Думаете, успех шашлыка зависит исключительно от сорта мяса и маринада? Ошибаетесь. Блюдо можно безбожно испортить, взяв не то «топливо». И речь пойдет не о брикетах или готовом угле – там вообще неизвестно что могут намешать. Приготовление настоящего шашлыка начинается с выбора… дров.
На всякий случай напомним, что шашлык жарят не на костре, а на жаре от прогоревших дров – углей. И тут главное взять древесину, которая при сгорании способна долго тлеть и держать равномерный жар. При этом количество копоти и пепла должно быть минимизировано, чтобы они не оседали на мясо. Потому любые дрова, кроме как от фруктовых деревьев, перед сжиганием на угли, лучше очистить от коры. Недопустимы дрова сырые, с гнилью, плесенью. Ну, и, разумеется, сразу исключаем использование хвойных пород деревьев. Они хороши во многом, но не в шашлычном священнодействии.
Если вы уверены, что идеальное дерево для мангала – береза, то пришла пора вас удивить. Считается, что лучшие шашлычные угли выходят из… саксаула! Экзотика для средней полосы, скажете вы? И будете правы. Тогда другая наводка – виноградная лоза. Мясо, жареное на углях из виноградной лозы, приобретает удивительный аромат. Стоит попробовать его один раз, и вы навсегда усвоите разницу вкусов. Причем подходит виноградная лоза для всех видов мяса. Нужно только брать ветки потолще, тогда жар будет держаться длительное время.
Для глубоких мангалов, когда нужно приготовить шашлыка много, потребуются дрова твердых пород деревьев: дуб, граб. И береза, конечно – куда же без нее. Тогда сильный жар держится долго, ровно прогревает мясо, главное – не пересушить блюдо. Березовые дрова, и правда, стали самым распространенным видом сырья для получения углей. Но с них обязательно нужно содрать бересту – она выделяет много ненужно копоти.
Ольха чаще всего используется в копчении. Но и для жарки шашлыка ее угли тоже вполне могут быть задействованы. Только шашлык в таком случае оптимален из курицы. Древесина ольхи мягкая, горит быстро и жара в углях немного. Т.е. для прожаривания небольшого количества мяса в низких мангалах она подходит, а вот для больших порций – может подвести. Та же история с осиной. К плюсам ольхи и осины - они очень помогут в приготовлении на мангале рыбы.
Для приготовления шашлыка из баранины и свинины лучше подходят дрова березовые, вишневые и липовые. Для говяжьего шашлыка хороши березовые, липовые и даже сливовые поленья, а в идеале – персикового или абрикосового дерева. Ветки фруктовых деревьев – яблони, груши, вишни - добавляют к основным дровам, чтобы придать особый аромат дымку и вкус мясу. А вот рябина, сгорая, дает тяжелый дым. Ее лучше с шашлыком не знакомить.
Кроме выше упомянутых сосны и ели, есть еще несколько пород деревьев, которые могут загубить даже самый круто маринованный шашлык. И этих субчиков любителям загородного отдыха нужно знать назубок! Это ясень, тополь, вяз и акация. Попав в мангал, они «наградят» мясо вредными веществами и горьковатым едким привкусом. Сомнительны для шашлыкоделания клен и орех (любой, в том числе и лещина), лучше не рисковать.
Шашлык на собственноручно приготовленных углях не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен на брикетах или магазинных углях из пакета, да еще с применением розжигов. Согласитесь, не так часто мы готовим это вкусное блюдо, чтобы пожертвовать каким либо из его достоинств.
