Гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт вроде бы собирается готовить диетическое блюдо. С диетологами консультируется. А в итоге что мы имеем? Самое вредное блюдо фастфуда, в котором утрамбовано все плохое: жиры, белки, углеводы. И если не пожалеть денег на мясо и найти правильную булку, то получается самый аппетитный антагонист любой диеты. Рецепт, разумеется, прилагается.
С каждым может случиться: однажды вдруг захочется съесть что-нибудь полезное. Такое — легкое, чтобы не на ночь, которое даст силы и прочистит сосуды. Ну и вес от него сгорит.
Люди, конечно, травмированы едой. Точнее, избытком еды. Вот читаешь какие-нибудь воспоминания — так там наоборот, всюду жир пихали, маслом заливали, помясистее куски выхватывали — а чтобы наесться, чтобы утолить многовековой человеческий голод.
То есть, с одной стороны, наелись досыта, с другой — стали над едой измываться. Подозревать стали пищу в жирах, белках и даже углеводах. Обезжиривать, обескрахмаливать, истреблять глютен и лактозу. Да мало ли чего еще. Оказалось, еда — это враг. Соль, из-за которой войны и бунты вспыхивали, — смерть, сахар, который на вес золота был, — тоже смерть. Такие разоблачения были бы понятны, когда бы не хватало провианта, когда бы проповедовали полезное питание в беднейших странах. Так нет, все это у нас, в цивилизованном мире, внутри изобилия.
Добряк хлеб дискредитирован, сочный стейк посрамлен, деревенское сливочное низводится до растительного, кофе висит на волоске. И ведь не поспоришь с исследованиями. Глютен, трансгенные жиры, кофеин — диабет, бляшки в сосудах, гастрит, рак.
Как дальше есть?
Многие, да почти все, утверждают: все хорошо в меру. Но это ведь очень абстрактный совет. Одному мера арбуз, другому — свиной хрящик. Мера должна быть взвешена, опробована, запротоколирована. Унифицирована, в конце концов. Замотивирована.
Короче говоря, должна возникнуть система нормального питания. Ну да, диета.
В общем, пришла мысль приготовить что-нибудь диетическое. Воздушное, веселое, разумное, устойчивое. Чтобы с полной ответственностью рекомендовать, чтобы люди съели и сказали спасибо — так это полезно, так это нужно, так нормально.
Любая диета — это путь лишений. Ну нет такой, что прям перешел и не заметил. И еще: совершенно очевидно, что приобретение пользы означает потерю вкусового многообразия. Скажем, запеченная, поперченная, посоленная, с веточкой розмарина рыба отличается от рыбы на пару. Безо всего. Разница между кофе и цикорием очень заметна. Соевая колбаса не похожа на настоящую, как ты ее ни жуй, чем ни сдабривай. Батат — это тебе не картошка, тем более выясняется, что и в сладком картофеле отсутствие крахмала вредно компенсируется высоким гликемическим индексом. Я однажды проводил мучительное расследование, чем можно заменить любимую картошку. Кроме батата были изучены репа, брюква и топинамбур. Земляная груша слишком нежная и сладкая, репа и брюква в основном как раз твердые и горькие (особенно брюква — такое ощущение, что теперь она вся кормовая).
То есть любая диета — это потери. А есть ли бескомпромиссные диеты? Чтобы радоваться жизни, но и не вредить организму слишком вкусной едой?
Своего ума мне, разумеется, не хватило, и я бросился к экспертам. Алена Поташева, доктор, диетолог и нутрициолог, ответила, по существу, литературным произведением, эссе, можно сказать.
— Я сама считаю самой полезной самую приятную диету — средиземноморскую. В ее основе лежит традиционное питание стран, расположенных по берегам Средиземного моря, примерно в 60-е годы прошлого века, когда мир уже был достаточно прекрасен, чтобы не голодать, но еще не зажрался окончательно. Это все то, что мы представляем себе, когда думаем об отпуске в Италии или Греции: зеленый салат, обильно политый зеленоватым оливковым маслом, много овощей (свежих или на гриле), фрукты, домашняя паста или чечевица. Кстати, мяса, рыбы и морепродуктов не так уж и много, но все свежее и обычно на гриле с минимумом жира. Формально среди средиземноморских стран есть отличия в кухне, но продукты примерно одинаковы: оливковое масло как основной источник жиров, много клетчатки, немного животного белка. И, конечно, бокал вина.
По поводу вина не ради красного словца — мы же за доказательную медицину. Было специальное исследование. Оно совмещало приятное и полезное: мыши, которых (умеренно!!!) поили красным вином восемь недель. В результате мыши меньше набирали вес, их жировые клетки были мельче. Были ли стройные мыши веселее, ученые не сообщают (Monteiro et al). Людям тоже иногда везет, хотя вином поят не всегда, но зато чистым ресвератолом подкармливают регулярно. Например, у больных с язвенным колитом 500 мг ресвератола ежедневно в течение шести недель статистически значимо улучшали качество жизни и снижали клиническую активность заболевания. Но ученых волнуют и более серьезные практические вопросы: например, группа кардиологов из Хомбурга (Германия) выяснила, что, если сначала выпить вина и только потом закурить — это гораздо полезнее. Смотрите, какой чудесный вывод: курение вызывает острое повреждение сосудов. Премедикация вином имеет профилактический эффект.
— А кроме вина что в ней хорошего?
— Средиземноморской диетой вы можете порадовать не только себя, но и пару кило ваших сожителей (сейчас их модно называть красивым словом «микробиом»). Благодарные обитатели вашего кишечника не останутся в долгу: пока никто не понимает, как они это делают, но они усилят окисление жирных кислот и снизят их синтез печенью, уговорят макрофагов поглотить больше холестерина, изменяя ваш метаболизм, тем самым внося свой вклад в вашу защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.
Я готовился к этой переписке, я нашел диету, которая выглядит антидиетой, — кето. Вкратце — надо есть одни белки (мясо, жирную рыбу), а углеводы (овощи) как раз сократить до минимума. Смысл ее, как я понял, приучить организм черпать энергию из жиров и белков, а не из углеводов (что легче и привычней). Можно и нужно есть грибы, орехи, бекон, жирное мясо, пить молоко, сливки. Прекрасная, жирная диета. Такая ведь нужна?
— С моей точки зрения, подавляющему большинству людей не нужна. Есть масса других, более гуманных диет с меньшими побочными эффектами.
Ну да, про побочные эффекты я читал. Особенно впечатляет и остужает пыл эффект «кето-гриппа» — слабость, вялость, сонливость, мышечные боли. Это может длиться пару дней, а может и просто сопровождать. А казалось бы, должно наоборот, энергии вагон. Плата за нарушение баланса. Так, значит, любая радикальная диета вредна?
Вот, кстати, вспомнил один совсем авторский метод. Он похож на кето, только проще. И, таким образом, сложнее. Эту диету придумал врач-психиатр и писатель Арам Овсепян.
— Диета нехитрая. Берется кусман баранины в три-четыре килограмма (я беру лопатку с ребрами, пожирнее). Запекается в духовке. От него в течение дня отрезаются кусочки и съедаются с минимальным количеством хлеба или овощей. Работает она за счет того, что мясо сытное и им быстро насыщаешься. Еще важно мало пить по ходу. Мало — в ра-зумных пределах. Не рекомендуется людям с проблемами почек и печени.
Я был свидетелем результатов — Арам очень сильно похудел, по его словам, совместил приятное с полезным. (Кстати, Алена Поташева подсказала, что изобретенная Арамом диета называется OMAD — one meat a day.)
В общем, есть из чего выбрать, есть на какую диету положиться, опереться, какую поставить во главу угла. Думал я долго, взвешивал, прикидывал, крутил.
И решил приготовить чизстейк.
Он ни к какой диете не относится, он вообще очень вредный. В нем есть все плохое: жиры, белки, углеводы. Это вообще фастфуд. Это ужас и кошмар, Содом и Гоморра любого приверженца полезного питания.
Но я ничего с собой поделать не смог. Признаюсь: как только стал исследовать диеты, чизстейк стоял перед глазами. Он как бы искушал меня все время моего диетического расследования, он меня провоцировал. А на провокации я поддаюсь легко.
Почему я все откладывал да откладывал? Да потому что мне казалось, что этот рецепт слишком прост, а не только слишком вреден. Но, с другой стороны, простые блюда, как правило, самые трудные. В простых всегда решающую роль играют нюансы.
Так оно и вышло.
Знаете, что самое главное в бургере, хотдоге, чизстейке? Правильно — булочка.
Я всегда это знал. Ради вкусной, свежей булки можно было вытерпеть и не очень мясную котлету, заводской майонез, невкусный соус. Котлета — душа бургера, но булка — его тело. Одежка, по которой встречают. На мой вкус, свежая, но хрустящая, немного сдобная — чтобы контрастировала и дополняла острый соус, маринованные огурцы, хорошо посоленную сочную котлету.
Моя концепция бургера проста: он дается один раз в день и должен заменить суточный рацион. В идеале бургер — это поздний недомашний завтрак. Конечно, это еда командированных, туристов, жителей близлежащих районов, у которых отключили воду и свет — поэтому они оказались на улице, рядом с забегаловкой или кафе на колесах. Съел — и весь день можешь не думать о еде. То есть тоже диета. Чизстейк — не совсем бургер, но концепция та же. К тому же в отличие от большинства бургеров он с ней легко справляется.
Впервые я увидел чизстейк на ютюбе. Это была видеопрогулка по Филадельфии. Первая точка экскурсии — Reading Terminal Market, фудкорт на месте старого железнодорожного вокзала. Я узнал, что чизстейк — достопримечательность Филадельфии, и увидел, как его готовят. Да ничего такого. Люди с грустным лицом возюкают по противню тонко нарезанное мясо с луком. Потом накрывают надрезанной книжкой продолговатой булкой, подхватывают лопаткой, утрамбовывают начинку, поливают сверху сырным соусом. Все. Но каким-то образом просочился сквозь экран этот мясной аромат, проявленный карамелизированным луком, свежесть и эластичность булки, непристойная сочность начинки.
Я заболел чизстейком. А потому что в Москве его оказалось очень сложно попробовать.
Еще точнее, я нашел только два места, где их готовят. И попробовал в обоих.
Первое — на Центральном рынке, «Rocky215», в самом углу. Несколько вариантов, и ни одного классического. Хотя куда проще: тонко нарезанная мраморная говядина с луком. Но тут были с «рваной томленой говядиной», с говядиной пополам с курицей, из мраморной говядины, но фарш, и экзотический — с мидиями. Сыр — чеддер. Продавщица очень просто объяснила: совсем недавно меню обновили полностью, и классика исчезла. Потому что оптимизация. Рваная томленая говядина дешевле мраморного стейка, мраморный фарш тоже дешевле. Ну а мидии что — баловство.
Я купил с томленой говядиной.
Второй извод чизстейка давно присутствует в Москве. Но это не чизстейк, а сэндвич «Костромской», в закусочной «Воронеж». Мясо добыто из стейка сирлойн, карамелизированный лук, листья салата, соус барбекю. Сыр — «Костромской». Если бы не название (сэндвича и сыра) — как раз классический чизстейк.
Я привез их домой, изучил и съел. Один день — один чизстейк. Теперь уж точно диета.
Первым пошел «Костромской». Отличный, только соус барбекю все перебивает. Ни мяса, ни сыра не слышно. Чиабатта какая-то слишком слоеная, слишком мягкая, почему-то напомнила круассан. Если не придираться — отличный бутерброд.
Чизстейк с томленым мясом — нет. Полное ощущение, что ешь хлеб с тушенкой. Сыра маловато. Хотя почему «нет» — да: вкусно, только, мне кажется, не очень чизстейк.
И оба чизстейка недостаточно сочные. И в обоих булка не книжечкой, а между двумя булками начинка. Ну да, сэндвич.
То есть увидел, что есть куда внести вклад.
Купил мраморный стейк «Денвер», сыр проволоне (один из канонических — американского или сырного соуса «чиз виз» не нашел. Но проволоне — изначальный сыр для чизстейка). Булок купил несколько: чиабатту, длинную для хотдога и ржаной багет.
Стейк тонко порезал. Лук — полукольцами. Сначала бросил на сковородку лук, дал ему поджариться и немного закарамелизироваться. Не скрою, была идея сначала подготовить именно карамелизированный лук, а потом смешать его с поджаренным мясом. Но подсмотрел у одного филадельфийского повара: лук и мясо должны достаточное время пожариться вместе, а потом еще и сыр к ним добавляется — чтобы три компонента взаимно пропитались ароматами. И не пережарить, не пересушить. Главное в чизстейке — сок. Когда лук стал мягким и коричневатым, добавил стейк. Правильно, что мраморный, он сразу дал сок, на среднем огне довел до средней прожарки (минут пять, может, меньше), накрыл несколькими кусочками проволоне. Я сделал две дорожки, для двух хлебов — чиабатты и хотдоговой булочки (багет был забракован, потому что в нем обнаружилась чесночная добавка и он был надрезан). Чтобы сыр быстрее оплавился, накрыл заготовки крышкой.
Ну вот и булочки. Аккуратно надрезал хотдоговую, раскрыл. И стало ясно, что книжки не будет — вроде мягкая, но сгиб не эластичный, если раскрыть створки на сто восемьдесят градусов, булка распадалась. Но со второй попытки добился подобия книжечки. Накрыл начинку с уже оплавленным, потекшим сыром — книжка распалась. Все-таки собрал чизстейк, пару секунд было красиво, но потом случилось еще более страшное — хлеб промок. И потерял форму. Я перекинул на тарелку, осмотрел и быстро съел. Как и положено, перепачкался соусом, но получил удовольствие. Яркий вкус мяса, который не перебивают ни сыр, ни лук. Если бы не внешний вид, вообще отличный.
Вся надежда на чиабатту. Я ее надрезал, с запасом, раскрыл — та же самая история. Я не знаю, почему американские булочки «Амбросио» раскладываются, а свежеиспеченный русский хлеб отказывается это делать. Несмотря на совершенно иное содержание, чиабатта повела себя так же — продержалась несколько секунд на начинке и во время складывания раздвоилась. Но я должен сказать, что на чиабатте вкуснее, более внятная текстура привносит в чизстейк характер. И да, перемазался соком чизстейка, чему был рад.
Так что булки — главное. И еще: это очень просто и очень вкусно. Только не надо жалеть денег на хорошее мясо — в этом залог успеха.
Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №102. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
