свежих.
Альфонс Доде «Рассказы по понедельникам» (1873):
Завершив рыбалку, мы сделали привал среди высоких серых скал.
Огонь костра, бледный в солнечном свете; крупные ломти хлеба на глиняных тарелках, и мы вокруг котелка в напряженном ожидании, раздув ноздри.
Что подействовало на меня — пейзаж, отблески света, небо и вода на горизонте? Но я никогда не ел ничего лучше, чем, этот буйабес.
Истоки настоящего французского буйабеса следует искать еще в Древней Греции. Почему?
Марсель был основан около 600 года до н. э. греками из малой Азии, которые привезли с собой свои рецепты. И конечно, среди них была рыбная похлебка — kakavia, вот она-то как раз и трансформировалась в буйабес.
Есть легенда, что именно этот суп готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а любвеобильная Афродита спешила на свидание с богом войны Аресом. Интересно, правда?
Само же слово буйабес происходит от окситанского bolhabaissa.
Окситанский или провансальский язык — это язык коренного населения Окситании, юга Франции, а также ряда сопредельных районов Испании и Италии и даже частично Монако.
В слове bolhabaissa соединились два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить). Они как раз и объясняют процесс приготовления буйабеса: похлебку сначала доводят до кипения на сильном огне, а потом огонь уменьшают до минимума.
Как готовить буайбес?
Французские повара и кулинары утверждают, что самый настоящий и вкусный буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленной в Марсельском заливе.
Но это блюдо готовят не только там, поэтому и существует масса его рецептов и вариаций с самыми разнообразными и более-менее доступными рыбными ингредиентами. Знаменитая похлебка не становится от этого менее вкусной. Ведь настоящий кулинар не стремится повторить чужой рецепт, он всегда создает нечто новое.
Мы будем готовить упрощенный вариант, под наши русские продукты.
Важный момент: чем буйабес отличается от ухи?
В этом супе пассеровка овощей, как и в борще. И варится он почти также, как наш борщ, но для француза сам борщ взрыв мозга, как для нас их буйабес.
Традиционными ингредиентами для пассеровки в буйабесе являются помидоры, оливковое масло, репчатый лук или порей, чеснок, сельдерей, белое сухое вино, фенхель, а также апельсиновая/лимонная цедра и шафран.
Марсельские бабушки уверяют, что для этой похлебки нужно взять не менее 40 сортов рыбы. Но современные французские повара используют их лишь около десятка.
Главное табу для буйабеса — это речная рыба, она никак не подходит для французского супа.
Так что буйабес не совсем уха в нашем понимании.
Ингредиенты:
- 0,5 кг морской рыбы разных видов
- 400 гр. морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.)
- головка чеснока (3-5 крупных зубчиков)
- 3 шт. картофеля
- 4 помидора
- 5 горошин черного перца
- 3 горошины душистого перца
- оливковое масло
- цедра половины лимона
- 1 стакан белого сухого вина
- фенхель
- сельдерей
- репчатый лук
- 2 лавровых листа
- соль
- 0,5-1 л рыбного бульона
- томатная паста
- морковь
Как готовить:
1. Сварить рыбный бульон из той рыбы, что подготовлена для супа. Желательно для бульона брать только один сорт и не только мякоть рыбы, но также головы и хвосты (как для нашей ухи). Не солить!
2. Параллельно сделать пассеровку. Измельчить морковь, лук, сельдерей, чеснок, фенхель и помидоры. На оливковом масле обжарить все это без помидоров. Затем добавить помидорки, томатную пасту по вкусу и влить белого вина.
Томить на самом слабом огне 30 минут.
3. Дальше просто смешать красную овощную основу супа с наваристым бульоном от первой рыбы, добавить картошку кубиками. Варить до готовности картофеля на медленном огне.
После быстро заложить другие сорта рыбы и морепродукты.
4. В марлю или чистую хлопковую тряпочку/мешочек выложить лавровый лист, перцы горошком и цедру с лимона или апельсина. Можно добавить тмин. Завязать узелком.
5. Опустить узелок с пряностями в кипящий буйабес и оставить его там кипеть на 10 минут. Затем суп нужно посолить, убрать мешочек и все!
Марсельская уха готова! Вот он — настоящий буйабес, согревающий как объятия молодого француза.
В марсельских ресторанах этот суп всегда подают с подсушенным пшеничным хлебом marette, причем он специально выпекается для подачи данного блюда.
В тарелки нужно налить томатный бульон, а рыба и морепродукты подаются отдельно. Каждый, по своему желанию, добавляет в свой буйабес самостоятельно, что ему понравится из рыбной тарелки.
Картофель надо подать вместе с рыбой в отдельной посуде.
Приятного аппетита!
____________________________________________
Этот материал принадлежит автору канала "Кулинарные записки обо всём", то есть мне и он был ранее опубликован лично мной же в моем канале-блоге на платформе Pulse.
Понравилась статья?
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём"
Вам не сложно, а мне приятно!
Спасибо, что дочитали до конца!
