Характеристика мяса
Мясо-основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, железа, фосфора), витамины группы B,PP, и витамина D.Очень ценны экстрактивные вещества мяса,вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота-говядина; мясо мелкого скота-баранина,телятина,свинина; мясо диких животных; мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.
Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные.Состав,строение и свойства этих тканей различны.Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида,упитанности и термического состояния. Мышечная ткань- основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительно-тканных образований в пучки.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна,их пучки и целые мышцы.
В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.
Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность.Коллаген и эластин- неполноценные белки.Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость,и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему из содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.
Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которые испытывали мышцы животного при жизни. Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4% , в бараньей-несколько меньше( за счет большого количества жира).В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тканей колеблется значительно. Например, у говяжьей туши меньше всего мышечных белков в голяшке ( 6-10%), немного больше в грудинке и пашине (11%) и больше всего в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%). Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины больше содержится в передней части говядины, чем в задней.Особенно много эластина в шее. Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем большой срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащиеся в мясе, достаточно для распада коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужно для образования корочки на поверхности мяса. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью( лопатка, наружная и бококвая части задней ноги) требуется больший срок и большое количество влаги, поэтому эти части тушат.
Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения, поэтому его варят или тушат.
В различных частях туши мелкого скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблятся значительно меньше,чем в тушах крупного скота ( баранина от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных качествах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины.Практически почти все части баранины пригодны для жаренья. Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился иежду волокнами мяса, придав ему мраморность. Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготовления пищи. Большое значение имеет также упитанность мяса,влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов.
Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качества бульона после варки мяса. Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями.
Поверхность туши охлажденного мяса ( с температурой в толще мышц от 0 - 4 градусов) должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный, характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрачный бульон с ароматным и приятным запахом. На поверхности собираются большие скопления жира, вкус которого нормальный.
Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши красного цвета, мяса не эластичное, образующиеся при надавливании ямки не выравниваются. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата,характерного для бульона из охлажденного мяса.
